Мясо лучше покупать в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Не помешает проверить наличие соответствующего сертификата, а также предупредить реализатора, что собираетесь употреблять мясо в сыром виде — хороший торговец охотно выберет самый свежий кусок.
Что такое тартар
Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).
По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.
В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.
Кто его придумал
Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.
По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».
Впрочем, как бы ни появилось блюдо, оно задержалось в французской кухне и затем стало одной из ее визитных карточек.
Приготовление: Нарежь говядину на мелкие кусочки. Добавь горчицу, соус, уксус, соль, масло, измельченный огурец и хлопья перца. Выложи тартар на тарелку, сверху добавь яйца.
Из чего готовят тартар, основные ингредиенты
Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.
Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.
В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.
Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских, которые можно приготовить в домашних условиях…
В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину – попробуйте приготовить тартар из нее.
Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!
Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.
В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.
Готовим без огня
Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса. Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.
Как сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном варианте берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Нарезанное кубиком мясо смешивают с мелко порубленным луком и выдерживают некоторое время.
Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.
Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.
Первая и единственная свежесть
Из-за специфического способа приготовления, точнее, его отсутствия, разгораются шумные споры о пользе и вреде тартара. Ученые говорят, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше переваривать пищу и усваивать ценные вещества. Тогда как при термической обработке эти ферменты теряются. А еще в сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном мясе. Скептики высказывают справедливые опасения, что в сыром мясе полно опасных паразитов или оно попросту может быть взято от больного животного. Поэтому, если приготовить тартар неправильно, есть риск заработать отравление с весьма серьезными последствиями.
Чтобы обезопасить себя, важно прислушаться к рекомендациям профессиональных поваров. Они советуют покупать мясо в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Вырезку следует самым внимательным образом изучить. Свежий продукт имеет равномерный натуральный цвет и приятный тонкий мясной запах. Если вы надавите пальцем на поверхность мяса, оно быстро восстановит форму.
Что касается рыбы, здесь лучше всего отдавать предпочтение целиковой. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры, чешуя со слизью и резкий неприятный запах красноречивее всего говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Свежесть рыбы также проверяют нажатием пальца на мякоть. Для стопроцентной гарантии безопасности повара рекомендуют покупать живую рыбу прямо из аквариума.
Облепиху перемолоть в блендере, процедить через сито. Банан нашинковать в виде кубиков и высыпать в облепиху, дыню тоже нашинковать кубиками и залить медом. Сыр пропустить через терку.
Готовка
Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.
Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.
Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.
В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.
Приготовление: Мясо подготовь и нарежь. Добавь соль, перец, соус, измельченный лук и масло. Хлеб обжарь до золотистого цвета, на него выложи тартар. Сверху добавь грибы.
Тартар из семги (лосося)
Для него подойдет только свежая рыба. Подается блюдо с гренками, сливочным маслом и овощами.
- рыба — 300 г;
- шалот — 1 шт;
- чесночные зубчики — 1-2 шт;
- соль и черный перец по вкусу;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- каперсы или корнишоны — 150 г;
- табаско — 2 капли.
Лук и чеснок очистить и измельчить. Рыбу промыть, обсушить и удалить из нее косточки. Острым и тяжелым ножом измельчить рыбу, но не до состояния фарша, а так, чтобы кусочки чувствовались.
Выложить рыбу, лук и чеснок в миску, добавить нашинкованные каперсы и все другие ингредиенты. Все тщательно перемешать.
Можно добавить мелко порубленную зеленеть, бальзамический уксус. Но и без них блюдо можно считать законченным.
Выложить тартар в центр тарелки, для удобства и красоты можно воспользоваться специальной формой.
Таким же способом можно приготовить тартар из лосося. Для тех, кто хочет использовать в приготовлении копченую рыбу, предлагаем следующий рецепт.
- лосось горячего копчения — 0,5 кг;
- лук — 2 шт;
- маринованный и свежий огурец;
- лимон — выжать 2 ст.л.;
- хлеб.
Копченую рыбу, лук и маринованные огурцы нашинковать кубиками, ввести специи (по желанию), сбрызнуть соком лимона.
Выкладывать тартар на тосты, украсить кольцами свежего огурца.
Овощные и фруктовые тартары
Предлагаем несколько вариаций тартара. Каждый из рецептов заслуживает внимания.
Тартар из белых баклажан с мисо
- баклажан — 300 г;
- томаты — 100 г;
- мисо — 50 г, смешать соевую пасту с белым винным уксусом, сливочным маслом и сахаром;
- кориандр;
- кунжутные семечки;
- соль;
- оливковое масло.
Смазать баклажан оливковым маслом, разогреть духовку до 180 °С и запекать в течение 12 мин. Освободить баклажан от кожуры и семян, порезать на маленькие кубики.
Помидоры помыть, порезать кубиками.
Смешать баклажан, помидоры, соус, специи и оливковое масло. Подавать с оформлением зеленью.
Тартар из абрикосов и чабреца
- абрикосы — 500 г;
- имбирный корень — 2 г;
- перец чили — 2 г;
- чабрец — 2 г;
- сахар;
- вода — 100 г.
Разогреть духовку до 200 °С и отправить туда абрикосы на 20 минут. Смешать запеченные абрикосы и все остальные ингредиенты.
Проварить в течение 15 минут.
Полученную массу обработать блендером до однородной массы.
Свежие абрикосы мелко нарезать кубиками.
Налить готовый соус на дно тарелки, сверху с помощью поварского кольца выложить свежие абрикосы, украсить мятой или кусочками клубники.
Тартар из огурца
Чтобы приготовить тартар из огурца, нужно сначала сделать кунжутный понзу.
Для его приготовления понадобится:
- апельсиновый сок — 100 мл;
- лимон — 10 мл сока;
- жидкая соя — 80 мл;
- бальзамический уксус — 20 мл;
- тахини — 80 г;
- мирин — 60 мл.
Готовый сосу надо смешать в емкости, где он будет храниться. Срок годности — неделя.
Огурец и стебель сельдерея мелко нарезать и заправить кунжутным понзу.
Выложить тартар на тарелку, прикрыть подушкой из греческого йогурта.
Тартар из дыни, банана и облепихи
- банан — 160 г в чистом виде;
- мякоть дыни — 160 г;
- облепиховые ягоды — 120 г;
- мед — 40 г;
- сыр пармезан — 20 г;
- соль — 2 г;
- сумах — 1 г.
Облепиху перемолоть в блендере, процедить через сито. Банан нашинковать в виде кубиков и высыпать в облепиху, дыню тоже нашинковать кубиками и залить медом. Сыр пропустить через терку.
Сыр выложить на силиконовый лист, посыпать солью и поставить в духовку на 3 минуты. Температура 170 °С.
На тарелку выложить слой банана с облепихой, затем слой дыни с медом. При желании можно сделать несколько слоев. Украсить чипсом из сыра, посыпать сумахом.
Многие люди, которые хотят приготовить классический тартар из мяса, задаются вопросом — не опасно ли есть сырое мясо. Безусловно, мясо сомнительного качества может навредить здоровью, но даже, если вы уверены в качестве продукта, опытные повара рекомендуют перед употреблением сырого мяса замораживать его при температуре -15 °С в течение недели.
Если тартар свежий и приготовлен из качественных продуктов по классическому рецепту и с соблюдением санитарных норм, его смело можно кушать, не боясь негативных последствий.
Приготовление: Мясо очисти от пленок и нарежь на мелкие кубики. Добавь измельченный лук, горчицу, 1 ч.л. масла, молотый перец и соль. Кунжут подсуши 2 минуты на сковороде и всыпь в тартар. Выложи говядину на тарелку, сверху размести салатные листья, смешанные с солью, маслом и лимонным соком.
Тартар из говядины с пармезаном
Фото: sobaka.ru
Соленый пармезан просто идеально сочетается с тартаром из говядины!
Тебе понадобится: 250 г говядины, 1 желток, 50 г пармезана, 3 оливки, 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. бальзамического уксуса, 1 ч.л. оливкового масла, соль, молотый перец, зелень для украшения.
Приготовление: Мясо мелко нарежь, смешай с солью, перцем, соусом, лимонным соком, уксусом, измельченными оливками и маслом. Выложи массу на тарелку, сверху присыпь натертым сыром и добавь желток. Готовое блюдо укрась зеленью.
Тартар из говядины с имбирем
Фото: villazimaleto.ru
Количество имбиря регулируй по своему вкусу.
Тебе понадобится: 250 г говяжьей вырезки, 1 соленый огурец, 20 г корня имбиря, щепотка сахара, 1 ч.л. соевого соуса, 3 оливки, 1 ч.л. оливкового масла, молотый черный перец, соль, зелень, пару ломтиков хлеба.
Приготовление: Говядину подготовь и мелко нарежь. Добавь сахар, соус, масло, перец и соль. Корень имбиря очисти и натри на мелкую терку, измельчи оливки и огурец. Добавь имбирь и оливки в мясо, перемешай и выложи на тарелку. Рядом добавь огурец и ломтики хлеба, укрась тартар зеленью.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
