Этот холодный томатный суп от Антона Патанькина, шеф-повара ростовского ресторана Макао, по смыслу, вкусу и составу ингредиентов очень напоминает гаспачо. Но, в отличие, от испанского брата, он гораздо более сытный благодаря внедренным в томатную гущу свежему тунцу и яйцу перепелки.
Как в ресторане: самые вкусные супы от шеф-поваров
Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР».
Тем временем 5 апреля во всем мире отмечают международный День супа. Этот удивительно уютный праздник напоминает нам о пользе домашней еды. Горячий аппетитной супчик в нашей стране – явно один из отечественных символов домашней стряпни. Ведь, по статистике, около 90% съедаемого в России супа приготовлено дома. При этом наша страна уступает пальму первенства по употреблению первых блюд только Китаю. Суп может даже считаться признаком благополучия и взаимной заботы, царящих в доме! В честь этого уютного именинника мы решили найти для вас необычные рецепты супов, чтобы вы могли каждый день удивлять близких. Своими фирменными секретами с нами поделились шеф-повара московских ресторанов.
Марокканский томатный суп
Фото: предоставлено рестораном
Этот рецепт мы почерпнули в ресторане Nofar на Бадаевском. Шеф-консультант ресторана Нофар Зоар говорит, что там марокканский томатный суп всем очень полюбился. Нежной консистенции, немного острый и пряный, такой суп отлично согреет и удивит необычными вкусовыми сочетаниями.
- Имбирь – 26 г
- Стручковый острый перец – 26 г
- Лук-шалот – 50 г
- Томаты – 1300 г
- Мёд – 3 ст л
- Лайм – 1 шт
- Оливковое масло – 4 г
Для приготовления такого супа лучше использовать сладкие розовые томаты, а мёд и лайм в составе – хорошая профилактика простуды.
Мелкими кубиками нарезать острый перец без семечек, лук-шалот и очищенный от шкурки имбирь, перемешать и обжаривать в течение 2-3 минут. Затем влить туда же 0,5 л воды и протушить.
Томаты ошпарить, снять с них кожуру и нарезать мелкими кубиками. Тушеные овощи смешать с томатами и варить 15 минут на среднем огне. Добавить мед и сок лайма, тщательно перемешать. Перед подачей в каждую порцию добавить по капле оливкового масла. Марокканский томатный суп готов!
Перец нужно очистить от семян, нарезать соломкой, а помидор — кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него фасоль, зажарку и лавровый лист, варить на умеренном огне. Через 10 мин. добавить в суп перец и помидор, посолить, поперчить, варить до готовности. Снять с огня, дать супу настояться под крышкой 15 мин.
Суп с морепродуктами
Суп под названием «Нептун» от Алексея Павлова, шефа сочинского ресторана Barceloneta, — это настоящие каникулы у моря. Тут вам и лангустины, и моллюски вонголе с мидиями. Не говоря уже о том, что основу составили рыбный бульон и биск. Кстати, биск — густой соус, сваренный на панцирях обитателей моря, может стать супом сам по себе. И вам захочется биска на бис. Конечно, порция такого супа — настоящее расточительство. Но когда же себе позволить роскошествовать, как не в главный супный день?
Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом может придумать только буйная фантазия шефа. У Юрия Манчука, шеф-повара модного петербургского кафе Charlie, фантазии хватает на то, чтобы со вкусом собрать эту мозаику ингредиентов. Получается очень красивое, нежное и полезное первое блюдо, которое не стыдно подать и на праздник, разлив в хрустальные креманки. А повторить рецепт на домашней кухне можно без особых сложностей.
Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ
Уха из судака с дымком
Если уж и варить настоящую уху, то, конечно же, из речной рыбы — подойдет любая. Иван Яковлев, шеф московского кафе Дружба, предлагает взять судака, карпа и карасей. И не забудьте поставить на стол стопку водку — и немедленно выпить. А другую вылить в густой рыбный суп. Ухнем!
Какой суп может предложить в День Супа настоящий грузин? Конечно, харчо. Этот более легкий и осовремененный вариант харчо от Мамии Джоджуа, шеф-повара московского ресторана Казбек, сварен на говяжьем бульоне, содержит целый букет ароматных грузинских специй и острую домашнюю аджику. Чего в нем нет — так это грецких орехов, но если очень хочется сделать все так, как полагается, — можете добавить.
Это буйство средиземноморских вкусов под названием «гаспачо» подают в ресторане «Честная кухня». Но и нам никто не мешает приготовить то же самое. Конечно, в состав этого традиционного холодного томатного супа входят продукты, которым сейчас еще не сезон. Но их нужно так немного, а вкус получается такой эффектный, что оно того стоит!
Солянка матросская
- белая морская рыбы (филе) – 300-400 г
- кальмар – 300 г
- 1 ст.л. томатной пасты
- 50 г. перловой крупы
- 1 болгарский красный перец
- 50 г. петрушки
- 2 соленых огурца
- 40 г каперсов
- 25 мл растительного масла
- 1 луковица
- 15 маслин (без косточек)
- свежемолотый черный перец
- соль – щепотка
- Три столовых ложки перловки замочите в горячей воде примерно на 30 минут, откиньте на дуршлаг, после чего распаривайте на водной бане еще около 20 минут. Переложите перловую крупу в кастрюлю, влейте 1 литр кипятка и варите полчаса.
- Из болгарского перца удалите семена и сердцевину. Луковицу, корень петрушки и сладкий перец измельчите и пассируйте на растительном масле вместе с томатным пюре (пастой) в течение 5 минут. Добавьте пассировку к перловке.
- Добавьте каперсы, варите около 10 минут. Кальмары нарежьте небольшой соломкой, огурцы соленые нарежьте небольшими кубиками, а белое рыбное филе – мелкими кусочками. Добавьте все в суп. Положите маслины, а также лавровый лист, молотый перец и щепотку соли. Варите 5 минут.
«Белая» окрошка с крабовым мясом
- 10 шт редиса
- 2 картофелины среднего размера
- молотый черный перец
- щепотка соли
- 2 пучка зеленого лука
- литр простокваши
- 200 г. вареного мяса камчатского краба либо консервированного крабового мяса
- 5 огурцов (средних)
- 6 куриных яиц
Сварить куриные яйца вкрутую, охладить под холодной водой 1 минуту и очистить. 2 шт. картофеля очистить, нарезать небольшими кубиками, залить двумя стаканами кипятка, довести до кипения и варить практически до готовности, около 6-7 минут. Снять с огня и остудить картошку в отваре, в течении получаса.
Два пучка зеленого лука мелко нарезать. Белые части всыпать в кастрюлю, добавить соль и сваренные желтки яиц. Растереть пестиком до однородного пастообразного состояния, развести остывшим картофельным отваром.
Мясо краба предварительно разморозить на верхней полочке холодильника в миске, чтобы вода стекала. С помощью кухонных ножниц надрезать панцирь краба, вынуть мясо, удалить хитиновые пластины. Мясо разобрать на некрупные кусочки.
Взять огурцы, при желании очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Редис нарезать тонкими кружочками. Яичные белки измельчить.
Добавить овощи, крабовое мясо и зеленые перья лука в кастрюлю, влить простоквашу. Размешать, приправить молотым перцем, закрыть крышкой, поставить в холодильник примерно на два часа. Подавать окрошку холодной.
Перец болгарский – 700 г
Огурцы – 800 г
Помидоры — 1.3 кг
Хлеб – 200 г
Раст масло – 300 г
Вода — 1.5 л
Томатная паста – 80 г
Уксус херес – 40 г
Чеснок – 10 г
Лук реп – 100 г
Базилик зел – 20 г
Соль – 40 г
Мясная сборная солянка
В перечень наших рецептов приготовления супов мы не могли не включить солянку. Этот сытный супчик способен заменить собой все остальные блюда в обед – одной порции более чем достаточно, чтобы плотно покушать. Ну а вкус – это нужно пробовать.
Необходимые ингредиенты
Для нашей сборной солянки понадобятся:
- Копчености – 300 грамм;
- Мясо (говядина) – 0,5 килограмма (цельный кусок);
- Лук – 2 средние луковицы;
- Морковь (средняя) – 2 штуки;
- Соленые огурцы – 350 грамм;
- Каперсы – 1 столовая ложка;
- Маслины – 70 грамм;
- Огуречный рассол – ¾ стакана;
- Сахар – 1 столовая ложка;
- Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
- Вода – 2,2 литра;
- Соль и молотый перец – на свой вкус.
Копчености рекомендуем брать самые разные – свиной окорок, курицу, говядину, копчено-вареную колбасу. В этом случае вкус будет более насыщенным.
Мясная сборная солянка: пошаговый рецепт приготовления
Процесс приготовления:
Готовить солянку несложно, но понадобится чуть больше времени, чем при готовке обычного супа:
- Первым делом ставим вариться мясо. Для этого кладем его в кастрюлю, заливаем 2 литрами воды, добавляем очищенную луковицу и одну морковь (целиком).
- Доводим до кипения на большом огне, убираем образовавшуюся пенку, после чего уменьшаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой. В таком положении варим мясо на протяжении 60 минут.
- Параллельно начинаем готовить остальные ингредиенты. Лук нарезаем тонкими кольцами, а их в свою очередь разрезаем на 4 части.
- Морковь режем тонкой соломкой. Соленые огурцы нарезаем мелкими кубиками, предварительно сняв с них кожицу.
- Дальше нам понадобится глубокая сковорода. В ней мы разогреваем подсолнечное масло и затем выкладываем нарезанный лук. Обжариваем его на сильном огне на протяжении 1 минуты.
- Потом добавляем в сковороду морковь, перемешиваем и жарим еще 1 минуту, не уменьшая огонь.
- После этого снижаем мощность огня до умеренно-среднего и добавляем к луку и моркови нарезанные огурцы.
- Следом отправляется томатная паста, весь огуречный рассол и оставшиеся 200 миллилитров воды. Также добавляем сахар, хорошенько все перемешиваем и накрываем крышкой. В таком виде тушим содержимое сковороды в течение получаса.
- Сваренный кусок мяса и овощи достаем из бульона, а в него отправляем ингредиенты, обжаренные в сковороде. Доводим до кипения и оставляем вариться на плите в течение 5 минут.
- После этого добавляем разрезанные пополам маслины и каперсы, а также солим и перчим (на свой вкус).
- Сваренное мясо и все выбранные копчености нарезаем небольшими кусочками и отправляем в кастрюлю.
- Варим еще на протяжении 3–4 минут, после чего выключаем плиту, а кастрюлю накрываем крышкой – пусть солянка еще немного настоится.
- При желании перед подачей на стол каждую тарелку можно украсить долькой лимона или мелко нарубленной зеленью. Не лишней будет и сметана.
Сборная солянка по праву считается одним из самых вкусных супов, поэтому ее рецепт обязательно должен быть в вашей поваренной книге.
Грузинский суп «Чихиртма»
Завершить нашу подборку хочется рецептом очень вкусного и простого в приготовлении супа. Он готовится из обычных продуктов, которые почти всегда найдутся в вашем холодильнике.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления супа «Чихиртма» нам понадобятся:
- Курица (целиком или отдельные части) – 0,5 килограмма;
- Лук – 1 луковица;
- Яйцо – 3 штуки;
- Лимон – 1 штука;
- Вода – 2,5 литра;
- Мука пшеничная (в/с) – 3 столовые ложки;
- Подсолнечное масло – 50 миллилитров;
- Петрушка – ½ пучка;
- Соль и молотый перец – на свой вкус.
Если целой курицы нет, то ее без проблем заменят куриные окорочка, бедра или филе.
Грузинский суп «Чихиртма»
Процесс приготовления:
Готовить мясо и непосредственно суп будем отдельно:
- Курицу разделываем на куски и складываем в кастрюлю. Заливаем водой и ставим на плиту. Воду можно слегка подсолить. Курицу варим до готовности – примерно 30–35 минут. После этого достаем мясо из бульона и перекладываем в отдельную миску.
- Лук нарезаем на небольшие кубики и отправляем на разогретую сковороду с добавлением подсолнечного масла. Пассеруем его в течение 4–5 минут на умеренно-среднем огне.
- Яйца взбиваем в отдельной емкости вместе с лимонным соком (с половинки лимона).
- После обжарки лука выкладываем его в миску, а на сковороду в масло высыпаем муку. Обжариваем ее, постоянно помешивая, буквально 1,5–2 минуты, а затем добавляем к ней 200 миллилитров куриного бульона из кастрюли. Хорошенько смешиваем бульон и муку, чтобы не осталось комочков.
- В оставшийся в кастрюле бульон добавляем обжаренные лук и муку. Затем снова ставим ее на огонь и варим в течение 5 минут.
- Затем вливаем взбитые яйца и, как только суп снова закипит, снимаем кастрюлю с плиты.
- Куриное мясо отделяем от костей и выкладываем по небольшой горке в порционные тарелки. Сверху наливаем приготовленный суп, а также (при желании) посыпаем рубленой зеленью.
Наши рецепты первых блюд помогут вам частенько радовать своих близких разнообразными вкусными супчиками.
