В Швейцарии в день рождения ребенка принято делать большой сыр, на котором написаны дата и имя новорожденного. В праздничные дни сыр ставят на стол. Когда человек умирает, сыр остается его детям.
Происхождение сыра уходит корнями в глубокую древность. Неизвестно, откуда именно поступил продукт.
Откуда появился сыр?
Считается, что она возникла на Ближнем Востоке. Для транспортировки молока бедуины использовали кожаные мешки, сделанные из овечьих желудков. Под воздействием встряхивания и высоких температур молоко превратилось в сыр. Существует интересная легенда, согласно которой арабский купец Ханаан первым открыл новый продукт в своем вине и поделился им с другими людьми.
В какой стране придумали сыр?
Точное место изобретения сыра до сих пор не известно. Первые свидетельства сыроварения, найденные археологами, относятся к 5500 году до нашей эры. В то время люди уже разводили животных для получения молока. Он отличался коротким сроком службы, что было не очень практично. Особенно это касалось кочевников.
Однако нет точной информации о том, как впервые был изготовлен сыр, а именно с помощью специального фермента для свертывания молока. Существует предположение, что люди в древности получили рецепт этого продукта случайно. Они использовали желудки животных в качестве сырых тыкв. Там молоко свертывалось из остатков гумуса и пепсина, содержащихся в желудках.
Таким образом, люди оценили все преимущества цельного молока. Они обнаружили, что продукт служит гораздо дольше и его легче транспортировать. Кроме того, готовая масса имела отличные вкусовые характеристики.
Как развивалось сырное дело
Сыроделие прошло много этапов в своем развитии с древности до наших дней.
Древние государства
Сыроделие было высоко развито в древности. В трудах интеллектуалов, философов и государственных деятелей есть множество упоминаний о сыре и процессе сыроварения. Такие ссылки можно найти, в частности, в работах Аристотеля.
В то время сыр был чрезвычайно популярным продуктом в Греции и Риме и изготавливался различными способами. Уже тогда существовали мягкие, свежие и твердые сорта. Также производились копченые и соленые сорта.
Русь
В России сыр был известен с древних времен, но обычно его называли творогом. В то же время местный творог, который получали путем естественного свертывания молока, был скоропортящимся продуктом. В основном его использовали в качестве основы для выпечки или начинки. Различие между сыром и творогом до сих пор используется исключительно в России. В Европе кварк — это разновидность свежего сыра.
В России сыроварение получило полное развитие во времена правления Петра I. Императору понравился европейский продукт, поэтому он пригласил в Россию мастеров-сыроделов, которые стали делать сыр из молока русских коров.
Первые частные молочные заводы появились в конце восемнадцатого века. Это произошло в имении князя Мещерского. С тех пор молочная промышленность быстро развивалась. Причиной тому было большое количество молока и полное отсутствие технологии его сохранения. В 1913 году в России производилось более 100 сортов этого продукта. Многие из них были экспортированы.
Европа
Производство сыра в Европе имеет долгую историю. Гельветы в швейцарских Альпах первыми освоили эту технику. Они собирали много молока, нагревали его в огромных котлах и срезали получившийся творог хвойным стволом. Затем массу прессовали под камнями.
Италия
Страна считается колыбелью производства сыра. И сегодня Италия славится своими сырами по всему миру. Настоящим королем, несомненно, является пармезан. Для созревания ему требуется несколько лет. Однако его можно хранить до 20 лет. Другие популярные сыры — Пекорино, Горгонзола и Штрезель.
Франция
Во Франции предпочтение отдается мягким сырам. В этой стране были открыты знаменитые сорта Бри и Камамбер. Когда французский ученый Луи Пастер обнаружил, что воздействие тепла помогает бороться с болезнетворными бактериями и продлевает срок хранения молока, началось промышленное производство сыра.
И по сей день мягкие сыры и сыры с белой плесенью являются основой французского производства. К ним относятся Бри, Камамбер и Невшатель. Очень популярным продуктом из козьего молока является Crottin de Chavignol.
Оборудование
Оборудование для производства сыра делится на 2 категории: Основное оборудование и вспомогательное оборудование. К первой группе относятся следующие:
- емкости для молока и сырной массы;
- нагревательные печи;
- фильтры для молока;
- охлаждающие приспособления;
- пресс-столы;
- камеры созревания;
- солильные бассейны;
- стеллажи и формы для сыра.
Вспомогательное оборудование включает перфорационные машины или парогенераторы. Можно использовать и другое оборудование. Такое оборудование необходимо для производства определенных сортов.
Зачем его есть?
Главная пищевая ценность этого продукта заключается в том, что он является универсальным источником белка (сыр содержит его даже больше, чем мясо), который организм усваивает практически полностью (98 %).
Сыр богат фосфором и кальцием. Например, чтобы удовлетворить суточную потребность в кальции, взрослому человеку достаточно съесть 70 граммов твердого сыра.
Сыр содержит все необходимые для нормального развития витамины (А, В), а также незаменимые аминокислоты, включая самые недостающие — лизин, метионин и триптофан. Последнее, кстати, нормализует сон и снижает стресс.
От общего к деталям
Технология производства сыра в целом следующая: После заквашивания молока отделяется сыворотка, сырная масса формуется, солится, сушится и созревает.
Но для одних сыров молоко нагревают, другие готовят при комнатной температуре, одни сыры заквашивают вчерашним молоком, другие готовят с помощью сычужного фермента или растений (было обнаружено, что молоко хорошо свертывает сок инжира).
Дальнейший процесс также отличается для каждого сорта — одни заполняют формы, другие прессуют или промывают в рассоле.
Каждый вид сыра требует своего времени созревания: от нескольких недель (для мягких сыров) до нескольких лет. Например, знаменитому пармезану требуется более 10 лет для созревания!
Некоторые сыры, например, рокфор, должны выдерживаться в специальных помещениях. Они созревают в пещерах, при определенной температуре и влажности.
Все эти процессы придают сыру характерный вкус и аромат, а дырочки на его поверхности — результат действия газов, выделяющихся во время ферментации (кстати, «мастер» дырочек — Маасдам).
Что дает сыру молоко
Для производства одного килограмма сыра требуется около десяти литров молока — коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Но есть и другие разновидности.
Например, финский сыр Ilves изготавливается из оленьего молока, а в Иордании пастухи используют для производства лабана не только коровье, но и козье, овечье и верблюжье молоко. В Швеции из оленьего молока делают уникальный сыр.
Его цена составляет $1 000 за килограмм. Помимо вида молока, важную роль играет и место, где живут животные. Например, горный сыр производится только из молока альпийских коров.
Интересно, что общепринятой глобальной классификации сыров не существует. Хотя французы пытались сделать такой сыр, эксперты признают, что это обычный сыр: Существуют сыры, которые трудно отнести к какому-либо одному типу.
В обиходе сыры классифицируются по консистенции: твердые, мягкие и плавленые. Твердый сыр — самый популярный и ценимый сыр в России. Он поставляется в вареном и невареном виде. Первые имеют светлую корку, светло-желтый цвет и «глаза».
Вкус продукта зависит от времени года: сыр из летнего молока гораздо ароматнее, а сыр из зимнего молока имеет более мягкий вкус. Популярные сорта: эмменталь, пармезан, грюйер, конте, бофор и швейцарский.
Сырой сыр отличается твердой коркой и плотной, но тонкой текстурой. В процессе производства сыр обрабатывается в рассоле и созревает в больших перфорированных формах.
Время от времени сыр солят, переворачивают и чистят. Наиболее известные сорта: эдамаме, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон и мимолетте.
Мягкий сыр по-прежнему редкий гость на российских столах из-за его низкой популярности и высокой стоимости.
Сыры бри и камамбер с благородной белой плесенью (во время производства их посыпают специальным грибом и хранят в погребе 2-6 недель) всегда высоко ценились французской знатью. Бри, например, считается первоклассным десертом.
Голубой сыр изготавливается из неочищенного и непрессованного творога, который натирается солью и прокалывается длинными иглами плесени, что способствует росту зелено-голубых прожилок внутри сыра. Гурманы любят рокфор, горгонзолу, данаблю, фурме д’амбер, блез д’Овернь.
Другие свежие сыры (творог, пастели), широко используемые в греческой и итальянской кухне, — это рикотта, моцарелла, фета и маскарпоне. Последний непревзойденный во всем мире, жирный и мягкий, похожий на сливочное масло, идеально подходит для знаменитых десертов, таких как тирамису.
Свежие сыры изготавливаются путем плавления различных сортов сыра и добавления молока, масла и сметаны, а также различных вкусовых добавок (специй, орехов, грибов, ветчины). Их можно предложить в виде лапши (спредов) на бутербродах, тонких пластиковых ломтиков и треугольных ломтиков.
Трогательное видео, в котором повара рассказывают о своих любимых блюдах детства.
Первая Всероссийская кулинарная олимпиада проходила в Перми с 20 по 22 ноября. Дарья Благушина из Иркутска, которая участвовала в конкурсе при поддержке Пятой армии, дала интервью и рассказала нам о своем опыте.
Лучший по профессии 2020г
Для профессиональных поваров и молодежи были проведены закрытые отборочные соревнования. Наши победители — Дарья Благушина и Денис Лиханов — примут участие в олимпиаде «Легенды» в Перми!
Каталог товаров
- Краска для производства
- Бакалея
- Мясо, птица
- Молочные продукты, сыры, яйцо
- Рыба, Морепродукты
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
- Полуфабрикаты
- Картофель фри, аппетайзеры
- Овощи, ягоды, пюре
- Азиатская кухня
- Ингредиенты для мясного производства
- Ингредиенты для кондитерского производства
- Соусы для Азиатской кухни
Оставайтесь с нами:
© 2008-2022 Пятая армейская компания, Иркутск.
Ассортимент компании включает более 2000 наименований морепродуктов и мясопродуктов, продуктов питания, специй, пищевых добавок для производства колбас и полуфабрикатов, а также кондитерских ингредиентов. Цены могут варьироваться. Это не является публичной офертой. Количество предлагаемых товаров ограничено.
