Именно поэтому пастеризованное молоко хранится недолго — даже в герметичной упаковке и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре срок его хранения сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризованное молоко: описание, польза и вред, срок хранения. Ультрапастеризация молока: что такое и какие цели преследует?
Конечно, основная цель обработки молока — увеличить срок его хранения. Здесь нет разницы между словами «пастеризовать» и «стерилизовать». Любой из этих методов работает. Многие микроорганизмы, живущие в парном молоке от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Именно поэтому оно не прокисает и дольше остается молоком, а не скисает.
Но есть и другое назначение — дезинфекция. Не секрет, что этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто — все тем же повышением температуры.
Итак, чтобы понять разницу между пастеризованным и стерилизованным молоком, давайте подробно изучим оба варианта.
В чем заключается технология
Под ультрапастеризацией понимается термическая обработка продукта. Цель — сохранить полезные качества молока на длительный период. Метод является разновидностью пастеризации.
Ультрапастеризованное молоко получают путем быстрого нагрева жидкости до 150 градусов и ее мгновенного охлаждения до -4. Специалисты добиваются уничтожения большинства болезнетворных организмов, так как процесс организован в полностью герметичной системе.
- при контакте продукта с горячей емкостью, температура которой поддерживается от 140 градусов;
- при смешивании со стерильным паром — от 140 градусов.
Помимо молока, процесс ультрапастеризации также используется для фруктовых соков. Жидкости, приготовленные на пару или закаленные горячим способом, можно без опасений употреблять в течение шести месяцев с момента изготовления. Продавцы продукта утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.
Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Иногда его также называют HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности питательных веществ — до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такую обработку также называют «асептической пастеризацией».
Этот процесс не означает, что жидкости становятся стерильными. Содержимое остается неизменным. При обработке не теряется такой элемент, как кальций. Некоторые витамины и фолиевая кислота частично разрушаются, включая водорастворимый витамин В9. Он чрезвычайно важен для беременных женщин и имеется в других продуктах питания. Ультрапастеризованное молоко для детей во многих отношениях считается более полезным, чем другие виды. Можно смело употреблять и взрослым.
Ультрапастеризация: суть, способы, преимущества
Ультрапастеризация — частный вид пастеризации. Суть технологии заключается в кратковременном нагревании продукта до 140-150 градусов с последующим охлаждением до 3-5 градусов. Такое изменение температурного режима происходит за рекордно короткое время (2-4 секунды). Это позволяет надолго сохранить полезные свойства напитка. В процессе пастеризации уничтожается патогенная микрофлора, что делает продукт полностью готовым к употреблению.
Термическая обработка проводится в закрытой емкости. Она либо контактирует с нагретой поверхностью, либо в нее добавляется стерильный пар с помощью инжекторной форсунки для нагрева жидкости. Этому процессу подвергается молоко в сыром виде. Затем молоко разливается в контейнеры в стерильных условиях.
В настоящее время ультрапастеризация является самым щадящим способом «консервирования» молока. В этом процессе продукт сохраняет свои органические и питательные свойства в течение нескольких месяцев. Это особенно актуально, когда молоко закупается в больших количествах. Если хранить его в герметичной таре, он может храниться при комнатной температуре и не требует охлаждения.
Зачем это делать? Это не только продлевает срок хранения продукта. В процессе производства молока не добавляются консерванты. Если, конечно, это не высококачественный продукт. Поэтому единственный способ сохранить молоко свежим — это термическая обработка. Ультрапастеризованные продукты не содержат опасных бактерий и хорошо усваивают аминокислоты, жиры, кальций и другие важные микроэлементы.
Пастеризованное и ультрапастеризованное: в чём разница
Метод, разработанный и названный в честь Луи Пастера из Франции в первом веке, основан на обеззараживании жидкостей путем тепловой обработки. При пастеризации жидкие продукты нагревают при температуре 60°C в течение 1 часа или 70-80°C в течение 30 минут.
Ультрапастеризация, как следует из названия, — это тип пастеризации, при котором используются высокие температуры для удаления патогенных микроорганизмов из продукта. Единственное отличие заключается в более высокой температуре и времени воздействия на продукт.
Ищите молоко с цикорием, с содой, с гречкой, с чаем, с кофе, сухое, топленое, козье или коровье молоко и т.д.
При этом методе молоко подвергается нагреванию до 135-150°C в течение нескольких секунд, а затем быстро охлаждается до 4-5°C.
В результате ультрапастеризованные продукты убивают не только все патогенные микроорганизмы, но и их споры.
Знаете ли вы. Десятилетие назад молоко было переносчиком туберкулеза, но пастеризация позволила искоренить туберкулез.
Потребители в Великобритании, США и России менее склонны покупать ультрапастеризованные жидкости. Молочные продукты, которые долгое время хранились без холодильника, потребители считают подозрительными. Подобное отношение можно наблюдать в скандинавских странах — Норвегии и Дании.
Сколько хранится продукт?
Молоко содержит вещества, полезные для здоровья, но в нем также содержатся патогенные микроорганизмы. Эти «вредители» могут сделать напитки кислыми, испортить их вкус и внешний вид.
В процессе ультрапастеризации продукт нагревается до 135-150°C, а затем сразу же охлаждается. После обработки продукт сразу же помещается в контейнеры, поэтому контакт с воздухом минимален, а контакт с руками человека вообще отсутствует.
В нем нет патогенной микрофлоры — ничего, что могло бы испортить продукт. Поэтому ультрапастеризованное молоко хранится дольше, чем другие виды.
| Ультрапастеризованный | Природный | Пастеризованная. |
| Не содержит молочнокислых бактерий, только витамины. Не требует пастеризации; хранится не менее одного месяца. | Свежее кипяченое содержит болезнетворные бактерии. Требуется дезинфекция путем кипячения. Свежие напитки можно хранить в течение 2 дней, а кипяченые — в течение 5 дней. | Большинство полезных микроорганизмов выживают после обработки. Кипячение не требуется, если контейнер не вскрыт. Можно хранить в течение 5 дней, не открывая контейнер. |
| Можно хранить в герметичных контейнерах без холодильника. | Если их не хранить в холодильнике, они быстро становятся кислыми. | Можно хранить только в герметичном контейнере и вне холодильника. |
| Температура хранения в герметичной таре — до 25°C. | Температура хранения — не более 2°C. | Температура хранения — до 6°C. |
Как хранить, при каких условиях?
В зависимости от упаковки ультрапастеризованное молоко может храниться при температуре 2-25°C в течение 30-180 дней.
Выбор тары
Ультрапастеризованное молоко может быть упаковано с асептическим наполнением или без него. При асептическом розливе продукт и тара стерилизуются отдельно. Только после этого происходит упаковка.
Примером асептической упаковки является упаковка Tetra Pak. Он состоит из нескольких слоев.
- 1 слой — внешний слой из полиэтилена.
- 2 слоя — картонная коробка.
- 3 слоя — полиэтиленовое связующее.
- 4 слой — алюминиевый слой.
- 5 слой — полиэтиленовая книга.
- 6-слойный — полиэтиленовый внутренний слой.
Tetra Pak защищает содержимое контейнера от солнечного света, кислорода и болезнетворных микроорганизмов. Благодаря этому барьеру ультрапастеризованное молоко может храниться до 360 дней при температуре 2-25°C.
Трехслойная полиэтиленовая упаковка не обеспечивает такого барьера, как Tetra Pak. Микроорганизмы и кислород могут проходить через него; он может храниться в течение 30-90 дней при температуре 4 ± 2°C. Срок годности варьируется, точную информацию о сроке годности конкретных производителей можно найти на упаковке.
При комнатной температуре
Без холодильника ультрапастеризованное молоко можно хранить только в упаковках тетра-пак; при температуре до 25°C напитки могут сохранять свои вкусовые качества в течение 180 дней. После открытия напиток следует поместить в холодильник, следя за соблюдением температурного режима.
В холодильнике после вскрытия упаковки
Напиток можно хранить в открытой емкости до 10 дней. Однако его польза теряется уже к 8-му дню. Поэтому оптимальный срок хранения составляет 96 часов при температуре 2-5 C°.
Можно ли замораживать?
Молоко Long Life не нужно замораживать, если оно не открыто. Если вскрытый продукт подлежит хранению, его можно держать в морозильной камере.
Ультрапастеризованное молоко не следует замораживать, если оно находилось в холодильнике более пяти дней. Кроме того, после размораживания продукт нельзя повторно замораживать.
Его можно хранить в замороженном виде в различных типах контейнеров
- ПЭТ-бутылки. Невозможно удалить содержимое по частям. После размораживания хранить в холодильнике только в том случае, если необходимо использовать все содержимое.
- В пакетах или формах для льда. Удобный тип, замороженную белую часть можно порционно добавлять в еду и напитки.
- В других герметичных контейнерах. Пластиковые контейнеры с крышками, которые можно герметично закрыть, что позволяет извлекать содержимое кусками необходимого размера.
Замороженные продукты могут храниться в морозильной камере до 4-6 недель. После этого периода количество питательных веществ в них значительно уменьшается.
Ультрапастеризованные напитки часто приобретают желтый оттенок при замораживании. Это особенно верно, если они заморожены целиком. Не стоит беспокоиться, так как желтый оттенок не является проблемой для напитков. Это характерно для жирных продуктов.
После размораживания продукт будет иметь нормальный белый цвет. На поверхности оттаявшей жидкости также могут скапливаться белые комочки. Чтобы удалить эти комочки, жидкость необходимо взбить миксером до приемлемой консистенции.
Польза ультрапастеризованного молока для отнятия от груди была доказана учеными различных исследовательских институтов. Витамины B, A, H, C, PP и D остаются нетронутыми. Продукт содержит ненасыщенные жирные кислоты.
Как определить свежесть молока
Даже если срок годности продукта истек и он хранится в холодильнике, может возникнуть вопрос, является ли он еще съедобным. О пригодности продукта можно судить не только по сроку годности, но и по его внешнему виду.
Свежее молоко — белое, однородное, без хлопьев, комочков жира, посторонних привкусов и запахов (хотя топленое или пастеризованное молоко имеет вкус кипяченого).
Если молоко жирное (>4,7%), оно может образовывать характерную пленку, которая исчезает при перемешивании. Обезжиренное молоко может иметь слегка голубоватый цвет, в то время как пастеризованное молоко имеет кремовый цвет.
Кислое молоко имеет кислый вкус, а затем сгущается. Он превращается в йогурт.
Как определить свежесть кефира и ряженки
Свежий кефир имеет однородную консистенцию. Из-за смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и специальной закваски кефирных бактерий возможно газообразование; Наталья Климова отмечает, что это нормально, когда упаковки кефира слегка набухают.
С другой стороны, для Ляченьки это признак порчи. Это ферментированный продукт, изготовленный путем добавления специальной заквасочной культуры в топленое молоко. Свежая лиаченка совершенно однородна, имеет нежно-кремовый цвет и приятное тающее послевкусие.
Основным признаком порчи молочных продуктов является появление водянистой сыворотки в верхней части.
Как определить свежесть сметаны
Свежая сметана должна быть однородной, густой и иметь белый или слегка кремовый блеск на поверхности. Минимальная массовая доля жира в сметане составляет 10%, а максимальная — 42%. Чем выше процент, тем гуще продукт.
Согласно ГОСТу, в сметану не следует добавлять стабилизаторы и загустители. Даже если производитель добавляет небольшое количество порошка, он не имеет права писать на упаковке «сметана». Это привело к тому, что в магазинах появилось множество различных видов сметаны и сметанных продуктов. Они дешевле натуральной сметаны, но нужно внимательно проверять ингредиенты, чтобы убедиться, что в них нет лишних добавок.
