Один и тот же сорт, выращенный в разных регионах, будет иметь разный вкус. Различные сорта арабики и комбинации видов дают разные вкусы, поэтому вы можете найти кофе на любой вкус.
Кофейное «тело»
Кофе нужно «почувствовать», а не только увидеть, понюхать или попробовать.
Дегустация — это искусство, и за всеми визуальными и обонятельными анализами спонтанно следует вкусо-тактильная оценка продукта.
Этап сенсорного анализа происходит почти одновременно с первым глотком кофе. Чтобы почувствовать «тело» напитка, не требуется ручного контакта. Здесь он дарит нам все свои ощущения, связанные с контактом со слизистой оболочкой полости рта.
Выпейте кофе и дайте ему равномерно распределиться по всей полости рта. Оцените правильный гармонический баланс между вкусом, горечью и сладостью, поскольку вкус передается через рецепторы непосредственно в мозг. Через некоторое время мы ощущаем свежесть и указываем уровень кислотности.
Уже с первого глотка мы можем изучить тактильный баланс кофе, его консистенцию и структуру, которая определяет «тело» кофе.
Что такое кофейное «тело»?
Тело кофе легко представить, но, возможно, не так легко заметить. Когда кофе находится во рту, особенно когда язык прижат к нёбу, возникает ощущение тяжести и в некоторой степени «силы».
Определение «тело» используется для обозначения структуры напитка и соответствует особой консистенции кофе, ощущаемой на нёбе.
Он описывает физические характеристики и тактильные ощущения во рту, например, «плотность» кофе, когда он оседает на языке.
Другие характеристики включают жирность, шероховатость и водянистость. Мытая арабика обычно довольно «водянистая» (что не является дефектом), в то время как робуста имеет более низкое качество, но может быть более плотной и устойчивой.
Сами кофейные зерна сильно различаются по происхождению, типу, способу обработки, степени обжарки и способу приготовления. Все это влияет на конечный вкус и аромат напитка и на наше тело, которое мы ощущаем.
Если вы любите насыщенный, полнотелый кофе, лучшие варианты — турка, гейзерная кофеварка и эспрессо-машина. Френч-пресс или другие кофеварки с металлическими фильтрами (не бумажными).
Любой вид фильтровальной бумаги задерживает в себе масло, что негативно сказывается как на организме, так и на вкусе.
Поскольку тело — это показатель содержания масел и соединений в кофе, сорта кофе, выращенные на высокогорье, обычно имеют более высокую плотность тела, чем кофе, выращенный на более низких высотах. Высота над уровнем моря придает кислотность, вкус и баланс. Эти бобы плотные, упругие и имеют узкую центральную жилку.
Чтобы определить полноту кофе, необходимо оценить его тактильные ощущения, консистенцию и вес, который вы чувствуете во рту. Вы можете почувствовать его после глотка или проглатывания задней частью языка.
Дегустация
Каппер — профессиональный дегустатор кофе.
Каппер — отбор проб, дегустация (от слова — чашка). Существует несколько строгих правил оценки кофейных зерен. Дегустация начинается с фермерского производителя. Там цена всей партии кофейных зерен зависит от оценки дегустатора.
Как это работает. Кофе измельчается, оценивается аромат, в каждую порцию заливается вода и настаивается. Через некоторое время кофейная кожица разрушается, и начинается самое сильное действие. С помощью специальной круглой ложки экстракт кофе вытягивается из чашки и громко всасывается. Этот процесс называется «извлечением». При использовании этой техники частицы кофе достигают всех участков языка и полости рта, обеспечивая полный вкус кофе.
Сорт тела — это показатель содержания растворенных твердых частиц кофе (органических кислот и масел), который увеличивается с высотой и плотностью кофейного зерна.
На крышке рассматривается тело кофе, мера силы ощущения во рту с точки зрения веса, а также богатство, которое придает свежесваренный кофе.
Высокая кислотность и плотность почти повсеместно считаются положительными чертами, но есть и те, кто страдает от них. Здесь стоит помнить, что все, что касается кофе, является личным решением, и только вы можете решить, что вам нравится.
Изучив «насыщенность» кофе, вы сможете выбрать кофейные зерна и способ приготовления, наиболее соответствующие вашим вкусам.
Почему так происходит, выясняется в результате экстракции — извлечения растворимых соединений из молотых кофейных зерен: букет вкусов и ароматов, присущих кофейным зернам, переходит в горячую воду. Однако различные соединения в бобах переносятся в воде с разной скоростью. Кислоты переносятся быстрее, в то время как другие соединения переносятся медленнее.
Тело осязаемо.
Тело и рот — это синонимы. Они представляют собой тактильные ощущения, испытываемые языком при употреблении кофе.
В «Справочнике профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полноту напитка во рту».
В «Кофейном словаре» Максвелл Колонна Дэшвуд пишет. стандарты, легко запутаться и неправильно истолковать функцию.
Представьте себе прикосновение на языке сначала молока, а затем сливок. Обезжиренное молоко легче по составу, в то время как цельное молоко тяжелее. Сливки еще более густые и могут быть описаны как густые или амбиентные.
Чтобы оценить крепость напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям языка.
Как охарактеризовать организм кофейного напитка
Тело кофейного напитка можно охарактеризовать двумя способами: интенсивность и качество.
Крепость — это густота напитка во рту. Например, сметана более густая, чем молоко. Если его разбавить водой, сила еще меньше.
Прочность зависит в основном от значения TDS. Чем больше частиц растворено в кофейном напитке, тем он крепче.
Даже если одинаковое количество зерен приготовлено одним и тем же способом, состав будет отличаться от кофе к кофе. Это связано с различным соотношением химических веществ в сортах. Например, эфиопский кофе всегда имеет более легкое тело, в то время как суматранский кофе имеет более плотное тело. В блоге Espresso & Coffee Guide представлены три вида кофе — Суматра, Кения и Гватемала.
Качество — это характеристика ощущения тела кофе. Качественное тело выражается в приятном прикосновении.
Примеры высокого качества тела: мягкое, шелковистое, амбиентное, кремовое. Примеры плохого качества тела: сухое, грубое, пыльное, вяжущее.
Блок из вспененного листа SCA для оценки состояния тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная шкала для оценки силы.
В системе классификации Q крепость тела не влияет на оценку и записывается на листе только для описания кофе. Это означает, что кофе может иметь легкое, высококачественное тело или легкое, но низкокачественное тело. В качестве альтернативы, тело может быть плотным и высококачественным или плотным, но с низким показателем качества.
От чего зависит восприятие качества тела?
Кофе состоит из воды и растворенных в ней веществ. Масло, содержащееся в кофейном зерне, и органические кислоты, которые выделяются в процессе приготовления кофе, являются осязательными для организма.
Мы распознаем в теле кофе гидрофобные и гидрофильные вещества, которые взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты являются гидрофобными веществами. Они отталкивают воду и оставляют ее на поверхности нёба и языка, благодаря чему тело кофе кажется мягким. Продукты сгорания, такие как целлюлозные стенки бобов, также являются гидрофильными веществами. Они притягивают воду в рот и, следовательно, «сушат» язык, придавая напитку «пыльное» тело.
Формирование тела зависит от способа обработки, обжарки или приготовления.
Как правило, кофе легкой обжарки обладает фруктовой или цветочной сладостью. Более темные сорта кофе имеют более глубокую сладость, с нотками карамели или шоколада.
Начать с центра
Дизайн этого инструмента начинается от центра и постепенно переходит к внешнему кругу. Например, попробуйте колумбийский кофе с фруктовой ноткой. Когда вы проходите через «фруктовую» часть колеса, перед вами встает выбор. Похож ли этот фруктовый вкус на ягоды, сухофрукты или цитрусовые? Если вы отдаете предпочтение сладости, а не кислотности в меньшей степени, можете ли вы предположить, что этот вкус напоминает сухофрукты?
Определив вкус, вы можете вернуться в центр и начать сначала, изучая один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция колеса, и его очень легко использовать на этом уровне. Однако колесо имеет гораздо больше функций, которые позволяют продвинуть анализ дальше. Например, он придает напиткам ощущение плотности (текстуры).
Разобраться с тем , о чем еще не знаем
Некоторые описательные термины могут быть неясными и двусмысленными, что совершенно нормально. Многие ягоды и фрукты доступны в супермаркетах и интернет-магазинах. Но как насчет терминов «масло» и «солод»? -В нашей предыдущей статье об ароматах мы уже писали о специальных парфюмерных наборах, таких как «LeNezduCafe», которые содержат маленькие баночки с ароматами. Такие наборы не только поставляются с целой книгой, описывающей ароматы кофе, но и помогают потренироваться в распознавании кофейных ароматов, поскольку вы сочетаете их для воссоздания столь необычных вкусов.
Практика осознанности
Ссылаясь на колесо ароматов, он начинает с основной группы ароматов и постепенно переходит к специальным описаниям.
- Как только вы смололи кофе, попробуйте ароматы!
- Начните процесс подготовки.
- Аромат учитывается как на этапе предварительного нагрева (этап ферментации до вливания большого объема воды), так и на этапе ферментации.
Даже в эти моменты подготовки вы найдете более сильное и заметное описание в конечном напитке.
Во время экстракции эспрессо, правильно приготовленный на воде температурой 88-92°C, выходит из кофеварки при температуре около 78-80°C, но через 20-25 секунд снижается до 60-65°C. Чашка остается внутри.
Внешние признаки отбора кофе
Невозможно визуально оценить продукт в заводской упаковке, которая в большинстве случаев представлена непрозрачным пакетом или банкой. Однако правые саше имеют одностороннюю заслонку. Такая конструкция позволяет углекислому газу, выделяемому при обжаривании зерна, выходить наружу. Клапан предотвращает попадание воздуха в пакет извне. Поэтому при легком нажатии на упаковку можно почувствовать запах смеси.
Если у вас нет опыта, лучше покупать в специализированном магазине или кафе. Это дает вам возможность внимательно изучить бобы, получить совет эксперта, выбрать продукты на основе ваших личных предпочтений, а иногда даже опробовать их.
Как должно выглядеть кофейное зерно
Перед покупкой необходимо знать, как правильно выбрать бобы, чтобы избежать низкого качества продукции и устаревания. Изучение зерна может помочь определить следы происхождения, степень обжарки и свежесть.
Бобы арабики крупнее (до 1,5 см) и имеют продолговатую бороздку в центре. Робуста имеет более мелкий размер частиц (до 0,9 см). Чем крупнее боб, тем выше его стоимость. Однако главной характеристикой является свежесть бобов.
Грязные или заплесневелые кофейные зерна или запах плесени могут указывать на то, что срок годности зерен истек или они хранились неправильно. Выбрасывайте бобы, если они сломаны, имеют обломанные края или содержат другие посторонние частицы.
Цвет бобов и наличие следов эфирных масел на поверхности определяют степень обжарки. Это можно использовать в качестве ориентира для определения вкуса и аромата кофе.
Покупка молотого кофе
Покупая молотый кофе, обращайте внимание на степень помола, на упаковку, к которой предъявляются те же требования, что и к зернам.
Таблица 1.Скорость оседания кофе
| Степень измельчения | Время измельчения с помощью электрической кофемолки | Подготовка к варке |
| Оптовая торговля | 7 сек. | Кофеварка для приготовления растворимого кофе, френч-пресс |
| Средний | 12 сек. | Гейзеры, аэропрессы, ситечки |
| Fine | 20 сек. | Фильтр-кофеварки, кофеварки |
| Штрафы | 25 сек. | Творческий |
| Мельница для эспрессо | Приблизительно 30 сек. | Эспрессо-машина, кофемашина locust |
| Очень тонкий | Профессиональное оборудование | Творческий |
Обратите внимание, что время измельчения зависит от мощности оборудования. Очень тонкое шлифование может быть достигнуто на станках профессионального уровня. При приготовлении блюд из индейки лучшим считается зерно высшего качества.
При покупке молотого кофе риск приобрести некачественный кофе еще выше. Срок хранения также ограничен. Потеря ароматических соединений происходит быстрее в молотом кофе. Не исключено добавление искусственных отдушек.
Качество молотого кофе можно определить, посмотрев на белый бумажный материал, проверив его на наличие посторонних веществ и бросив немного молотого кофе в холодную воду. Хороший кофе не загрязняет жидкость и не оседает на дно.
