Ассортимент продукции очень разнообразен. В общей сложности их насчитывается более 2 000. И это еще не все, ведь количество типов увеличивается с каждым годом. Сыр классифицируется по-разному:
Бизнес-план сыроварни
Производство продуктов питания — один из самых прибыльных видов бизнеса. Голод и его ликвидация — одна из основных потребностей человечества, которая всегда существовала, существует и будет существовать в будущем. Поэтому спрос на продукты питания всегда будет оставаться высоким.
Производство сыра — это отрасль, которая может обеспечить своему производителю высокий доход и предложить хорошие возможности для расширения. Однако успех в этом бизнесе, особенно в условиях конкуренции, возможен только при четком планировании проекта.
В данном бизнес-плане по производству сыра мы сделаем необходимые финансовые расчеты, предоставим основную информацию и этапы открытия бизнеса. Представленная информация поможет вам составить мнение об этой идее и принять решение об инвестировании в этот сектор.
Анализ рынка
На российском рынке сложилась интересная ситуация в связи с введением антисанкций, ограничивающих продажу зарубежных сырных продуктов. Это открывает возможности для прихода в отрасль новых участников, поскольку рынок все еще имеет большой потенциал роста.
По всей стране насчитывается более 150 предприятий, производящих сыр и сырные продукты более чем 500 сортов и 2 000 вариантов. Доля российской продукции в отрасли составляет около 80%. Рост рынка в 2020 году составит 5-5,5 %.
Однако, несмотря на большое предложение, существуют проблемы с заполнением полок качественной продукцией. Большая часть сыров содержит красители, добавки и другие ненатуральные наполнители. Хотя российский спрос на качественный сыр растет.
Для реализации проекта подойдут участки площадью 100-120 квадратных метров. Он должен быть разделен на производственную зону, складскую зону, административную зону и комнаты для персонала.
Помещения для сыроварни
Основные требования включают:
- водоснабжение (горячая и холодная вода);
- отопление;
- системы вентиляции и канализации;
- естественное освещение;
- оснащение средствами противопожарной безопасности;
Поверхности стен должны быть облицованы плиткой или окрашены нетоксичной краской. Транзитные кабели должны быть изолированы, чтобы защитить их от возможных повреждений.
Мини-молочное оборудование не занимает много места и может быть установлено на относительно небольшой площади, если помещение хорошо спланировано.
Два правильных вопроса: кому и сколько?
Первое, что вам нужно сделать, это определиться с типом и видом сыра, который вы хотите сделать. Продукт может относиться как к категории премиум-класса, так и к категории массового потребления. Опять же, необходимо изучить возможную целевую аудиторию, для которой предназначен продукт, и учесть доходы населения той местности, где вы хотите открыть производство. Это наиболее вероятная точка, с которой вы начнете продавать свой сыр. Как только выбор сделан, стоит определиться с масштабами производства.
Комментарий предпринимателя. Алексей Демьянов, владелец «Сырной Губернии
Производство сыра можно условно разделить на три типа. Первый — мелкотоварное производство, где в день перерабатывается до тысячи литров молока. Здесь достаточно специального оборудования, а весь процесс контролируется одним человеком, обычно самим производителем. Такие сыры можно назвать ремесленными сырами. Следующий тип — небольшое производство, оно может перерабатывать до 30 тысяч литров молока в день, а затем — завод, где производственный процесс начинается от 30 тысяч литров молока в день. Прежде всего, важно решить, какие объемы вам нужны и с какими вы готовы работать. Это определяет выбор оборудования для технологической линии. Начинать производство следует с одного или двух сортов, а по мере созревания технологии можно добавлять новые.
Как выбрать подходящее помещение?
При выборе помещения необходимо учитывать требования Роспотребнадзора. Он должен быть оснащен всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, — а пол и стены должны быть покрыты керамической плиткой. Если вы арендуете или покупаете такое здание, убедитесь, что все инженерные коммуникации подведены к нему и находятся в хорошем состоянии, иначе их прокладка может потребовать значительных финансовых вложений.
Комментарий эксперта. Олеся Тетерина, заместитель директора Департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Министерства экономического развития РФ.
В настоящее время в рамках национального плана «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» создаются действующие индустриальные парки, где могут быть организованы предприятия по производству продуктов питания. В таком помещении предприниматель имеет возможность арендовать готовое помещение или объект со всеми необходимыми коммуникациями. Если это индустриальный парк «гринфилд» (парк, созданный на совершенно новом, ранее не освоенном участке земли — прим. ТАСС), управляющей компании (УК) не нужно получать разрешение на строительство. Кроме того, управляющая компания обеспечивает жителей транспортной, дорожной и телекоммуникационной инфраструктурой, освобождает их от уборки мусора и охраны парка, а также заботится о безопасности всего паркового имущества. Аренда для малого бизнеса предлагается по льготным тарифам.
Часто на молочном заводе создается лаборатория, где ежедневно исследуется сдаваемое молоко. Внутренний контроль поступающих товаров позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем требуемым характеристикам и тем самым обеспечить дальнейшую переработку.
Комментарий оператора. Николай Собкин, основатель молочной компании Fromage&Amour
Помимо очевидных аспектов безопасности и гигиены, есть и другие, уникальные для нашей отрасли. Производство сыра — сложный и «капризный» процесс, в котором молоко должно соответствовать всем важным параметрам. Изменение одного параметра, например, уровня PH, может привести к тому, что сыр испортится через несколько месяцев, когда он созреет. А это большие финансовые потери для оператора. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высокого качества, но и подходит для изготовления именно того сорта сыра, который вы хотите сделать.
Выбираем систему налогообложения
Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы начинаете с небольшого объема производства, вам подойдет упрощенная система налогообложения в размере 15 % от дохода или 6 % от прибыли. На начальном этапе затраты обычно высоки, поэтому 6 % от прибыли более целесообразно. Отдельные расчеты в вашем бизнес-плане помогут вам решить, какую форму налогообложения выбрать.
Ознакомьтесь со всеми вариантами налогообложения, чтобы вы могли выбрать оптимальную систему
Бизнес-план сыроварни
Составление бизнес-плана — обязательный подготовительный этап, который позволяет определить сумму инвестиций, срок окупаемости и стоимость сыра. Бизнес-план включает в себя оценку рисков, анализ конкурентов и т.д. Если вы хотите получить кредит в банке или грант от правительства, бизнес-план просто необходим.
Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения
Если вы хотите вести свой бизнес легально, вы должны пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества вы не сможете попасть на полки магазинов. Если вы планируете продавать сыр через знакомых, полагаясь на сарафанное радио и рекламу в Интернете, вы можете делать это без сертификации.
Производство и реализация сыра регулируется Техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится в форме декларации. Органы по сертификации помогут вам составить декларацию. Стоимость их услуг варьируется в зависимости от региона. Стоимость подготовки декларации составляет около 7 000 рублей (за один год) или 15 000 рублей (за 3 года). Максимальный срок, на который может быть выдана декларация, составляет 5 лет.
Декларация может быть выдана по одной из пяти схем. Получение декларации включает в себя следующие шаги:
- Сбор и анализ доказательных материалов.
- Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
- Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
- Принятие заявителем декларации — если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
- Регистрация декларации в Едином реестре.
- Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.
Доказательства включают:
- протоколы исследований сыров;
- документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
- ранее выданные сертификаты — если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
- описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
- нормативные документы — техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
- товаросопроводительные документы или договоры поставки — предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
- другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.
Сертификация в форме декларации требует подготовки большого количества документов, но является неоспоримым доказательством высокого качества производимой продукции.
Разрешение Роспотребнадзора
Для продажи сыра требуется лицензия Федерального управления по защите прав потребителей и безопасности пищевых продуктов. Чтобы получить лицензию, вы должны предоставить следующее:
- свидетельство о госрегистрации;
- свидетельство налогоплательщика;
- перечень оборудования;
- технологические карты производства;
- договор аренды помещения;
- подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
- документы на вентиляцию;
- договор на вывоз мусора.
Какими нормативными актами регулируется производство сыра
Производство сыра регулируется санитарными правилами SANPIN 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Это комплексный документ, в котором изложены условия для сыроварения: как должно быть устроено помещение, оборудование, организация лабораторных исследований, гигиена труда, требования к удалению, дезинфекции и т.д.
Технологический процесс
Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:
- Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
- Охлаждение молока и добавление закваски.
- Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
- Нарезка затвердевшего сгустка.
- Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
- Помещение сыра в солёный раствор.
- Дозревание продукта в специальной камере.
Для твердых сыров самым длительным процессом является созревание. Для твердых сыров этот процесс является самым длительным; он может занять до нескольких месяцев.
Созревание твердого сыра занимает от нескольких месяцев до года.
Где брать сырьё
Мини-сыроварни выгодны для фермеров, имеющих собственный молочный скот, поскольку закупочная цена молока довольно низкая, а его переработка позволяет получить более конкурентоспособный продукт.
Если вы хотите организовать только производство сыра, вам следует искать надежных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При производительности переработки 500-1500 литров в день 1-2 фермы могут удовлетворить ваши потребности.
Лучше начать с сыра из коровьего молока, так как он дешевле и популярнее. Однако вы также можете попробовать сделать сыр из козьего или даже буйволиного молока.
Фермеры будут поставлять молоко
Каким должно быть помещение
Небольшое количество сыра можно производить на площади от 20 до 100 квадратных метров. Если у вас нет собственной мастерской, вы можете арендовать ее.
Вышеупомянутый SANPIN регулирует, как должна выглядеть зона производства сыра. Основные требования включают:
- все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
- естественное освещение;
- мебель из пластика или металла;
- наличие огнетушителей и пожарных щитов;
- облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
- покраска остальной части стен безопасной краской.
Небольшая сыроварня, оснащенная всем необходимым для запуска и соблюдения санитарных норм.
Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
Несмотря на высокий спрос на продукцию со стороны покупателей, все еще существуют некоторые трудности со сбытом. Это связано с насыщенностью рынка и высокой стоимостью самого сыра. Среди крупных конкурентов насчитывается около 150 сыроварен, которые расположены не во всех регионах страны. Более того, некоторые из них производят небольшой ассортимент продукции, что дает им преимущество в производстве определенного вида сыра.
Чтобы выделиться на рынке, вам необходимо:
- использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
- регулярно пополнять ассортимент продукции
- использовать натуральные сертифицированные компоненты
- предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости
Основными маркетинговыми каналами могут быть:
- реализацию в заведения общественного питания
- поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
- сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
- продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
- перепродажа оптовикам
Участвовать в городских и сельскохозяйственных ярмарках для продвижения продукта. Создайте группу в социальных сетях, сайт. Развивайте свой уникальный бренд и активно продвигайте свою продукцию, не забывая о сарафанном радио. Распространяйте листовки, размещайте объявления в транспорте и лифтах. Чтобы привлечь целевую группу, установите в начале цену продукта немного ниже рыночной, а затем постепенно повышайте ее.
Количество сотрудников зависит от объема производства. Поэтому для небольшой мастерской необходимо нанять человека:
- Технолога
- Мастера и оператора линии
- Уборщика и подсобного рабочего
Крупному цеху нужен менеджер по продажам и закупкам, водитель для доставки сырья и сыра, ветеринар и бухгалтер на полставки.
Персонал должен иметь карточку медицинского страхования с соответствующими индоссаментами и специальную подготовку. Некоторые сотрудники не нанимаются на постоянной основе, но могут наниматься по мере необходимости.
Сколько нужно вложить на старте
Чтобы начать бизнес, вам потребуется в среднем около 990 000 рублей. Расходы будут следующими:
| Имя | Инвестиции |
| Приобретение оборудования и инвентаря | 600 тысяч рублей |
| Приобретение сырья | 200 тысяч рублей |
| Аренда помещений | 25 тысяч рублей |
| Расходы на ремонт | 100 тысяч рублей |
| Реклама и маркетинг | 30 тысяч рублей |
| Бумажная работа | 15 тысяч рублей |
| Прочие мелкие расходы | 20 тысяч рублей. |
Следует также учитывать эксплуатационные расходы в размере 430-470 тысяч рублей. :
- На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
- Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
- Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
- Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.
Первоначальные и ежемесячные расходы могут быть выше в зависимости от размера производства, ассортимента продукции и местоположения.
Технология производства сыра
Если вы купите оборудование у солидной компании, вы сможете делать сыр в мини-сыроварне без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без него). Это связано с тем, что вместе с линией производитель обычно предоставляет подробные инструкции по приготовлению сыра и других молочных продуктов. Примерно так выглядит процесс изготовления сыра в мини-сыроварне Sfoggia:
- Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
- Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу – сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
- После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
- Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
- На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.
Расчеты себестоимости сыра
В зависимости от качества молока и типа производимого продукта, из одного литра молока получается около 150 граммов сыра. Аналогично, из 100 литров молока можно получить 15 килограммов твердого сыра. Исходя из этого, вы можете рассчитать приблизительную стоимость продукта. Начнем с вводных данных:
- Ежемесячный объем производства – 3000 кг
- Объем закупаемого сырья (молоко) – 20000 л.
- Закупочная цена молока – 25 р./л.
- Общие затраты на сырье – 500 000 р.
- Закваска и ферменты – 7000 р.
- Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 000 р.
- Аренда помещения – 100 000 р.
- Заработная плата персонала – 120 000 р.
- Тара и упаковка – 25 000 р.
- ГСМ – 20 000 р.
- Прочие расходы – 30 000 р.
Общая стоимость — 822 000 рандов. Стоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом розничной наценки в 30%, розничная цена этого сыра составляет 356 рублей. Более подробную информацию можно найти в статье «Бизнес-план производства сыра».
Сколько можно заработать
При производстве мини-сыра вы можете зарабатывать 850 тысяч рублей в месяц в первый год, и на 15-20% больше в последующие годы, а чистая прибыль может достигать 1000 000 рублей в год. Чтобы избежать проблем, и чтобы к качеству продукции не было претензий, необходимо постоянно контролировать продукцию и оборудование. Чтобы узнать, как заработать миллион долларов с помощью сыроварни, нажмите здесь.
Вы хотите зарабатывать хорошие деньги без особых усилий? Тогда вам следует подумать об инвестициях. На Марафоне пассивного дохода 2019 вы подробно и качественно узнаете все об инвестициях — приходите и узнайте, куда можно вложить свои деньги, чтобы получать ежемесячный доход. Кстати, участие в марафоне бесплатное.
Бизнес план сыроварни часть 2
В предыдущей статье мы рассказали о том, как продовольственные санкции неожиданно открыли возможности для предприимчивых фермеров и сыроделов: обеспечить качественным сыром почти 150 миллионов россиян. И если все пойдет хорошо, можно будет рассмотреть возможность экспорта в соседние страны. И хотя наиболее активные из них не упустили эту возможность и уже создали малые, средние и даже крупные предприятия по производству сыра, рынок еще не заполнен и возможность не упущена.
Спрос и потребление растут, а продажи настоящего, натурального молочного сыра без заменителей жира растут еще быстрее в связи с общим увеличением спроса. Возможность еще не упущена. Емкость рынка, доступность сырья, тенденция здорового образа жизни, здоровое и качественное питание соотечественников (сыр полезен всем — от молодых до пожилых, список полезных веществ и свойств заполнил бы целую книгу) могут сделать этот вид бизнеса привлекательным в долгосрочной перспективе.
Три кита сыроварения
Прежде чем приступить к созданию бизнес-плана по цифрам, необходимо четко определиться в трех основных областях:
- Сколько молока «доступно» (в сутки, месяц, год) для переработки, какого качества, на каком удалении от предполагаемого места переработки (помещения сыроварни)
- Спектр производимой продукции.
- Организация сбыта: кому, как, где планируете продавать.
Все три аспекта чрезвычайно важны; их трудно расставить по ранжиру. Это три столпа, без которых любой план является «фальшивкой».
Сотрудники
Первый сотрудник пришел в компанию через три месяца после начала работы. Он был рабочим на производстве.
За последние полтора года компания увеличила свои объемы. На пике численность персонала достигала 13 человек. Они отвечали за производственный процесс от пастеризации до дробления, но работали неэффективно. К середине 2017 года количество сыров увеличилось до 20. Требовались разные технологии, люди путались и совершали ошибки.
Постепенно предприниматели начали сокращать количество сортов и отсеивать те, которые приносили наименьшую прибыль. Сегодня выпускается только пять: Belper Tuber, Cheddar, Jack, Carphilly и Gubernian в различных вариантах (классический, пажитник, тосканский, травяной и пряный).
Все процессы были стандартизированы и подробно описаны в инструкциях. Недостатков меньше, а при приеме на работу на молокозавод новый сотрудник проходит обучение в течение двух недель. Сначала он читает документы, затем выполняет задания под руководством начальника производства, а вскоре работает самостоятельно.
Они пытаются нанять людей, не имеющих опыта — опыт работы в больших постановках только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого молока с добавлением растительных жиров. Поэтому людям, работавшим там, может быть трудно перейти на другие технологии.
В настоящее время на производстве и на складе работают 12 человек. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика передаются на аутсорсинг.
Ценообразование
70 % стоимости сыра составляет молоко. Сегодня постоянными поставщиками являются четыре-пять хозяйств из Нижегородской области, одно из которых сотрудничает с молочным заводом с самого начала. Предприниматели покупают половину необходимого им количества, а поставщик выращивает новых коров специально для них.
Но поиск поставщиков никогда не прекращается. Друзья шутят, что они торгуют молоком каждый день: они постоянно ищут и покупают молоко у тех, кому не смогли продать. Таким образом, им удается получать низкие цены. В среднем они платят 24-28 рублей за литр молока.
Они должны регулировать свое производство в зависимости от цены на молоко. Иногда люди работают всю ночь, потому что получают молоко по хорошей цене и должны быстро превратить его в сыр. А иногда производство стоит на месте, потому что не хватает молока. Если нет предложения, лучше подождать, чем быстро купить молоко по высокой цене.
Из 10 литров молока можно приготовить один килограмм любого твердого сыра из серии «Губернский сыровар». Его оптовая цена составляет 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средняя цена для всех сортов, а разница между сортами составляет около 30 %.
Сети, где сыр продают в основном друзья, устанавливают собственную норму прибыли — от 30 до 100 %. Это означает, что розничная цена за 1 кг сыра «Губернский» варьируется от 715 до 1100 рублей.
Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р
Результаты и планы
Сыроварня превратилась из небольшого пищевого производства в настоящий маленький завод. Теперь он может перерабатывать до 3 тонн молока в день и зарабатывает около 400 тысяч рублей в месяц.
Среднемесячная прибыль
Сыроварни удовлетворены сотрудничеством с торговыми сетями и планируют развиваться в этом секторе. В будущем они хотят не только войти в новые сети, но и заняться мерчандайзингом — продвижением продаж на этаже.
Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц
Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р
Мы ищем людей, которые начали свой собственный бизнес. Проект должен быть официально запущен и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю, заполните форму заявки.
