Может ли варка зеленого картофеля удалить содержащиеся в нем токсины? К сожалению, такие способы приготовления, как варка, запекание, микроволновая печь и жарка, не приводят к значительному снижению уровня соланина. Поэтому они не делают зеленый картофель более безопасным для употребления.
Как предотвратить позеленение клубней? Главное — соблюдать правила хранения.
- Перед хранением необходимо проверить состояние корневой массы и удалить все позеленевшие или больные клубни.
- Для зимнего хранения подходят поддоны или полки, покрытые защитным материалом, чтобы картофель не подвергался воздействию света. Даже электрическое освещение может оказывать озеленяющее действие.
- Сверху можно положить свеклу, чтобы впитать лишнюю воду и предотвратить загнивание картофельных глыб. Пара яблок в ящике с картофелем может задержать прорастание клубней.
- Важен тепловой режим, +2-+4°C. Быстрые изменения температуры не изменяют цвет картофеля, но при этом могут образовываться алкалоиды.
- Во время хранения необходимо два-три раза спускаться в погреб, чтобы отсортировать картофель и удалить все гнилые или синие комки. Однако, если хранить клубни в полной темноте, они не позеленеют.
В погребе картофель следует накрыть воздухопроницаемым непрозрачным покрытием, например, пакетом или пленкой, чтобы защитить его от света. Это единственный способ сохранить качество клубней. Можно ли хранить картофель на балконе? Да, при условии, что они частично изолированы. Однако пакеты для хранения должны быть непрозрачными. Клубни будут гнить, если их не проветривать.
Если вы знаете, почему ваш картофель зеленеет, вы можете избежать этой проблемы, держа клубни подальше от света. При покупке корнеплодов в магазине обращайте внимание на цвет кожицы. Они могут быть зелеными вокруг «глаз» или иметь несколько зеленых пятен на поверхности. Даже если вы получаете картофель из магазина, это не обязательно означает, что он съедобен.
Картофель с темной кожурой может не быть зеленым, поскольку пигмент на поверхности скрывает зеленый цвет. Если вы сомневаетесь, соскоблите верхнюю часть ножом, и вы уже увидите зелень под кожицей.
Какое вещество образуется в позеленевшем картофеле
Зеленый картофель богат алкалоидом под названием соланин, который образуется чаще всего на свету в процессе метаболизма. Природа думает обо всем, и синтез таких соединений не случаен. Это связано с защитными механизмами, которые защищают картофель от грибков, насекомых, различных микроорганизмов и травоядных.
Алкалоиды соланина содержатся в высоких концентрациях в тех частях растения, которые подвергаются риску быть съеденными. Почему картофель зеленеет? Клубни, извлеченные из земли, подвергаются воздействию широкого спектра условий и стрессов. Свет производит хлорофилл, который, в свою очередь, производит соланин. Биосинтез направлен на «борьбу с внешними врагами».
Хлорофилл в клубне и зеленый цвет картофеля являются лишь признаком накопления алкалоидов. Изменение цвета картофеля на зеленый является своего рода предупреждением. Он подобен лакмусовой бумажке, указывающей на присутствие вещества.
С другой стороны, оба процесса автономны. Другими словами, если картофель позеленел, это не обязательно означает, что он содержит высокий уровень соланина. Напротив, в обычном клубне картофеля его количество может превышать норму. Например, соланин может образовываться во время грибковой инфекции, транспортировки и хранения. Однако это довольно исключительный случай. Зеленые клубни часто сигнализируют о том, что в них содержится яд.
Гликоалкалоид соланин был открыт в 1820 году. Он был обнаружен в ягодах черного паслена (Solanum nigrum). Вещество названо по латинскому названию растения. Токсичное соединение относится к семейству сапонинов.
Зеленый картофель для посадки — идеальный вариант для семян. Он «не боится» болезней, более устойчив к вредителям и микроорганизмам. Агрономы советуют
- хранить клубни картофеля на свету после уборки урожая осенью;
- зеленые клубни убрать на хранение в подвал, положив их отдельно;
- весной вынимать их за месяц до посадки, чтобы они успели прорасти;
- проводите посадку картофеля традиционным способом.
Мыши и крысы зимой избегают зеленого картофеля в подвале, не трогая ядовитые клубни. Зеленый картофель дает толстые, небольшие ростки, которые не отламываются при посадке. Они хорошо растут, прорастают на 2 недели раньше, чем клубни, не побывавшие на солнце. Урожайность на 20% выше, чем у коричневых (желтых, красных, фиолетовых) аналогов.
Картофель или наш второй хлеб прекрасно растет в условиях средней полосы России и дает отличные урожаи крупных, крахмалистых клубней. И если среди них окажется зеленый клубень, то переместите его в ящик с посадочным материалом. Не стоит рисковать своим здоровьем из-за хорошего урожая картофеля, который вырос в земле и «не обгорел» на солнце.
Зеленый картофель, в отличие от обычного, хранится гораздо дольше и отлично защищает себя от насекомых и различных вредителей. Именно это позволяет ему сохранять свои высокие посевные качества до самой посадки. Даже грызуны избегают такого картофеля, так как знают, что он для них смертельно опасен.
Почему картофель становится зеленым
Озеленение картофеля — это естественный процесс. Когда картофель подвергается воздействию света, он начинает вырабатывать хлорофилл — зеленый пигмент, который придает цвет многим растениям и водорослям. Это приводит к тому, что картофель со светлой кожурой меняет цвет с желтого или светло-коричневого на зеленый. Этот процесс происходит и в картофеле с темной кожурой, хотя темные пигменты могут маскировать это — картофель остается зеленым под кожурой.
Вы можете проверить картофель с темной кожурой на позеленение, просто поцарапав небольшой участок кожуры.
Хлорофилл также позволяет растениям получать энергию от солнца посредством фотосинтеза. Благодаря этому процессу растения могут производить углеводы и кислород из солнечного света, воды и углекислого газа.
Хлорофилл, который придает картофелю зеленый цвет, совершенно безвреден. На самом деле, он присутствует во многих растительных продуктах, которые вы едите каждый день. Однако зеленый цвет картофеля может также сигнализировать о производстве чего-то менее желательного и потенциально опасного — токсичного растительного соединения под названием соланин.
Подведем краткий итог:
Когда картофель подвергается воздействию света, он вырабатывает хлорофилл — пигмент, который придает картофелю зеленый цвет. Сам по себе хлорофилл совершенно безвреден, но он может сигнализировать о присутствии токсина.
Зеленый картофель может быть токсичным
Когда под воздействием света картофель вырабатывает хлорофилл, он также может стимулировать выработку определенных соединений, которые защищают его от повреждения насекомыми, бактериями, грибками или голодными животными.
К сожалению, эти соединения могут быть токсичными для человека.
Соланин, основной токсин картофеля, действует путем ингибирования ферментов, участвующих в распаде определенных нейротрансмиттеров. Он также действует, повреждая клеточные мембраны, и может негативно влиять на проницаемость кишечника. Соланин обычно содержится в небольших количествах в кожуре и мякоти картофеля и в больших количествах в других частях картофельного растения. Однако картофель производит больше этого токсина, когда подвергается воздействию солнечного света или повреждается.
Хлорофилл является хорошим индикатором наличия высоких концентраций соланина в картофеле, но он не является идеальным индикатором. И соланин, и хлорофилл стимулируются одними и теми же условиями, но производятся независимо друг от друга. На самом деле, некоторые сорта зеленеют раньше, но содержат меньше соланина, а другие зеленеют позже, но содержат больше соланина.
Тем не менее, позеленение картофеля является признаком того, что он может начать производить больше соланина.
Подведем краткий итог:
Картофель вырабатывает токсин под названием соланин, когда подвергается воздействию света. Он защищает их от насекомых и бактерий, но токсичен для человека. Позеленение картофеля является хорошим индикатором наличия соланина.
Какое количество соланина может навредить
Невозможно точно сказать, от какого количества соланина вы заболеете, съев картофель, поскольку проводить эксперименты на людях было бы неэтично. Это также зависит от индивидуальной переносимости и размера тела.
Однако сообщения о случаях отравления соланином и одно исследование токсичности для человека могут дать некоторое представление.
Симптомы появляются при 2 мг/кг массы тела, но некоторым людям становится плохо уже при 1,25 мг/кг.
Другими словами, 450 г картофеля, что превышает допустимое количество в 20 мг соланина на 100 г, было бы достаточно, чтобы человек весом 50 кг почувствовал себя плохо.
Если очень большое количество соланина накапливается в картофеле или в организме взрослых и детей с недостаточным весом, то даже небольшие его количества могут вызвать у них недомогание.
Характерные признаки отравления соланином включают следующие.
Если эти симптомы выражены слабо, они должны пройти примерно через 24 часа.
В крайних случаях сообщалось о серьезных последствиях, включая
Подведем краткий итог:
Картофель, содержащий очень высокий уровень соланина, может вызвать тошноту, рвоту и головную боль. В крайних случаях они могут вызвать паралич, кому или даже смерть.
Хуже всего — йод, который совсем не усваивается из-за избытка крахмала. В результате щитовидная железа становится недостаточно активной, что, в свою очередь, вызывает заболевания (гипотиреоз, рак).
Насколько опасен соланин
Соланин — это органическое соединение, содержащееся во всех растениях семейства Solanaceae. В картофеле его больше всего в побегах и кожуре. Количество соланина в обычном картофеле очень мало, около 0,005%. В картофеле зеленого цвета его уровень в несколько раз выше. Чем старше становится картофель, тем больше он приобретает соответствующий цвет — белый, красный или желтый, в зависимости от сорта. Уровень соланина постепенно снижается. Это означает, что зрелый картофель совершенно безопасен для приготовления и употребления в пищу и не наносит вреда здоровью.
Важно! Даже небольшие количества соланина очень опасны для человеческого организма. Он повреждает нервную систему и разрушает красные кровяные тельца. Это может привести к сильному обезвоживанию и очень высокой температуре. Для ослабленного организма это может иметь тяжелые последствия, вплоть до смерти.
Разрушает ли термическая обработка соланин
Тепловая обработка может уменьшить количество соланина в зеленом картофеле, но не может удалить его полностью. При жарке или варке токсичные вещества переходят в масло и воду соответственно. Поэтому такой картофель необходимо немедленно извлечь из воды или масла, в котором он жарился, чтобы предотвратить повторное поглощение соланина продуктом. Однако лучше не делать ничего вредного для здоровья и отправить зеленые корнеплоды на помойку, а перейти на более полезные продукты.
При употреблении зеленого картофеля эксперты рекомендуют хорошо обрезать зеленую кожицу и мякоть. Если из большого количества картофеля будет обнаружена только одна зеленая картофелина, то здоровые люди не будут испытывать никаких неприятных симптомов после переработки небольшого количества токсичного вещества. Однако для некоторых людей даже небольшое количество соланина может быть очень опасным. Это относится к
- Люди с хроническими заболеваниями.
- Пенсионеры, дети и взрослые с ослабленным иммунитетом.
- Беременные женщины.
Почему картофель зеленеет на свету
Спелый картофель содержит низкий уровень соланина. Однако при длительном хранении этот ядовитый компонент накапливается. Наибольший вклад вносят солнечный свет и высокие температуры.
Картофель часто зеленеет при длительном пребывании на солнце. Каковы причины этого процесса? Все части картофеля содержат хлорофилл. Этот пигмент участвует в процессе фотосинтеза, в ходе которого из воды и углекислого газа синтезируются определенные органические вещества, а также обеспечивает зеленый цвет всего растения.
Надземные части растения подвергаются прямому воздействию солнечных лучей, что придает ему зеленое свечение. Подземные клубни не имеют такого первого затенения, так как на них просто не попадает солнечный свет. Фотосинтез может происходить только при естественном освещении, поэтому даже искусственное освещение не может сделать их зелеными, но даже в этом случае нельзя гарантировать на 100%.
