Для получения настоящего стартера добавьте в миску несколько столовых ложек муки, просеянной через сито, чтобы насытить смесь кислородом. Затем перемешайте смесь, которая должна напоминать сметану. Накройте крышкой и оставьте на столе на 20-30 минут. Когда образуется корочка, добавьте растопленное масло и кефир.
Осетинский сыр
Осетинский сыр — традиционный молочный продукт Республики Осетия. Этот вид сыра очень популярен и любим в Кавказском регионе. С древних времен осетины используют осетинский сыр в качестве основы для многих блюд.
Сыр обладает сильным ароматом и непревзойденным вкусом (слегка горьковатый вкус), рядом полезных свойств и особым внешним видом — консистенцией творога.
История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, которые в основном занимались скотоводством, использовали его как один из основных ингредиентов своего рациона.
Осетинский сыр с его характерным вкусом очень похож на фету, сыр греческого происхождения. Изначально осетины использовали овечье, козье или коровье молоко для изготовления сыра.
Сегодня его делают в основном из коровьего молока. Для изготовления молочного продукта используется сухой и соленый коровий или овечий сычуг. У осетин много сухого сычуга, потому что они традиционно забивают баранов на каждый праздник (кувд), свадьбу, похороны и поминки. Для приготовления сыра в чашку (0,5 литра) сыворотки добавляют кусочек сычужного фермента. Для приготовления сычужной смеси требуется несколько дней.
Осетинский сыр можно использовать в свежем виде (как сырный продукт) или для приготовления знаменитых осетинских пирогов. Чтобы он дольше хранился без холодильника, осетины несколько раз вымачивают его в рассоле, пока рассол не высохнет и соль не впитает весь сыр. Этот метод маринования продлевает срок хранения сыра до двух лет.
Рецепт осетинского сыра
Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам понадобится восемь литров свежего молока (не обезжиренного), сто пятьдесят граммов кефира и сто граммов сывороточного раствора. Как приготовить осетинский сыр? Перелейте молоко в металлическую емкость и поставьте на огонь. Нагрейте молоко до тридцати градусов. Снимите с огня и добавьте кефир.
Важно перемешать все до гомогенизации, чтобы продукт ферментации как можно равномернее распределился в молоке. Оставьте молочную смесь на два часа, чтобы сыр созрел. Приготовьте сычужный фермент (сычужный раствор). Медленно влейте сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая венчиком. Перемешивайте не менее пяти минут. Оставьте молоко стоять на 3-5 часов, пока творог не застынет и его можно будет разрезать. Аккуратно перемешайте сыр, чтобы остались крупные кусочки. Дайте сыру постоять в течение тридцати минут, периодически помешивая.
Осетины осторожно и медленно собирают творог со дна миски руками (можно использовать и ведро), а затем вычерпывают сыр из сыворотки. Первые несколько дней его держат в чашке 10-12″ один раз в день и сливают образующуюся сыворотку.
Греки готовят сыр по той же технологии, разница лишь в последнем этапе. С помощью марли отделите сыворотку от творога, завяжите марлю в мешок и подвесьте его на пять часов, чтобы удалить всю сыворотку. Перелейте сухой творог в прямоугольную форму и поставьте под марлю минимум на сутки.
Осетинский сыр можно использовать в свежем виде для приготовления традиционных пирогов, а также в качестве пикантной и особенной закуски. Чтобы сыр дольше хранился и сохранял свой вкус и качество, осетины готовили рассол (ханда) в специальной бочке (миган), в которую клали около 30-50 кусков сыра.
Для определения нужной консистенции рассола использовалось обычное сырое яйцо. Если яйцо плавает на поверхности рассола, значит, соли достаточно.
В Осетии есть традиционные пироги, для начинки которых используется осетинский сыр. Существует множество рецептов приготовления осетинских пирогов, вот несколько наиболее популярных.
Полезные свойства и калорийность
Этот кисломолочный продукт способен насытить организм целой группой витаминов, таких как Е, С, В12, В9, В6, В2, В1, РР, А. Кроме того, осетинский сыр богат минералами, в том числе:
Данный продукт рекомендуется людям с тяжелой работой, связанной с интенсивными умственными и физическими нагрузками, а также подросткам, детям, женщинам в период беременности и лактации.
Осетинский сыр очень высококалориен. Если вы хотите похудеть, ешьте осторожно и желательно в первой половине дня.
| Калории | 356 ккал |
| Протеин | Двадцать шесть граммов |
| Жиры | Двадцать шесть с половиной граммов |
| Углеводы | Три с половиной грамма. |
Сыр для пирога
Начнем с самого главного: не все сорта подходят для осетинского сырника. Оставьте эмменталь, гауду, голландский и другие твердые сыры для европейских блюд. Лучше всего подходит осетинский сыр — тонкий сыр, который тает во рту и имеет выраженный соленый вкус. Его изготавливают из овечьего или козьего молока, реже — из цельного коровьего молока. Вы не найдете его в местном магазине или супермаркете. За настоящим осетинским сыром нужно идти на рынок.
Другие сыры в рассоле, такие как фета, сулугуни, эш и моцарелла, также хорошо подходят для пирогов. Самое главное, чтобы сыр хорошо плавился и не был слишком жирным или соленым. Вы можете сочетать различные виды сыра. Вот несколько интересных комбинаций:
- Подкопченый сулугуни + плотная выдержанная моцарелла;
- Сулугуни + болгарская брынза;
- Адыгейский сыр + итальянский пеккорино.
Месим тесто
Перед приготовлением начинки необходимо замесить тесто. Перед тем как сделать тесто, необходимо приготовить начинку. Мы предлагаем классический рецепт, который хорошо сочетается со всеми видами мяса, сыра и овощей. На приготовление должно уйти не более 20 минут. Тесто поднимается еще 3-4 часа. Вам понадобятся:
- Мука – 500 гр;
- Сухие дрожжи – 7 гр;
- Кефир – 400 мл;
- Соль, сахар.
- Дрожжи растворите в половине стакана теплой воды. Дождитесь появления пузырьков.
- Муку просейте в глубокую миску. Влейте туда опару. Высыпьте соль и сахар.
- Подогрейте кефир до комнатной температуры. Постепенно вливайте его в муку, замешивая тесто.
- Готовое тесто накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место минимум на 3 часа.
Один важный момент: тесто не должно быть резким и плотным, а наоборот, мягким и слегка влажным. Не переусердствуйте с мукой: используйте оливковое масло, чтобы она не прилипала к рукам. Не ленитесь хорошо вымесить его: Это позволит наполнить его кислородом.
Теперь приготовим начинку.
Рецепт 1. Классический
Самый простой рецепт осетинского пирога с сыром и овощами. В нашем варианте используется осетинский сыр. Но, как я уже сказал, вы можете заменить его по своему вкусу.
- Сыр – 500 гр;
- Свежая зелень;
- Соль.
- Сыр натрите на крупной терке. Смешайте с рубленой зеленью, при необходимости посолите. Ориентируйтесь на сорт сыра: брынза и сулугуни более соленые, адыгейский – менее.
- Тесто руками растяните в круг. На середину горкой выложите начинку.
- Соберите края теста в середину и защипните. Из получившегося шара ладонями сделайте лепешку толщиной 2-3 см. чем тоньше будет пирог – тем лучше. Главное, чтобы тесто не порвалось.
- Положите лепешку на противень швом вниз. Сделайте в пироге несколько дырочек для выхода пара.
- Выпекайте 10-15 минут при температуре 220 градусов. Перед подачей смажьте пирог сливочным маслом.
Как готовят осетинские пироги?
Существует множество традиций и семейных секретов, связанных с приготовлением осетинских пирогов. Существует еще больше ритуалов, связанных с их употреблением — если это традиционное аланское блюдо, а не те вариации, которые можно попробовать в ресторанах. Изначально осетинские пироги были блюдом кочевников, отсюда и простота теста: никаких яиц, дрожжей или молочных продуктов. Минеральная вода и просеянная пшеничная мука являются основой. Так вы получите тонкую, хрустящую корочку. Кроме того, настоящий аланский пирог должен иметь много начинки (примерно в два раза больше, чем теста) и быстро выпекаться, примерно за 10 минут в очень горячей духовке.
Использование дрожжей и кефира встречается и в более современных рецептах. Яйца встречаются гораздо реже, поскольку осетинские пироги тесно связаны с религиозными церемониями и необходимостью соблюдения поста.
Осетинский пирог рекомендуется разрезать на восемь частей.
Для осетинских пирогов чаще используется тесто без муки, чем с мукой. В Осетии его замешивают в чистой минеральной воде (очень мягкий на вкус), оставляют на полчаса для подъема, затем разминают и частично раскатывают в круг с фланцами. Наполните центр местным сыром (чистым или со свеклой), мясом или чем-то еще, положите сверху еще один круг теста и проколите отверстие в центре, чтобы пар мог выходить во время выпечки.
Кстати, чизкейк можно есть руками, отламывая кусочки. Другие пирожки с начинкой разрезаются на 8 частей — предварительно уложите три пирожка друг на друга.
Каким бывают осетинские пироги
Начинка может сильно варьироваться, но наиболее распространенными классическими рецептами являются сыр алано, сыр и листья свеклы, сыр и ржаной хлеб, сыр и зеленый лук, сыр и листья крапивы. В Республике Северная Осетия-Алания алановые пироги готовят не только для домашнего, но и для массового потребления (в замороженном виде).
Осетинский пирог с сыром и зеленью
Сочетание сыра и зелени — это всегда беспроигрышный вариант.
Для такого пирога лучше использовать настоящий осетинский рассольный сыр, который свежий и мягкий и имеет слегка кисло-соленый вкус. Мы рекомендуем просеять муку, чтобы сделать тесто более воздушным. Смажьте пирог сливочным маслом, когда будете вынимать его из духовки.
Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром
Топпинг из свеклы и сыра — один из самых интересных.
Это сезонное блюдо, которое лучше всего готовить, конечно, летом, когда на рынках и огородах полно нежной свеклы. В другое время года вы также можете купить мангольд — вкус примерно такой же, но зелень немного более хрустящая.
Осетинский пирог с картошкой и сыром
Пирожки с картофелем и сырым картофелем — хорошая отправная точка для этого местного блюда.
А вот внесезонная начинка, похожая на то, как мы готовили наши пироги. Вместо жирного осетинского сыра можно использовать творог, но он должен быть сухим, чтобы ничего не разбухло. Затем добавьте еще немного специй, чтобы начинка не была слишком безвкусной.
