«Томаты Болотова, мороженое из пармезана, цитрусовое масло» (950 руб.) – большие красные диски свежего томата, соленые помидоры черри без кожуры, мусс-мороженое из пармезана, зеленое масло, стружка сыра и чипсы тоже из пармезана. Ярко, вкусно и умеренно сырно.
От кока на судне до звезды Michelin в ресторане отеля «Метрополь»
Шеф-повар в ресторане Savva отеля «Метрополь» Андрей Шмаков стал в этом году обладателем звезды Michelin. Награда говорит о высоком профессионализме шеф-повара заведения. Как Андрею Шмакову удалось постичь секреты мировой гастрономии и получить награду, рассказало издание Forbes.
Андрей вырос в семье военных и провёл детство и юность в Эстонии, куда отправили служить его деда. В детстве мальчик часто болел и проводил время с бабушкой, которая и обучила его премудростям кухни. Именно она сыграла важную роль в выборе им будущей профессии — кок на судне.
«Вместе мы лепили пельмени, беляши, варили щи, мариновали сельдь, консервировали печень трески. Я бабушке помогал», — вспоминал он.
После школы Андрей поступил в мореходное училище на механика, поскольку специальности «повар» не было. Закончил он училище в 90-х годах, когда развалился Советский Союз. Время было смутное, работы не было, но парню повезло. Он устроился на судно компании «Эсмонт» для перевозки сжиженного газа под иностранным флагом, где три года был помощником повара.
«Я мыл кухню, драил палубу, чистил картошку и получал за это $600. Это были большие деньги, однокомнатная квартира в Таллине тогда стоила $1000», — вспоминал он.
С рождением ребёнка в 26 лет Андрей закончил морскую карьеру, предварительно поработав поваром на другом судне.
Карьера шеф-повара
Первым детищем Шмакова стал ресторан Kadriorg в центре Таллина, куда позвал его работать друг — владелец ресторана. После обучения в Италии блюда итальянской кухни, приготовленные Андреем, стали лучшими в городе. Его семья получала 20% от бизнеса, но через восемь лет всё изменилось, и он вынужден был покинуть ресторан.
Следующим по счёту стал ресторан северной кухни «Лапландия» в Петербурге, где он проработал 2,5 года, пока не прекратилось его финансирование.
«Андрей был чуть ли не первым из шеф-поваров в стране, кто не считал зазорным выходить в зал, к столам и интересоваться мнением гостей», — вспоминал его друг, председатель совета директоров рекламного агентства Р.И.М. Игорь Писарский.
Затем были ресторан Ribe в Эстонии, семейное кафе средиземноморской кухни Amore, ряд крупных ресторанов, где он работал шеф-поваром. И, наконец, в 2013 году по приглашению владельца отеля «Метрополь» Андрей стал шеф-поваром ресторана Savva. Владелец ресторана Александр Клячин разрешил Шмакову совершить «переворот» в ресторане.
Первые гости поселились в гостинице, получившей название «Берлин», в марте 1913 года. Удобству постояльцев служили ванные с горячей водой, лифты, телефоны и сейфы в каждом номере. И всё это за 2 рубля 50 копеек в день.
– Первое место среди русских ресторанов Москвы сильно удивило бренд-шефа Андрея Шмакова.
– «Савва» это не ресторан чистой русской кухни. Для меня ресторан русской кухни – «Пушкин», а советской – «Dr.Живаго».
Что делает Вова Мухин, Толя Казаков, это так же можно назвать русской кухней. Я просто готовлю их тех продуктов, что есть на рынке, вот и все. А на рынке, естественно, есть продукты, которые есть в России. Можно, конечно, назвать это русской кухней.
Конечно, у меня в меню есть борщ и пельмени. Сейчас «Савва» единственный ресторан в «Метрополе», и у меня всегда есть гости из отеля, а это иностранцы. И для того, чтобы им хотя бы понимать: «What is the Russian cuisine» (Что такое русская кухня), они идут к нам и едят.
Едят борщ, пельмени, пирожки. У нас в меню есть русская закуска, разносолы, вяленая оленина, сало, сам готовлю хреновуху и медовуху.
Если бы «Савва» стоял бы отдельно, а не при одном из крупнейших отелей Москвы, то возможно, что этих позиций у меня бы и не было.
– Для иностранцев, которые первый раз в России, чтобы ты приготовил, чтобы они почувствовали вкус русской кухни?
– Ну, наверно, то, что я тебе сказал: борщ, пельмени, может быть кулебяка, медовик или сырники, то, что мы в России привыкли есть каждый день.
Я не претендую на посикунчики, или что-то экзотическое, на какую-то старорусскую кухню. Я не умею ее делать, а готовить по книгам… я не до конца в них верю.
Мне нравится, что сейчас происходит в России, что повара начали думать по-другому, обращать внимание на русскую кухню. Но заметь, во многих русских ресторанах не так много народу, особенно наших соотечественников.
По версии ТрипАдвайзера, первое место среди ресторанов Москвы, где есть русская кухня, занимает «Савва» («Savva»). Ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь», где и расположен ресторан.
Bonjour La France
Вторая история называется Bonjour La France (8000 руб.). Андрей Шмаков называет ее своей любимой. Этот сет — воспоминания шефа о прекрасной Франции. Гастрономия этой страны сильно повлияла на авторский стиль Шмакова, ведь первый шеф-повар, с которым работал Андрей, был французом: он многому его научил.
Начинается история с традиционных закусок — amuse bouche. Затем гостям подадут «Террин от Мишеля», приготовленный из утиной печени. Компанию ему составит бриошь с мармеладом из айвы.
«Это блюдо приготовлено по рецепту шеф-повара Мишеля Лентца,— рассказывает Андрей Шмаков, — Когда он гостил у меня в Таллине, я впервые попробовал его террин. Мне так понравилось это блюдо, что я попросил у него рецепт. И он не смог мне отказать».
Следующая подача — запеченный гребешок и красная креветка в компании с фрикасе из сморчков. По старинному французскому рецепту в раковину со свежим гребешком добавляется фрикасе со сморчками, тушеный порей и красная креветка. Затем раковина закрывается, обрамляется тестом и запекается в духовке.
На горячее — фаршированная перепелка с печеным топинамбуром и трюфельным жю. Перепелку шпигуют фаршем из цыпленка с добавлением трюфеля. Подается блюдо с пюре из топинамбура конфи, чипсами из топинамбура и трюфельным жю.
На десерт — парижский флан с грушей. Груша для флана варится с вином и подается на тесте со сливочным кремом. Перед подачей десерт украшается ванильным мороженым и поливается горячим шоколадом. Завершит сет petite four — сорбет из лайма с замороженным шампанским
«Ферма»
Третья история — «Ферма» (7000 руб.). Блюда для этого сета на 90% приготовлены из продуктов, которые шеф-повар получает напрямую от фермеров. Сразу после amuse bouche гостей ждет запеченный козий сыр с печеной свеклой и медовым дрессингом. Сыр покупают у тульского сыродела Алексея Андреева, а свеклу — у фермера Михаила Плотникова.
Следующая позиция — эспума из белых грибов, тушеная утка и трюфель. Утка от фермерского хозяйства из Калининграда готовится методом конфи. Далее гостям предложат пожарскую котлету из кролика и индейки с картофельным кремом и соусом на основе сливок, вина, шампиньонов и черных лисичек. Завершит сет «Медовая баба» и пломбир — десерт с медовухой из фермерского меда, а также Petite four.
Шеф-повар Андрей Шмаков обещает менять сеты каждые 2 месяца. Их тематика будет зависеть от вдохновения и, конечно, от сезона. По запросу гостей к каждому сету сомелье может составить винный пэйринг.
Изменения произошли и в основном меню ресторана. Шеф оставил неизменные хиты и дополнил их новыми блюдами.
На горячее — фаршированная перепелка с печеным топинамбуром и трюфельным жю. Перепелку шпигуют фаршем из цыпленка с добавлением трюфеля. Подается блюдо с пюре из топинамбура конфи, чипсами из топинамбура и трюфельным жю.
Ресторан SAVVA Савва
Ресторан SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 1
Ресторан SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 2
Ресторан SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 3
Описание
Савва — обновлённый ресторан от Аркадия Новикова, предлагающий гостям космополитичное меню с разделами-историями и отдых в легендарной локации — отеле «Метрополь».
Классицизм с его утончённостью и гармонией, красотой натурального мрамора и высокими колоннами — всё это окружает гостей ресторана, заставляя забыть о суете мегаполиса и насладиться отдыхом. Позолота и драпированный бархат портьер органично сочетаются с современной подсветкой. Два роскошных зала в летнее время дополняются открытой террасой с живописным видом на исторический центр и здание Большого театра.
Космополитичное меню ресторана Савва разработано Андреем Шмаковым. Это авторское прочтение высокой кухни. Все блюда организованы в восемь разделов-историй с отдельным стилем, обновляемых с каждым сезоном. Оценить разнообразие и авторский почерк предложат за Chef’s table, рассчитанном на 12 гостей. На закуску подают вяленую говядину с копчёной свёклой, сугудай из муксуна, буррату с маринованными томатами и тёплым соусом пеппероната, шницель из цуккини с чимичурри. На первое готовят рыбный суп на сливках, борщ с мясом утки и вишней. Для основного блюда выберите котлеты из кабана или жареного палтуса, угольную треску или филе оленя. Кусочек мягкого пирога с кедровыми орешками, жареное яблоко или парфе из малины и свёклы — на десерт.
К услугам гостей — платная парковка и беспроводной интернет. Меню представлено на русском и английском языках. Для маленьких гостей приготовлены стульчики и принадлежности для рисования.
Савва – это новая страница столичной истории и место для самого статусного отдыха. Ресторан станет идеальным местом для семейного обеда и деловой встречи, романтического свидания и красивой свадьбы.
Информация о ресторане SAVVA (Савва) в Театральном проезде
- Адрес Москва, Театральный проезд, д. 2
- Ближайшее метро Площадь Революции (290 м, 4 мин)
- Район Тверской
- Бесплатный заказ столиков +7 495 663-17-77
- Кухня русская
Меню ресторана SAVVA (Савва) в Театральном проезде
Меню ресторана SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 1
Меню ресторана SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 2
Меню ресторана SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 3
Меню ресторана SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 4
Меню ресторана SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 5
Меню ресторана SAVVA (Савва) в Театральном проезде фото 6
И он добился своего. Гости-иностранцы сравнивали ресторан Savva c лучшими заведениями Лондона и Парижа. После проведения капитального ремонта Savva засиял новыми красками.
В наше время
В 1988 году название «Берлин» снова сменили на «Савой». Знаменитого медведя к огорчению старожилов убрали.
© Depositphotos
Но один из старейших ресторанов Москвы всё так же встречает посетителей роскошным интерьером в стиле ретро и теплой атмосферой того самого «Савоя».
