Моя бабушка во времена большого дефицита делала гамбургеры с маринованными помидорами вместо томатной пасты. Это, конечно, непопулярный метод, но борщ получается вкусным!
Когда я открыл сайт «Домашний ресторан», я пообещал себе и своим читателям, что на этом сайте не будет борща. Но после многочисленных просьб от вас, дорогие друзья, я «сдался» и подготовил для вас целое руководство по приготовлению этого классического блюда.
Правильное приготовление борща — это целая философия, и у каждой хозяйки она своя. Но мой рецепт не меняется уже около десяти лет, поэтому я не вижу причин не рассказать вам, как приготовить настоящий красный борщ, чтобы он был вкусным, острым, аппетитным и таким, каким традиционно стоит ложка.
Потребуются ингредиенты
- 1 кг. свинины с косточкой
- 5 литров воды
- 500 гр. свеклы
- 350 гр. моркови
- 350 гр. картофеля
- 300 гр. капусты
- 250 гр. лука
- 200 гр. болгарского перца
- 50 гр. сала или смальца
- 3 ст.л. томатной пасты
- специи и соль
Приготовление настоящего украинского борща начинается с выбора мяса. Идеально подходит свинина на кости. Подойдет любая нарезка, но я обычно использую свиные ребрышки. Конечно, ребрышки — не самый дешевый вариант, но если вы хотите, чтобы они были вкусными, то это именно то, что вам нужно. Итак, вымойте ребра и нарежьте их на куски.
Залейте ребрышки холодной питьевой водой и варите 1-1,5 часа. В это время мясо на кости становится средней прожарки.
Я не любитель очень жирных первых блюд и концентрированных мясных бульонов, поэтому всегда готовлю на втором бульоне. Слейте первый бульон из сваренных ребрышек и долейте мясо чистой питьевой водой. Поставьте кастрюлю на плиту.
Подготовка и нарезка овощей
Свеклу для борща я всегда выбираю насыщенного бордового цвета, не полосатую, чтобы борщ имел красивый насыщенный красный цвет.
Натрите свеклу на крупной терке. На этом этапе важно измельчение. Свеклу не следует натирать слишком мелко, иначе она просто сварится, а если вы нарежете свеклу слишком толсто (например, в виде жульена), она будет разрыхляться и хрустеть в борще, чего быть не должно. Другой способ нарезать свеклу для борща — использовать терку для корейского салата. Он дает идеальную толщину среза, который сохраняет форму, но ножом нужно нарезать очень длинные полоски.
Затем наступает очередь картофеля: очистите его и нарежьте кубиками среднего размера, как на фото.
Добавьте репу в кипящий мясной бульон сначала с ребрышками. Но не все, оставьте для приготовления несколько ложек тертой свеклы.
Доведите до кипения, варите несколько минут, подождите, пока свекла не пожелтеет, а затем добавьте картофель.
Накройте и продолжайте готовить.
Очистите и натрите на терке морковь и нарежьте кубиками лук.
Как приготовить бульон для борща
Борщ начинается с насыщенного бульона. В ресторане «Шинок» мы готовим его с говяжьей грудинкой. Грудинка содержит кости, жир и мясо, которые делают бульон насыщенным, сладким и ароматным. Оно не было бы таким жирным, если бы было приготовлено из свиных отбивных. Однако многие люди предпочитают второй вариант. Отличный бульон для борща получается из утки, в такой бульон лучше всего добавлять сливы. Если вы хотите сделать вегетарианскую версию, можно использовать грибной или овощной бульон. Этим летом мы даже включили в меню борщевой смузи. Мы варили его в овощном бульоне без чеснока, охлаждали, пюрировали до состояния смузи и подавали с хлебом μπορούda и крупной морской солью. Людям понравилось, это было очень популярное блюдо в жару. Поэтому не бойтесь экспериментировать.
Самый насыщенный бульон для борща готовится из говяжьей грудинки. Для вегетарианского борща можно использовать овощной или грибной бульон.
Как приготовить зажарку для борща
Главное в борще — это зажарка. Он определяет вкус, консистенцию и цвет. Овощи отвечают за насыщенный вкус борща, поэтому их должно быть много. Свекла — королева борща.
Нарезанный лук и тертую морковь следует хорошо обжарить, чтобы придать борщу особый вкус. Свекла должна быть ярко-красной, чтобы борщ приобрел весь свой цвет. Я предпочитаю египетский или «цилиндрический» сорт. Если сырая свекла серо-коричневого цвета или с белыми прожилками, ее не следует добавлять в борщ. Некоторые предпочитают натирать свеклу на терке, но я считаю, что борщ только выиграет, если его нарезать палочками. Таким образом, текстура свеклы будет легко различима. Перед тем как начать жарить свеклу, разогрейте сковороду с маслом на сильном огне. Если свекла очень сочная, лучше жарить ее партиями. При обжаривании свеклы необходимо постоянно помешивать ее и не отходить от жара. В конце концов весь пектин карамелизуется, и свекла станет липкой, как варенье. Теперь добавьте нарезанные помидоры или томатную пасту (если паста слишком кислая, можно добавить немного сахара) и продолжайте готовить на пару. Если вы попробуете нашу обжаренную свеклу, она должна получиться кисло-сладкой, тогда она придаст борщу нужный нежный вкус.
От свеклы в борще зависит все: вкус, консистенция, цвет, но прежде всего количество и качество свеклы.
Некоторые люди добавляют в борщ уксус, чтобы получить ярко-красный цвет свеклы, но я не рекомендую этого делать, так как это может вызвать изжогу. Если вам кажется, что свекла недостаточно яркая, перед обжаркой ее можно подкислить сухой лимонной кислотой, и цвет борща будет более насыщенным.
Как приготовить зажарку для борща на зиму
Еще один практичный совет — расфасовать обжаренную свеклу и помидоры в стерильные банки. Их можно использовать весной и летом, когда свекла нового урожая еще не поспела, а старая свекла сморщилась и имеет землистый запах. Приготовьте жаркое так же, как описано выше, но добавьте немного сахара и, в качестве антисептика, немного уксуса, чтобы ваши банки не взорвались.
Когда кастрюля с бульоном уже булькает на плите, а жаркое почти готово, можно готовить борщ. Сначала положите картофель и фасоль в кипящий бульон. Затем, когда картофель уже закипит, добавьте луково-морковную смесь и капусту. В принципе, можно приготовить его и без капусты, но тогда добавить в борщ листья репы. Когда капуста станет упругой на вкус, можно добавить нашу свекольную пасту. Это придает борщу густоту, насыщенность и цвет. Только будьте осторожны, не переварите борщ, иначе он потеряет свой цвет. В последний момент добавьте в борщ натертый бекон и чеснок, снимите с огня и сразу же поставьте кастрюлю в ледяную воду. Это предотвращает пережаривание овощей за счет внутренней температуры и потерю цвета борща.
Обжаренная свекла добавляется в борщ в последнюю очередь.
Приготавливаем бульон для борща, чтобы он был наваристым и ароматным
Начнем процесс с приготовления бульона. Мне нужно 2 литра воды и хороший кусок мяса с косточкой.
Это может быть либо говядина на кости, либо свинина. Сегодня я готовлю бульон с хорошими свиными отбивными.
Я кладу мясо в кастрюлю с водой и добавляю немного соли. Соль нам нужна для того, чтобы извлечь из мяса как можно больше вкуса и сделать бульон как можно более насыщенным.
Мы закончим парфюм позже, в конце. На данный момент мы хотим получить максимум вкуса.
Доведите бульон до кипения и снимите пену. Варите бульон из борща, пока мясо не отделится от костей. Бульон будет кипеть около полутора часов. За это время вы успеете приготовить джаггери и сварить свеклу.
Свёкла и томатная паста делает борщ невероятно вкусным – правильное приготовление
Начнем со свеклы, так как она готовится дольше.
- Сотейник нагреваем и наливаем туда, 50 миллилитров растительного масла.
- Как только масло нагрелось, отправляем туда свеклу, но не всю.
- Примерно 20-30 грамм, оставляем в тарелке. Дальше, вы поймете почему и зачем.
- Сразу-же, добавляю чайную ложку соли и столовую ложку сахара.
- На этом этапе, нам нужно обжарить свёклу, буквально две минутки. Это нужно для того, чтобы она, естественным образом, дала нам свой сок.
- Как только видим, что сок появился, добавляем 2 столовой ложки томатной пасты и чайную ложку яблочного уксуса.
Чтобы избежать изжоги у тех, кто ест борщ, нужно поддержать томатную пасту. Нагревайте на сильном огне не менее двух-трех минут.
Кислотность томатной пасты сохраняет цвет и текстуру свеклы, а добавив немного яблочного уксуса, вы получите отличную вареную свеклу, которая не превращается в кашу и имеет красивый, приятный цвет. Но это еще не все…
Буквально за две минуты наша свекла обжарилась с томатной пастой, немного проварилась, мы добавили воды и начали варить.
Готовьте свеклу в течение 40 минут на медленном огне. Поэтому я отложил их в сторону. Переходите к следующему шагу — «Рецепт настоящего борща».
Приготовление краски, чтобы борщ получился красивого красного цвета
Следующий шаг, который моя мама всегда использует для приготовления борща, а борщ у нее самый вкусный, не побоюсь этого слова, — это приготовление красителя для нашего борща. Без этого секрета рецепт настоящего борща не будет достаточно честным.
То есть, мы готовим такую основу, которую в итоге выливаем в борщ. И даже если у вас не самый насыщенный красный цвет, он скорее оранжевый, этот краситель сделает ваш борщ бордовым.
Для этого я наливаю в кастрюлю стакан воды. Я добавляю оставшуюся свеклу и чайную ложку уксуса. И просто доведите эту жидкость до кипения. То есть ни в коем случае не кипятите его.
Как только появятся первые пузырьки, выключите и оставьте вариться до готовности борща. Одним словом, это прекрасный краситель.
Половину средней головки капусты разрежьте на стебли. Приготовьте его на пару, чтобы капуста набрала полную силу; вы также можете пропустить этот шаг, если вам не важен вкус.
Добавьте капусту в горячий бульон и доведите до кипения. Положите капусту первой, чтобы у нее было время приготовиться; она готовится дольше, чем картофель, не говоря уже о почти готовых репе, моркови и луке. Доведите бульон и капусту до кипения, кипятите в течение минуты, а затем уменьшите огонь до низкого.
Возьмите пучок петрушки, нарежьте листья (стебли оставьте для бульона следующего борща), мелко порубите.
Через 12-15 минут после добавления капусты (проверьте капусту: если она выглядит почти готовой, значит, так оно и есть) добавьте в бульон готовые лук и морковь. Доведите до кипения.
