Вегетарианцам понравится имитация фуа-гра на основе сои, называемая tofoie gras. Этот продукт содержит растительные ингредиенты, такие как маргарин, копченый тофу, порошок белого гриба, вино, соевое молоко, специи и коньяк.
Фуа-гра
Фуа-гра — это паштет из печени жирного гуся или утки, приготовленный по специальному рецепту. Это изысканное блюдо является одним из самых известных французских деликатесов, наряду с трюфелями и черной икрой. Вкус фуа-гра нежный и маслянистый, в отличие от обычного печеночного паштета. Блюдо готовится в виде мусса, парфе или паштета и обычно подается в качестве гарнира к стейкам.
1,062 3 5 14 минут на чтение
История появления фуа-гра
Возможно, французы способствовали широкому распространению фуа-гра, но не они изобрели рецепт уникального паштета. Метод принудительного кормления гусей впервые был использован в Древнем Египте (более 4 000 лет назад) — об этом свидетельствуют фрески. Египтяне однажды заметили, что гуси перед миграцией активно ели инжир, из-за чего печень птиц начинала быстро расти и увеличивала их вес почти вдвое.
Разница во вкусе печени домашних и диких птиц была велика, поэтому египтяне стали кормить гусей искусственно. Для этого они использовали сушеный и измельченный инжир, предварительно вымоченный в воде. Таким образом, им удалось получить большую, сочную и жирную печень. Со временем евреи переняли эту технику, но использовали ее только для изготовления гусиного жира.
Вскоре рецепт фуа-гра распространился по всей Европе и в конце концов достиг Франции. В то время как другие народы интересовались только гусиным жиром и использовали его для жарки продуктов, французы глубоко изучили производство этого деликатеса. Они изменили технологию откорма птиц, заменив инжир кукурузой и соевыми смесями. В 19 веке во Франции начали производить превосходный паштет из фуа-гра.
Массовое производство фуа-гра началось в 1980-х годах, чему способствовало появление супермаркетов, обеспечивших большой сбыт. В результате промышленные компании начали производить фуа-гра в больших количествах, увеличивая потребление продукта не только во Франции, но и во всем мире. Следствием этого великого «открытия» стало то, что качество французского деликатеса значительно снизилось.
Технология производства фуа-гра
Согласно историческим данным, фуа-гра изначально использовалась для производства фуа-гра, но со временем ситуация несколько изменилась. Сегодня гибридных уток разводят на многих фермах и некоторое время кормят насильно. Наиболее популярными гибридами утки являются барбус и камбала. Как объясняют фермеры, именно утиная печень становится особенно жирной и нежной.
Традиционно откорм проходит в три этапа. Первые 3-5 недель жизни цыплят кормят только травой, и они свободно перемещаются по ферме. Следующие четыре недели они проводят в тесных клетках, где их свобода передвижения ограничена. В это время их кормят диетой, богатой белком и крахмалом. Примерно с 8-10 недель начинается откорм — интенсивный откорм — и продолжается не менее 14-18 недель.
Принудительное кормление осуществляется через металлическую трубку (катетер), которая смазывается маслом и вставляется в горло утки. Кормовая смесь (кукуруза, соя + витамины) проходит через пищевод в желудок. Горло птицы также массируется, чтобы она не подавилась в процессе кормления. Управление должно осуществляться одним человеком, иначе владелец драгоценной печени начинает нервничать при виде нового человека.
Поскольку основной целью кормления является максимальное отложение жира в печени, птицы не должны потреблять энергию, которую они получают с кормом. По этой причине в начале откорма их содержат в клетках, где их нельзя перемещать. Таким образом, у уток нет возможности потреблять калории, а значит, организм быстрее откладывает жир. По этическим соображениям фуа-гра запрещена в некоторых странах, но фермеры убеждены, что птицы не чувствуют себя плохо в процессе откорма.
История фуа-гра
В переводе фуа-гра означает «жирная печень». Шестинедельных цыплят кормят насильно. Их кормят из трубочки и размещают в маленьких клетках, чтобы ограничить их движение и предотвратить потерю веса. Гусь съедает до 2 кг зерна в день, что в десять раз превышает норму.
Египтяне были первыми, кто стал кормить птиц насильно. Охотники заметили, что гуси толстеют перед миграцией из более теплого климата. Их печень была жирной и имела характерный вкус. Птиц ловили и насильно кормили. Люди много экспериментировали в разведении крупного рогатого скота. В Древнем Египте люди пытались таким образом откормить коров и даже гиен. Но эксперимент не удался.
Через некоторое время метод насильственного кормления птиц переняли греки и римляне. Гусей кормили инжиром, вымоченным в вине и меде. Эта техника дала название современному блюду фуа-гра (ficorum — инжир, gras — жир). Популярность фуа-гра снизилась в Средние века. Единственные, кто любил гусиный жир, были европейские евреи. Саму печень не ели.
В 16 веке изысканное блюдо снова стало популярным. Повара покупали у евреев крупные печени гусей для приготовления фуа-гра. Именно король Людовик XIV ввел откорм птиц во Франции. Следующий правитель, Людовик XV, сделал обязательным включение печени в придворное меню. Людовик XVI объявил фуа-гра «блюдом королей». Стандартный рецепт был введен в 1778 году. Жирная утиная печень получила новую жизнь благодаря повару эльзасского губернатора. Рецепт с особой технологией был передан королю в обмен на большой участок земли.
Технология производства фуа-гра
Традиционно фуа-гра используется для приготовления фуа-гра. На некоторых фермах для этой цели разводят гибридных уток. Их печень также подходит для производства фуа-гра. Не каждый гусь имеет подходящую печень для французского паштета. Птицу необходимо выращивать в правильных условиях и кормить правильным кормом.
Процесс выращивания делится на три фазы. В первый месяц жизни цыплят кормят факторами роста. Это необходимо для того, чтобы птица быстрее развивала свой скелет и наращивала мышечную массу. В следующем месяце цыплят переводят в тесные клетки, которые полностью ограничивают их свободу передвижения. Гуси и утки питаются крахмалистой пищей в больших количествах. Цель этой фазы — быстрый рост и увеличение веса. С трехмесячного возраста птиц кормят насильно. Еще через три недели птиц забивают.
Насильственное кормление происходит несколько раз в день с небольшими интервалами. Птиц кормят с помощью специального устройства. Пища вводится непосредственно в желудок через трубку с винтом и вдавливается в желудок. Таким образом, гусь получает до двух килограммов зерна в день. Для увеличения веса не используются синтетические препараты.
Франция является лидером в производстве фуа-гра. В стране гусей разводят на больших и малых фермах. Благодаря постоянным экспериментам с обычными методами откорма, фермеры научились производить печень с лучшими вкусовыми качествами. Молодых птенцов кормят и содержат в закрытых загонах, а через месяц их выпускают пастись на лугах. В возрасте трех месяцев обычный корм заменяется кукурузой. Кормление происходит три раза в день. Более гуманный метод выращивания также увеличивает печень утки в 10 раз.
Виды фуа-гра
Во Франции продукты, которые могут называться фуа-гра, определены законом. Это блюда с цельной печенью, паштеты, эмульсии с некоторым привкусом жира. Фуа-гра различают в зависимости от степени приготовления. Фуа-гра может быть сырой, свежей, приготовленной при температуре 60 градусов, частично приготовленной, приготовленной при температуре 80 градусов и готовой. Последние стерилизуются в автоклаве и упаковываются в банки. Срок хранения — до 3 лет. Фуа-гра можно купить в следующих формах:
- Цельная печень. Единый кусок, весом до 500 грамм, состоит из двух половинок. Продукт равномерного окраса с гладкой структурой, без пятен и волокон на срезе. Самая ценная и дорогая фуа-гра продается в чистом виде, с добавлением соли, пряных трав, специй, вымоченная в алкоголе для приобретения насыщенного вкуса.
- Прессованная, смешанная. Готовится из разны частей печени. Продукт подвергают эмульгированию, помещают под пресс. На срезе фуа-гра просматривается мраморная структура. Благодаря особой технологии смешивания печень приобретает одинаковый вкус, цвет и прочие качества.
- Парфе, паштет, мусс. Однородная смесь отличается по содержанию натуральной гусиной печени, имеет нежную структуру и сливочный вкус. В парфе кладут не менее 75% чистого продукта. В паштете допускается снижение показателя до 50%. Мусс также может называться фуа-гра, но имеет в составе только гусиный жир.
