Свинину, говядину и баранину лучше всего хранить при температуре -1C. При температуре -2 С мясо становится замороженным. Срок хранения такого продукта, конечно, увеличится, но и вкус изменится.
Правила хранения свежей рыбы в холодильнике
Хранение рыбы — очень важный вопрос, который должна знать каждая уважающая себя хозяйка. Ведь это один из самых важных продуктов питания — не только из-за его вкуса, но и из-за множества полезных микроэлементов в его составе. Эта статья поможет разобраться в основных вопросах: как долго можно хранить рыбу в морозилке или холодильнике, есть ли зависимость от ее вида и как подготовить продукт к длительному хранению.
Самый лучший вариант из всех возможных — купить продукт в таком количестве, чтобы его можно было сразу приготовить.
Но ситуации бывают разные, поэтому лучше знать, как хранить свежую рыбу. Срок хранения у каждого вида рыбы разный: копченая, соленая, свежая, фарш, целая тушка или икра. Например, охлажденная рыба имеет срок хранения не более трех суток — при этом температура в холодильнике должна поддерживаться от -2 °С до 0 °С. В обычных холодильниках температура составляет 5-6 °С, поэтому продолжительность хранения сокращается до суток.
Но есть и другие варианты задержать порчу продукта: замораживание, засолка, копчение, консервирование и вяление. Какой бы способ хранения свежей рыбы в холодильнике вы ни выбрали, помните, что она должна располагаться как можно дальше от других продуктов. Иначе другие продукты будут впитывать запах рыбы, а рыба — их запах. Особенно это касается молочных и мясных продуктов.
Подготовка к хранению
Правила хранения рыбы включают в себя предварительный этап подготовки. Алгоритм довольно прост:
- Сырую рыбу необходимо очистить от чешуи и удалить потроха.
- Вымойте верхнюю и внутреннюю часть, просушите салфетками или бумажными полотенцами.
- Если вы собираетесь хранить продукт около двух дней, его необходимо посыпать солью или лимонным соком.
- Положите рыбу в контейнер для хранения, накройте липкой пленкой или плотно закройте крышкой.
Готовое рыбное филе не нужно мыть перед хранением в холодильнике.
Мелкую рыбу, такую как плотва или окунь, можно замораживать, не потроша — тогда она лучше сохраняет свой вкус и сочность. А вот налима замораживать вообще не рекомендуется — эта рыба вкусна только в свежем виде.
Существуют способы сохранения свежей рыбы без холодильника, придуманные нашими предками в те времена, когда об этом чуде техники никто и не мечтал. Для того чтобы сохранить свежую рыбу в течение 2-3 дней, необходимо прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Вам необходимо сделать следующее:
- Очистить рыбу от чешуи, жабр, внутренностей, плавников;
- вытрите насухо полотенцем;
- натереть тушку со всех сторон специями (обычно это соль и черный перец);
- заверните рыбу в хлопчатобумажную ткань, смоченную в растворе (200 мл уксуса и 2 ч. л. сахара);
- Посыпьте внутри и снаружи крупной солью.
Если вы планируете заморозить тушку, ее следует поместить в пластиковый пакет. Крупные экземпляры рекомендуется разделить на небольшие порции.
Оптимальные условия
Сырую рыбу нельзя хранить в холодильнике с плюсовой температурой, так как этот продукт подвержен быстрой порче из-за развития бактерий и плесневых грибков. Они начинают размножаться уже через пару часов после повышения температуры и приводят к гниению.
Рыба, при правильной подготовке, имеет срок хранения 1-3 дня в холодильнике. При этом сырой фарш, котлеты или куски рыбы можно хранить всего 10 часов, а филе — 24 часа. В морозильной камере, где температура достигает -24 °С, рыба может пролежать от 3 до 6 месяцев, в зависимости от содержания жира.
Основными условиями хранения являются вакуумная упаковка (которая продлевает срок хранения рыбы до 4-5 дней) и контроль температуры. Охлаждение убивает микрофлору и препятствует брожению.
Температура
Идеальная температура хранения — от 2 °C до 0 °C. При такой температуре рыба может храниться до трех дней. К сожалению, температура в большинстве холодильников составляет 5-6 °C, поэтому этот период сокращается до одного дня.
Если в вашем холодильнике нет термостатической камеры, вы можете сделать свою собственную термостатическую камеру с контейнером для льда и хранить рыбу в ней. Этот метод требует постоянного контроля, чтобы убедиться, что лед не растает. Если это происходит внезапно и тушки оказываются в воде, они могут очень быстро испортиться.
Определить испорченные замороженные продукты сложнее. Необходимо внимательно осмотреть поверхность рыбы. Не должно быть пятен или других признаков порчи. Еще один метод — использование раскаленного ножа. Нож должен быть сильно нагрет и вонзен в плоть.
Сроки и условия хранения рыбной продукции
Свежевыловленную рыбу следует охлаждать в сумке-холодильнике, в морозильной камере или на льду. Свежевыловленная рыба портится в течение нескольких часов, если ее не охлаждать, но если ее охладить, она может храниться в течение одного-двух дней, после чего ее следует приготовить или выбросить.
Не рекомендуется замораживать рыбу, хранившуюся в течение нескольких дней.
Охлажденная рыба хранится в «отделении свежести» холодильника или на льду при температуре от 0°C до -2°C. Срок хранения охлажденной рыбы зависит от ее размера, причем крупная рыба хранится немного дольше, чем мелкая. Важное значение имеет и квартал продажи, который весной и летом короче, чем осенью и зимой. Так, в кварталах I и IV крупная рыба содержится в течение 12 дней, а мелкая — девять дней. Во II и III кварталах крупная рыба хранится 10 дней, а мелкая — 7 дней.
Замороженная рыба имеет самый длительный срок хранения, но он сильно варьируется от вида к виду, а также зависит от температуры замораживания. Если обобщить рекомендуемые сроки, то желательна температура замораживания ниже -18°C, а хранение в коммерческом холодильнике при -25°C значительно увеличит срок годности. В зависимости от вида рыбы, некоторые виды рыбы могут храниться в среднем от трех до десяти месяцев, а сардины и сайра могут быть заморожены в течение одного-двух месяцев. Другие, такие как минтай и морской окунь, могут храниться до года.
Метод замораживания имеет большое значение.
- Естественное замораживание — сокращает срок хранения рыбы и повреждает ее структуру после размораживания.
- Замораживание покрытия
- При шоковой заморозке или сухой заморозке до -30°C рыба меньше портится и дольше хранится.
Свежеохлажденная рыба не должна иметь гнилостного запаха, красных жабр, пятен, упругой мякоти, чешуи на руке и ярких, выпуклых глаз.
Основные признаки свежести.
При покупке переработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т.д.) обращайте внимание на запах и внешний вид. На коже и мясе рыбы не должно быть видимых повреждений, а волокна мякоти должны быть плотно упакованы друг с другом. При покупке замороженной рыбы обратите внимание на то, чтобы слой льда был тонким и неповрежденным. Толстый слой льда свидетельствует о вторичном замораживании, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности свидетельствуют о чрезмерном замораживании и длительном хранении.
Как понять, что продукт испорчен
Запах гниющей рыбы также передается правильно. Считается, что это самый отвратительный запах в мире, и его невозможно не заметить.
Помимо запаха, гнилую охлажденную рыбу можно распознать по следующим признакам
- — Липкие чешуйки, образующие углубление при нажатии.
- — Если голова присутствует, жабры серые или коричневые, а глаза тусклые.
- — Волокна мякоти мягкие и рассыпчатые (у свежей рыбы волокна плотные).
- — У лососевых рыб — цвет плоти меняется от красного до серого.
- — части, кости и мякоть отделяются при разделке рыбы.
- — Когда рыба помещается в воду, гнилая рыба плавает, а свежая тонет.
Свежесть и порчу соленой, вяленой, сушеной, копченой или маринованной рыбы можно определить по запаху и внешнему виду. Испорченную мороженую рыбу отличить сложнее. Рыбу следует внимательно осмотреть на наличие пятен порчи.
Другой метод — воткнуть горячий нож в рыбу и понюхать ее. Тухлая рыба будет издавать гнилостный запах. Копченую или соленую рыбу также можно проверить, но вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шпажку или другой острый предмет.
Сушеная рыба остается съедобной дольше, до года или около того. Если деликатесы высушены классическим способом, их следует хранить при низкой температуре от -5 до -10°C. Сублимированные продукты можно хранить при температуре +25°C.
В каких условиях хранят, согласно нормативным документам?
Товарная заготовленная охлажденная рыба хранится в соответствии с основными документами, например, ГОСТ 814-96, СанПиН 2.3.4.050-96.
Определены правила обработки и регламентированы процедуры хранения. Охлажденные продукты хранятся в специальных камерах. Температура должна поддерживаться в пределах от 0 до -2°C.
Метод охлаждения продуктов является одним из перспективных направлений в индустрии морепродуктов. Этот метод обеспечивает максимальное сохранение качества питательных веществ и вкуса.
Охлаждение рыбы значительно замедляет процесс разложения, но не останавливает его полностью.
От чего зависит период годности?
Свежая рыба может храниться до 72 часов. Охлажденная рыба хранится дольше. Длительность хранения рыбы без потери качества зависит от следующих факторов
Срок хранения охлажденной рыбы зависит от ряда факторов. Прежде всего, это размер туши. Крупные виды можно содержать до 10-12 дней, а мелкие — до 7-9 дней. В то же время влажность должна быть высокой, 95-98%.
Условия хранения и правильная подготовка также очень важны. Сама туша перед охлаждением должна быть свежей. Охлажденная рыба должна храниться на льду во время транспортировки и в торговой сети. Дополнительная обработка специальными составами может продлить срок хранения.
Временные рамки
Температура в торговом зале для охлажденной рыбы поддерживается на уровне 2-4 °C. Помещения, где хранятся скоропортящиеся продукты, должны хорошо проветриваться.
Температура должна постоянно контролироваться не реже двух раз в день, а влажность — не реже одного раза в неделю.
Охлажденную рыбу лучше всего готовить и сразу же употреблять в пищу. Однако, возможно, его придется хранить в холодильнике. Лучший способ сделать это — использовать холодильник.
В холодильнике
Трудно поддерживать температуру в холодильнике ниже 0°C. Температура обычно выше, около 5-6°C.
Однако некоторые приборы имеют отдельное помещение, установленное на 0°C, которое также можно использовать. Дополнительного охлаждения можно добиться, установив контейнеры со льдом.
Другой недостаток заключается в том, что лед неизбежно начинает таять, и рыба может оказаться в воде. Этого нельзя допустить. Попав в воду, они быстро сгнивают.
Для охлаждения следует использовать крупно нарезанный лед — замороженную воду. Искусственный лед можно использовать, но только если он пищевой и безопасный для здоровья.
Не рекомендуется хранить охлажденную рыбу более трех дней после достижения ею оптимальных условий в холодильнике. Если необходимо еще больше продлить срок хранения, рыбу следует погрузить в лед целиком, а также поместить на лед. Этот процесс позволяет хранить туши в течение 10-12 дней, если туши разделаны на куски. Целая рыба может храниться менее недели.
Если льда нет, можно использовать термопары или холодильные агенты, либо принудительно понизить температуру в самом холодильнике.
В морозилке
Морозильные камеры могут значительно продлить срок хранения рыбы. Перед такой переработкой тушки рыбы должны быть отсортированы. Рыбу следует складывать вместе и размещать отдельно. Кроме того, срок хранения зависит от температуры замораживания и выбора вида.
| Температура, ºC | Срок хранения (по сортам), месяцев | ||
| Плоский | Без жира | Жир | |
| -18 | 10 | 9 | 5 |
| -24 | 18 | 12 | 9 |
| -30 | 24 | 24 | 12 |
Если температура выше -15°C, срок хранения сокращается до 6 месяцев, а жирные сорта можно хранить только в течение 90 дней. После размораживания рыбу не следует повторно замораживать. Замороженная рыба больше не считается охлажденной.
При комнатной температуре
Если рыбу не поместить в морозильную камеру, она быстро станет горячей; если температура превысит 0°C, ее уже нельзя будет считать охлажденной.
В этом случае рыбу следует готовить практически сразу, максимум в течение 2-3 часов.
Летом размораживание происходит еще быстрее. Накройте рыбу марлей или ватой, чтобы уберечь от насекомых.
