Выше мы описали «классический» рецепт приготовления филе. Однако существует множество видов стейков, которые различаются по содержанию мяса и жира, месту их получения и способу приготовления.
Как приготовить идеальный стейк
Нет лучшего блюда, чем правильно приготовленный и зажаренный на гриле стейк. Он отлично подходит для обеда, ужина и, возможно, завтрака (кто-нибудь пробовал стейк на завтрак?). Даже подготовка стейка — это искусство, а не только приготовление. Ниже мы расскажем вам, как приготовить стейки, которые будут не только ресторанного качества, но и безупречными.
Хорошо, если у вас есть знакомый мясник, который знает, как выбрать лучший отруб. Если у вас нет знакомого мясника, следуйте рекомендациям:
- мясо — исключительно говядина. Стейки из свинины или баранины не существуют;
- мясо для стейков вырезается исключительно поперек волокон, что обеспечивает нужную сочность;
- обратите внимание на цвет жировой прослойки, чем она белее, тем лучше (значит, животное хорошо и правильно кормили);
- само мясо должно быть алого цвета, плотной структуры без провисания.
Лучшими считаются рибай и тендерлоин. Вырезка — это мышца, которая не используется, самое нежное мясо. Не покупайте мясо с сероватым оттенком и бледно-красным цветом — это означает, что животное находилось под постоянным давлением, стейк будет жестким и невкусным. Просроченное мясо — самое лучшее, потому что оно самое мягкое и вкусное.
Пару слов о жире
Некоторые люди любят жир в своих стейках, другие его не выносят, поэтому вы можете выбирать по своему вкусу. Не покупайте мясо без жира, иначе оно будет слишком сухим. Существует три вида жирного мяса: choice (почти без жира), choice (средний вариант) и более дорогой prime. Здесь вы можете экспериментировать и найти то, что подходит именно вам и вашему грилю.
Как вы знаете, мясо теряет часть своего вкуса при замораживании. Поэтому лучше вынимать мясо охлажденным и хранить завернутым в ткань при температуре о т-1 д о-3°C. Мясо никогда не следует заворачивать в полиэтиленовую пленку, так как она будет гнить, и мясо потеряет свои вкусовые качества.
Подготовка
Замороженное и охлажденное мясо не следует сразу класть на сковороду или на гриль — его следует предварительно нагреть до комнатной температуры. Приготовление в микроволновой печи не допускается; мясо должно быть одинаковой температуры внутри и снаружи, иначе оно не будет приготовлено. Замороженное мясо лучше всего размораживать на ночь в холодильнике и дать ему отдохнуть в течение часа перед приготовлением. Замороженное мясо можно просто достать из холодильника за час или два до приготовления.
Перед приготовлением на гриле протрите стейк бумажным полотенцем — это удалит лишнюю влагу, которая разбрызгивается и запекается во время приготовления на гриле, что приводит к эффекту тушения. И нам нужна вкусная корочка.
Несколько слов о размере: Классические стейки готовятся из мяса толщиной 2,5-5 см. Если вы любите хорошо прожаренное мясо, возьмите более тонкий кусок, и наоборот. И не переборщите со специями, только соль и перец. Хорошее мясо имеет аромат, который не должен быть слишком перегруженным.
Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?
-
Для стейка следует выбирать филе говядины от зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красным или темно-красным, но не розовым или винно-красным. Предпочитайте части туши, в которых меньше сухожилий и сильных мышц, а жир равномерно распределен по всему куску.
Как жарить стейк из говядины?
-
Покупая мясо в супермаркете, смотрите не только на дату упаковки, но и на дату забоя, которая всегда должна быть указана. Отсчитайте 20-25 дней от этой даты. С этого момента можно начинать жарить стейк на гриле.
Сколько жарить стейк из говядины?
- Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
- Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
- Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
- Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
- Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.
- Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
- Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
- Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
- Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
- Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)
Стейк делают только из говядины
Самое главное правило при приготовлении стейков — правильно выбрать мясо. Изначально стейки готовились из говядины. Поэтому, когда вы говорите «стейк», вы имеете в виду говядину. Другие виды мяса требуют уточнения, поэтому в данном случае это означает: свиной стейк, куриный стейк, стейк из лосося и т.д.
Конечно, говядина должна быть самого высокого качества — идеальный стейк должен быть приготовлен из телят Херефорд, Шортхорн, Ангус и Лонгхорн в возрасте 1-1,5 лет, все из которых являются вегетарианцами и выращиваются на пшенице и кукурузе. У телят, выращенных на зерновых культурах, а не просто питающихся травой в поле, образуется необычайно тонкий слой жира, равномерно распределенный по коже. Здесь производится прекрасная говядина, из которой готовят одни из лучших стейков в мире. Интересно, что классические стейки в основном изготавливаются из говядины, а то же самое, что изготавливается из говядины, называется бифштексом.
Как выбрать мясо для стейка
Способ разделки туши также важен, поскольку для стейков предпочтительно использовать мясные волокна, разрезанные поперек и имеющие толщину от 2,5 до 4 см. Такой срез позволяет маслу проникать в поры мяса, благодаря чему стейки готовятся быстрее и получаются более сочными. Как правило, только 10% туши пригодны для стейков, поэтому мясо, используемое для этого блюда, считается отборным и дорогим. Для стейков лучше всего подходят мышцы спины, поскольку отрубы из тех частей тела, где мышцы отдыхают, лучше прожариваются и получаются более мягкими. Неважно, будет ли мясо без костей или с костями, главное, чтобы разрез был цельным и не нужно было обрезать лишний жир. Мясо также должно быть свежим, сухим, насыщенного темного цвета с гладкой, шелковистой поверхностью. Говорят, что лучшие стейки получаются из слегка приправленного мяса. Прежде всего, мясо не следует готовить на пару, иначе стейк будет жестким, а его вкус, который возникает в результате ферментации, не будет таким богатым и насыщенным.
Готовим мясо для жарки
Достаньте мясо из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Это обеспечит равномерное приготовление стейка. Если вы готовите замороженные стейки, их следует вынуть из морозильника на ночь, чтобы они медленно оттаивали. Однако эксперты утверждают, что стейки, приготовленные из замороженного мяса, во многом теряют свои вкусовые качества.
Некоторые домашние повара маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями, чтобы сделать их нежными и сочными, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед приготовлением на гриле мясо следует смазать маслом и поперчить, но когда солить мясо — вопрос спорный. Некоторые считают, что солить его нужно перед приготовлением на гриле, другие говорят, что солить его нужно после приготовления на гриле, а еще лучше — после приготовления на плите. Вы принимаете решение в соответствии со своим личным вкусом.
Medium rare
Температура внутри изделия составляет 50-52 градуса. Кора становится плотнее, но ядро остается красным внутри. Время приготовления — 5-8 минут с каждой стороны, время отдыха — 3-5 минут. В хороших мясных ресторанах стейки обычно готовят таким образом, чтобы сохранить соки и показать разницу между сырым и приготовленным стейком.
Medium
Температура внутри изделия составляет 57-60 градусов. Корка интенсивная, внутри почти нет красного цвета, все ярко-розовое. Время выпекания — 9-10 минут с каждой стороны, затем их накрывают фольгой на 5 минут. Если рестораторы предпочитают предварительно обжарить мясо, то гости ресторанов чаще всего заказывают именно это блюдо: Внутри нет жуткой крови, но стейк остается сочным.
Medium well
Температура внутри среза составляет 63-65 градусов. Самый глубокий из приемлемых стейков на гриле, мясо внутри начинает приобретать сероватый оттенок, а сама сердцевина сохраняет светло-розовый цвет. Соки становятся полностью прозрачными. Стейк готовится в течение 10-12 минут с каждой стороны, а затем отдыхает не менее 5 минут. Этот этап приготовления подходит для людей, которые каким-либо образом боятся крови.
Правильно жарим
Перед приготовлением на гриле мясо должно быть комнатной температуры. Его следует обжаривать на раскаленном угольном гриле при температуре 270-290 градусов. Стейки следует переворачивать не более двух раз.
Самое главное правило — дать стейку отдохнуть. Не кладите его на холодную тарелку, а дайте ему отдохнуть на горячей сковороде или еще лучше на доске под фольгой. Таким образом, мясо гарантированно останется сочным.
Степени прожарки
Существуют различные виды стейков, поэтому перед приготовлением мяса стоит определиться с желаемым результатом.
Вы можете проверить, идеально ли приготовлен стейк, с помощью термометра для мяса или пальца. Разница между видами жаркого заключается во времени приготовления, цвете мяса и степени прожарки.
—>—>
Пошаговый рецепт
- Разделить вырезку говядины вдоль на стейки толщиной 2,5-3 см и дать мясу отдохнуть.
- Кусок стейка промыть и тщательно просушить бумажными полотенцами.
- Советуем выбрать средний уровень прожарки мяса (medium) и прожаривать его с каждой стороны не больше 3-4 минут.
- Мясо не стоит постоянно переворачивать. Просто положите его на решетку гриля и дайте прожариться в течение 3-4 минут, а затем переверните на вторую сторону и оставьте так же на 3-4 минуты.
- Самая важная часть: стейку нужно дать отдохнуть, переложив его на теплую доску и накрыв фольгой.
- Стейк подают с веточкой розмарина, посыпая сверху специями.
Итак, идеальный стейк готов — приятного аппетита!
