1️⃣ подписывайтесь на мои новости здесь 2️⃣ подписывайтесь на меня на YouTube, Instagram и Telegram 3️⃣ ставьте лайк и комментируйте каждый пост.
Вино и рестораны: лайфхаки от российских сомелье
Рестораны в Москве и большинстве крупных российских городов продолжают обслуживать клиентов. Во многих заведениях поток клиентов еще не вернулся к уровню 2019 года, но есть места, где образуются очереди. Обычно это рестораны и бары с хорошо подобранной картой вин и сомелье. Роскачество дает советы о том, как выбрать вино в ресторане и как правильно вести разговор о «вине».
Норма прибыли ресторанов на вино обычно выше, чем у розничных сетей. Это вполне объяснимо, ведь гость ресторана платит не только за саму бутылку, но и за обслуживание, атмосферу, кулинарные сочетания, грамотно подобранные сомелье и шеф-поваром, время, проведенное за столом (арендная плата высока, и ресторан платит за каждый квадратный метр).
Не ищите вина по меню в витринах интернет-магазинов за столиком в ресторане. Конечно, там они будут дешевле, но стоит учитывать затраты рестораторов.
Во время карантина многие люди готовили дома, в том числе с помощью видеоинструкций, и заказывали еду в традиционных ресторанах, но как только рестораны открылись, многие вернулись к привычному образу жизни. В первые дни после снятия карантина во многих местах были только очереди! Только в ресторанах, посещаемых в основном иностранными туристами, наблюдалось заметное снижение. Конечно, домашняя еда стоит дешевле, чем еда в ресторане, но люди готовы платить за атмосферу, за летний вечер и за изысканный блеск полированных бокалов для вина.
Наценка на вино обычно зависит от уровня ресторана. Цена одного и того же вина в хорошем ресторане и в более демократичном винном баре может быть в два раза выше, а бутылка вина в сетевом магазине может быть до трех раз дешевле, чем в хорошем ресторане. Опытные сомелье знают об этом и стараются подбирать вино для меню из редких, небольших партий, которые невозможно найти в обычной торговле.
Если вы платите за вино больше, чем в розничной торговле, стоит воспользоваться качественным сервисом.
Выбирая вино, не бойтесь задавать сомелье вопросы и просить совета о кулинарных парах. Время подачи также важно. Я считаю, что гость должен заставить сомелье работать! Если вы заказываете красное вино, попросите, чтобы его сцедили. Большинство вин ресторанного качества выигрывают от аромата и вкуса декантации, а сам процесс, если он выполнен правильно, является настоящей винной церемонией. Это момент, когда вы заказываете вино в ресторанах.
Небольшой лайфхак про вино «по бокалам»
Если вы хотите попробовать разные вина вместе, вино по бокалам — правильный выбор. Если вы находитесь в группе и ваши вкусы практически одинаковы, лучше зарезервировать целую бутылку вина, которую откроют перед вашим столом. В большинстве ресторанов привлекательность «коляски» очевидна. Обычно они продают стакан по той же цене, что и целую бутылку. Это своего рода защита от риска. Если в течение разумного времени заказывается не более одного бокала из готовой бутылки, ресторан не несет убытков.
Ни одна бутылка вина в мире, укупоренная натуральными пробками из коры дуба, не имеет 100% иммунитета к заболеванию пробки «коркой». В вине это проявляется в виде большого количества влажного картона, который почти полностью «закрывает» аромат и вкус вина. Даже если вы купили вино в магазине, а дома обнаружили тонну «пробок», велики шансы, что солидная сеть супермаркетов вернет вам стоимость покупки или предложит замену. В ресторане, с другой стороны, «эмпирическое правило» таково.
«Подача вина включает в себя несколько обязательных этапов, точность выполнения которых оценивается на конкурсах сомелье: Откупоренную пробку кладут на маленькую тарелку и предлагают гостю, затем небольшую порцию вина наливают в бокал одного из гостей, чтобы убедиться, что вино идеально. Если у вас есть сомнения в состоянии конкретной бутылки вина или ее пробки, вы можете попросить сомелье заменить ее», — говорит Юлиана Григорьева, куратор дегустационного комитета Russian Wine Guide.
Когда вы заказываете бокал вина, не забудьте спросить, как именно хранится вино и как долго бутылка была открыта. Существуют специальные системы хранения вина, которые защищают его от окисления. В профессиональном винном баре, например, вино защищается инертным газом. Существует устройство для наливания вина через отверстие в пробке и так далее. С другой стороны, если белое вино, сделанное накануне, «просто сидит в холодильнике», его аромат и вкус могут ухудшиться, и начнется процесс окисления. Также можно попросить замену бокала вина, качество которого вызывает сомнения.
Спросите сомелье о вине и его качестве. Помимо прочего, его работа заключается в том, чтобы объяснять и просвещать. Если вы довольны обслуживанием, вы можете не только дать чаевые официанту, но и поблагодарить сомелье за его работу.
Я уже писал о том, как выбрать лучшее вино в магазине и как сделать любое вино лучше. Теперь я с удовольствием дам вам советы, которые помогут вам не потеряться в разнообразии винных карт, получить удовольствие от купленного вина и, конечно, сэкономить на выборе — то есть выбрать лучшее вино для вашего бюджета.
Выбирайте ресторан заранее
Лучшие отзывы приходят от друзей и знакомых, а не из интернета, но и в интернете можно почитать о важных для вас вещах. Например: соотношение цены и качества, чистота и качество обслуживания, наличие определенных блюд (например, постное, вегетарианское меню), наличие определенных блюд, специальные предложения, подарки и т.д. Это убережет вас от неприятных сюрпризов, в том числе финансовых, поможет рассчитать бюджет и выбрать подходящее место.
Если вы не хотите медлить с получением счета, заранее ознакомьтесь с меню ресторана и картой вин в Интернете. Так вы сможете понять, убедит ли вас меню и сможете ли вы позволить себе вино и другие напитки. Если вы не можете найти меню в Интернете, позвоните в ресторан и спросите средний счет без вина и стоимость вин.
Откажитесь от вина в бокалах
Очень часто бокал вина в ресторане может стоить столько же, сколько ресторан покупает бутылку у поставщика. Но помимо стоимости, есть еще одна загвоздка: вы никогда не узнаете, как долго бутылка была открыта, как она хранилась и получили ли вы вообще то вино, которое заказывали. Вы всегда можете забрать недопитое вино, и за него не стыдно заплатить!
Исследования показывают, что большинство из нас не могут отличить дорогое вино от дешевого. Кроме того, многие вина не подходят для длительного хранения — их лучше пить свежими. А поскольку вы не знаете, как и где хранилось вино на протяжении многих лет, эксперты рекомендуют выбирать более новое вино.
Второе по дешевизне вино
«Вы не можете позволить себе дорогие вина, а покупать самые дешевые неудобно. Но второе в винной карте — то, что надо!». Гастрономы знают, что многие люди поступают именно так. Именно поэтому хорошие рестораторы ставят на эту позицию обычное вино, а плохие — дешевое, чтобы максимизировать свою норму прибыли. И это возвращает нас к пункту 1.
«Домашнее вино» — это не вино из ресторанного погреба, а просто хорошее, недорогое столовое вино. Обычно его подают в стакане или кувшине. Часто по качеству можно судить о месте в целом. Домашнее вино, как правило, интересное и недорогое само по себе, отличный компаньон для легкой и приятной беседы.
Если вы не хотите медлить с получением счета, заранее ознакомьтесь с меню ресторана и картой вин в Интернете. Так вы сможете понять, убедит ли вас меню и сможете ли вы позволить себе вино и другие напитки. Если вы не можете найти меню в Интернете, позвоните в ресторан и спросите средний счет без вина и стоимость вин.
СОВЕТ №2: Если понимаете, что карта упорядочена по сортам винограда, то скорее всего, сначала будут легкие и хрустящие вина, затем — полнотелые и мощные.
Если вы ничего не знаете о сотнях сортов винограда (и не хотите знать) и видите в меню кучу незнакомых слов (например, Chardonnay, Pinot Gris или Cabernet Sauvignon и Merlot), предположите, что это сорта винограда. Вероятно, они классифицируются в порядке возрастания интенсивности и насыщенности вкуса. От легких до полнотелых вин.
Пино Нуар всегда идет впереди Мерло, а Мерло — впереди Каберне Совиньон.
Вы уже должны знать, что вы собираетесь есть, и соответственно выбирать вино: Красное мясо со специями находится внизу, а овощной салат — вверху.
Если вы уже что-то пробовали, ищите аналогии. Или, по крайней мере, похожие названия в винной карте. И выберите его или что-то похожее из списка.
Если вы ищете сухой Muscadet, а получаете сладкий Moscato, это не проблема. И то, и другое хорошо сочетается, например, с устрицами.
СОВЕТ №3: Пусть сомелье сделает свою работу.
Некоторым людям не нравится, когда определенный человек тратит свое время на то, чтобы бродить вокруг стола с советами. Возможно, это вина сомелье, возможно, вам стоит прислушаться к его советам. Если сомелье — профессионал, то каждое вино в винной карте — это то, что сомелье хочет, чтобы клиент знал. Он лучше других знает, какое вино лучше всего сочетается с каждым блюдом в меню, потому что он сам выбрал эти вина. Не бойтесь его советов, потому что сомелье — это человек, нанятый рестораторами, чтобы помочь вам в выборе.
Все, что вам нужно сделать, это как можно более четко сформулировать свои кулинарные и (особенно) финансовые ожидания. Очень важно, чтобы сомелье знал, сколько вы готовы потратить на вино.
Сомелье непременно удивит вас!
СОВЕТ №4: Когда сомневаешься, бери игристые.
Игристые вина подходят не только для торжественных случаев. Они являются отличным выбором для ужина. Почти беспроигрышный вариант. Игристое вино — отличное и вкусное вино, которое хорошо сочетается с большинством блюд, особенно с жареной и острой пищей. Он хорошо сочетается с жирными блюдами и десертами.
Эксперты советуют пить игристое вино в начале ужина и подавать бокал вина с небольшими холодными или теплыми закусками; после этого можно переходить к более «серьезным» блюдам и сопровождать их чем-то более насыщенным, чем вино.
Помните, что шампанские вина стоят дорого. Если бюджет является проблемой, рассмотрите креманки, кава, просекко и франчакорт.
