Сам по себе тюрбо не опасен. Однако если рыба была выращена в водоеме, загрязненном промышленными стоками, она будет содержать высокий уровень ртути и тяжелых металлов. Покупать такой продукт следует только в том случае, если у вас есть доказательства того, что рыба была выращена в экологически чистом водоеме.
Камбала без проблем, как просто и интересно готовить эту рыбу
Турбо, калакан, дальневосточный тунец — все это промысловые рыбы из семейства тунцовых. Их легко узнать по плоскому, ромбовидному телу и глазам, расположенным на одной стороне головы. Шеф-повар объясняет различия между разными видами хламидий и способы их приготовления.
Какая бывает камбала
Язык может быть разным. В целом, на нашем рынке существует три типа. Самым дорогим является тюрбо — крупная рыба, выловленная в Средиземном море или океане. Черноморскую черноморскую рыбу легко узнать по шипам, покрывающим все ее тело. Дальневосточный кит меньше и имеет сероватый цвет. По окраске рыбы можно также определить, где она была поймана. Поскольку кит хорошо маскируется, меняя цвет в зависимости от субстрата, рыба песочного цвета обычно ловится у берега, а рыба с более темным цветом — в более глубоких водах.
Подошва не переносит морозов, покупайте смело. Убедитесь, что оно не имеет неприятного запаха и покрыто толстой снежной глазурью.
Если вы не живете рядом с морем, найти замороженный фундук довольно сложно. Даже на побережье Черного моря свежевыловленную камбалу часто продают как размороженную. Чтобы не попасть в эту ловушку, нужно знать, когда наступает сезон, и иметь дело только с надежными продавцами. Поэтому вы можете купить его в замороженном виде. Эта рыба хорошо замораживается. Проверьте упаковку — она должна быть целой. На рыбе не должно быть слишком много снега. И когда вы открываете упаковку, вы не должны чувствовать никакого запаха.
Как разделать камбалу
Камбалу легко разделывать, так как у нее почти нет чешуи.
Эту камбалу несложно разделать. У него нет чешуек, поэтому их нужно просто соскрести ножом. Если вы хотите приготовить черноморского попугая, но чувствуете дискомфорт из-за шипов, можно снять кожу. Но не обязательно, если вы готовите рыбу целиком, они отпадут сами собой. Плавники лучше всего отрезать ножницами. Затем удалите жабры, вскройте брюхо и удалите все внутренности. Вам не нужно беспокоиться о том, что желчь может вытечь из мочевого пузыря. В любом случае, рыбу следует тщательно промыть под холодной проточной водой.
ТЮРБО
В этой же сатире Ювенал прославил одновременно императора Домициана и Турбо, для чего был созван сенат. Было проведено длительное заседание Сената, но вопрос оказался настолько важным, что отцы законодательной власти не смогли договориться о соусе, под которым следует подавать это чудовищное животное. В отсутствие решения римского сената мы должны обратиться к Винсенту де ла Шапелю, почитаемому отцу французской кухни. Насколько мы знакомы с древним искусством кулинарии, нам не стоит сильно сожалеть, что в данном случае, как и во многих других, это почтенное собрание немного ошиблось. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно найти, следует, если верить описанию Ювенала, взять самого лучшего и крупного тюрбо, которого только можно найти.
Оно должно быть очень густым, очень белым и очень свежим. Разрежьте его вдоль посередине спины, ближе к голове, чем к хвосту, и сделайте надрез длиной три-четыре сантиметра, в зависимости от размера теленка. Поднимите мясо с обеих сторон, разрежьте позвоночник вдоль отверстия и удалите три или четыре позвонка. Закрепите голову с помощью булавки и нитки, которую протяните между позвоночником и первой жаброй. Натрите тюрбо лимонным соком, положите в плоскую форму для запекания, смоченную подсоленной водой (рассолом) и одним-двумя литрами молока, добавьте две-три нарезанные лимонные корки и удалите мякоть и семена. Как только специи начнут кипеть и «покачиваться», накройте огонь и дайте рыбе кипеть, не доводя ее до готовности. Накройте верхнюю часть рыбы бумагой для выпечки и оставьте в соусе до готовности к подаче. За 15 минут до подачи слейте жидкость, положите на тарелку салфетку, разложите на ней корни петрушки так, чтобы рыба лежала на тарелке плоско, а центр был слегка приподнят. Выложите рыбу на тарелку и посыпьте сверху петрушкой. Большими ножницами ровно обрежьте усики рыбы и кончик хвоста. Положите веточки петрушки вокруг тюрбо и, если рыба местами порвана, покройте эти места петрушкой. Поставьте рядом кастрюлю с белым соусом и каперсами и еще одну кастрюлю с острым соусом, или жирным соусом, или рыбным бульоном, или хорошим голландским соусом.
К рецепту Винсента де ла Шапеля добавьте следующие слова: «К этому блюду из тюрбо подают голландский соус, или устричный соус, или жирный томатный соус, или белый соус с хреном и специями, и лучше всего подавать масло омара и фарш из этой рыбы по сравнению с другими соусами».
АНГЛИЙСКИЙ ТЮРБО. Англичане, которые от природы славятся своим рыбоядением, готовят специальный соус для каждой рыбы и всегда подают ее с этим соусом. К тюрбо англичане обычно подают соус из омаров или крабов. Отварной лосось подается с соусом из петрушки и часто с салатом из огурцов. К треске подается устричный соус, который является обязательным для гурманов. Англичане подают яичный соус с безе, а вареную скумбрию — с соусом из петрушки или крыжовника. Анчоусное масло подается к жареной рыбе (мерлан, форель, лещ, мелкий фундук).
Выберите свежее филе, которое должно быть белым и толстым. Выпотрошите рыбу и обрежьте плавники, окружающие тело рыбы, продольно с темной стороны тела. Разрез должен быть сделан около спинного хребта. Затем поместите рыбу в большую миску с холодной водой и погрузите ее в холодную воду на один час. Слейте воду, перевяжите голову ниткой, положите рыбу темной стороной на решетку сковороды, посыпьте солью и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы довести жидкость до кипения. Как только жидкость закипит, поставьте ее на край плиты и оставьте на 40-50 минут при той же температуре, но не кипятите. В это же время отварите омара в подсоленной воде и оставьте остывать. Удалите мясо с хвоста, стараясь не повредить оболочку. Нарежьте мясо, положите его в небольшую кастрюлю, мелко порубите специи, мясо клешней омара также нарежьте квадратиками и оставьте все под крышкой. Приготовьте масляный соус. Когда все будет готово, добавьте небольшие кусочки омара и держите соус на водяной бане. Непосредственно перед подачей слейте жидкость с рыбы, развяжите нитку и выложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной доской. Просверлите два отверстия и накройте сверху бумажным полотенцем. Почти излишне упоминать, что белая сторона рыбы должна быть сверху. Поместите приготовленного омара в середину рыбы. Положите нарезанное мясо хвоста омара поверх панциря омара и проткните весь панцирь металлическим стержнем, на вершине которого сидят два краба и трюфель. Украсьте тюрбо листьями петрушки и подавайте соус отдельно.
Читайте также
Ингредиенты500 г филе палтуса (подошвы или лосося), 100 г сливочного масла, 250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 луковица, 50 г муки, 1 стакан сливок, 3 листика петрушки, ? чайная ложка молотого черного перца, 2,5 чайной ложки соли.
1 оливковое масло — 30 мл сливочное масло — 70 г чеснок — 3 зубчика чеснок — 3 зубчика шалфей — 10 г яйца — 8 швейцарский сыр — 200 г горбуша — 5 гсоль, перец 40 мин 159 ккалРыбу разделать на филе, удалить кости. Сверните рыбное филе в рулет и удалите кости.
Тюрбо
Тюрбо, также называемый фазаном или большой рутой, относится к группе Ctenaceaceae, семейству Rhombus. Тюрбо обитает в Черном, Средиземном, Балтийском, Северном морях и северо-восточной части Атлантического океана.
Рыбы делятся на морских и океанических. Стоит отметить, что средиземноморские и океанические сорта этой рыбы считаются более ценными и, соответственно, более дорогими. Это связано с тем, что он крупнее, а его мякоть мягче, жирнее и в свежем виде имеет запах, напоминающий огурец. Балтийская тюрбо аналогична по качеству атлантической тюрбо, но немного хуже (чувствительна к нагреву). Черноморский тюрбо значительно уступает вышеуказанным видам, его мякоть сероватого цвета, более жесткая, очень постная и имеет сильный муцилагиновый и йодистый вкус.
Турбо — хищная рыба, и цвет ее кожи — белый, серый или черный — показывает, где она обитала. Рыбы, обитающие в море с песчаным дном, имеют кожу белого или песчаного цвета. Мясо такого теленка имеет превосходный вкус и безвкусное. Рыбы, обитающие в иле и грязи, имеют более темный цвет с зеленоватым или сероватым оттенком. Мясо этой рыбы по вкусу будет напоминать тину.
Свежевыловленная тюрбо должна быть покрыта прозрачной, сероватой слизью, сохраняющей естественную влагу. Отсутствие слизи означает, что его не стоит покупать. Свежий тюрбо также имеет упругое тело с йодистым ароматом, большие глаза и бледно-красные жабры.
Если соблюдать правила замораживания и размораживания, тюрбо не теряет своих вкусовых качеств, как другая рыба из холодных морей. Чтобы получить полный вкус свежей тюрбо, разморозьте ее в холодильнике в течение 24 часов.
Калорийность тюрбо
Калорийность тюрбо составляет 85 ккал на 100 г.
Черепаха ценится не только за отличный вкус, но и за полезность. Его мясо богато белком (18%), но содержит всего 1% жира. Он богат витаминами А, РР и С, которые положительно влияют на иммунную систему и здоровье человека. Мясо тюрбо также содержит следующие ценные микроэлементы: Фтор, фосфор, натрий, сера, хлор и калий.
