Оссобуко — рецепт итальянской кухни. Блюдо представляет разрезанную на шайбы говяжью голень с косточкой и костным мозгом, обжаренную и тушенную с овощами в вине. Просто в приготовлении и совершенно во вкусовых ощущениях. Традиционно, подается с грималатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока, усиливающей ароматы мяса.
Оссобуко – 3 простых рецепта
Оссобуко – это традиционное итальянское блюдо, которое заслужило признание по всему миру наравне с пиццей и пастой. Многие хозяйки считают, что готовить его сложно. Вы убедитесь, что это не так.
Оссобуко – это приготовленная по особой технологии голень телёнка. Важную роль в рецепте играет гремолата – приправа, в состав которой входят чеснок, цедра лимона и зелень петрушки. Она выкладывается на готовое мясо. Целиком блюдо подаётся обычно с ризотто, но не менее хорош стейк и к пасте.
Обратите внимание, что в стейке должна присутствовать косточка – она делает бульон наваристым и ароматным.
Представленные три рецепта помогут вам оценить по достоинству оссобуко и добавить итальянский колорит в свой обычный рацион.
Классический рецепт оссобуко
Характерный аромат придают веточки трав. Традиционно оссобуко готовят с помидорами, но есть вариант рецепта, где томаты не используются, хотя и появился он несколько позднее.
Ингредиенты:
- бедро телёнка;
- луковица;
- стебель сельдерея;
- 2 морковки;
- 3 томата;
- полстакана белого вина;
- 2 ст.ложки томатной пасты;
- по веточке тимьяна и розмарина;
- растительное масло для обжарки;
- перец душистый;
- перец чёрный;
- 3 чесночных зубца;
- цедра 1 лимона;
- пучок петрушки.
Приготовление:
- Рульку нарежьте на стейки толщиной 4 см.
- Отварите в течение 40 минут в небольшом количестве воды. Бульон слейте – он ещё пригодится.
- Нарежьте кубиками морковку и лук.
- Сельдерей нашинкуйте мелко.
- Подогрейте масло на сковороде, обжарьте до румяной корочки.
- Добавьте овощи. Влейте вино. Пару минут потушите.
- Добавьте специи, посолите и выдавите 1 зубчик чеснока. Веточку розмарина и тимьяна свяжите ниткой и уложите сверху на стейк.
- Влейте бульон, который остался после варки мяса.
- Отдельно смешайте оставшийся выдавленный чеснок, цедру и мелко рубленную петрушку. У вас получилась гремолата.
- Готовую рульку выложите на тарелку, сверху уложите овощи. Нарежьте мелкими кубиками томат и разместите его сверху.
- Рядом выложите гремолату. Украсьте веточкой тимьяна и розмарина. Подавайте к столу.
Всё, пока наше мясо тушится и наполняет ароматами квартиру, мы быстренько сделаем, так называемую, гремолату, которой присыпем уже готовое блюдо перед подачей.
Оссобуко
Оссобуко — итальянское блюдо, готовится из куска телячьей голени с круглой мозговой косточкой, которая долго тушится с овощами.
Поделитесь?
Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.
Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.
Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно. Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.
Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.
Нужна молодая телятина – она светлая, на ощупь достаточно мягкая. Косточка большая, круглая, явно выделяется. Толщина нарезки – от 3 см и больше. Мясо должно быть не «парное», но, желательно, не замороженное.
Из личных впечатлений – мяса желательно много. Если на порцию будет по два куска – это только приветствуется. Особенно если не готовится гарнир – ризотто, паста, картофельное или чечевичное пюре. Как по мне, тушеных овощей вполне достаточно. При подаче с ризотто, часто, мясо разделяется на крупные куски, но при этом форма его теряется. Как и с чем подавать блюдо – решите сами, оно будет вкусным в любом случае.
Ингредиенты для оссобуко
- Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
- Мясной бульон 2 стакана
- Белое сухое вино 1 стакан
- Морковь 2 шт
- Лук 1 шт
- Черешковый сельдерей 2 шт
- Консервированная мякоть томатов 1 банка
- Оливковое масло 50 мл
- Сливочное масло 2 ст. л.
- Пшеничная мука 2 ст. л.
- Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
- Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи
- Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.
Оссобуко – итальянская тушеная телятина с круглой косточкой, с овощами и соусом гремолата
Под понятием оссобуко — Джейми Оливер скрывается простота и идеальные вкусовые качества. Несколько моментов указывают на то, что повар является поклонником современного варианта: приправляет мясо мускатным орехом и делает соус с небольшим количеством томатной пасты. Готовит традиционно: обжаривает на плите, потом — запекает.
Описание приготовления:
Раздумываете, что бы такое приготовить для своей семьи? Отличным решением станет «Оссобукко». Это очень вкусное и ароматное блюдо, в котором есть прекрасная подливка. Поэтому, если будете подавать его с гарниром, то не забудьте полить его подливой. Или подайте ее отдельно, в качестве соуса. Как приготовить «Оссобуко» из говядины, читайте здесь.
- Говяжьи рульки — 6 Штук
- Вино белое сухое — 350 Миллилитров
- Сок апельсиновый — 200 Миллилитров
- Лук репчатый — 2 Штуки
- Морковь — 2 Штуки
- Помидор — 1 Штука
- Томатная паста — 100 Грамм
- Чеснок — 8 Зубчиков
- Цедра апельсина — 1 Ст. ложка
- Перец черный горошек — 1 Чайная ложка
- Веточки розмарина — 2 Штуки
- Веточки тимьяна — 2 Штуки
- Лист лавровый — 1 Штука
- Масло оливковое — 3 Ст. ложки
- Лук-шалот — 2 Штуки
- Соль — 1 Чайная ложка
Как приготовить «»Оссобуко» из говядины»
Говяжьи рульки вымойте, зачистите от жилок и жира, обсушите бумажными полотенцами. Натрите мясо со всех сторон солью. Разогрейте в сковороде с толстым дном оливковое масло и выложите в нее рульки.
Обжарьте со всех сторон, периодически переворачивая рульки, пока сок, который они пустят, не испарится, а мясо не приобретет красивый золотистый оттенок и румяную корочку.
Пока обжаривается мясо, подготовьте овощи. Для этого вымойте и очистите морковь, лук-шалот, репчатый лук и томат. Нарежьте овощи на маленькие кусочки одинаковой величины. Чеснок очистите и оставьте целые зубчики.
Достаньте из сковороды обжаренное мясо и положите его в миску. Выложите в сковороду подготовленные овощи, посолите, бросьте перец горошком и травы. Обжаривайте на сильном огне несколько минут, постоянно помешивая.
К овощам влейте апельсиновый сок и натертую цедру апельсина. Затем добавьте вино и томатную пасту. Все хорошенько перемешайте и тушите пять минут, чтобы из вина выпарился алкоголь.
В сковороду к остальным ингредиентам выложите заранее обжаренное мясо. Долейте воды столько, чтобы она полностью покрыла мясо. Накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около двух часов, доливая по мере необходимости жидкость.
Стейк оссобуко вырезают из мясистого заднего отруба голени бычков. Это очень жесткое мясо на полой кости, полной костного мозга, требующее длительного тушения. Так с ним и поступают. Стейк натирают специями, панируют в муке, обжаривают и томят в винно-томатном соусе с овощами около двух часов. Итог — отделяющееся от кости, тающее мясо.
Подача в итальянском стиле
Лучше всего подавать Оссобуко с овощами и белым вином.
Идеально подходит белое полусладкое, дополняющее вкус стейка.
Помимо овощей можно использовать печеный или приготовленный на гриле картофель. Важно, чтобы у него был нейтральный вкус, гармонирующий со стейком.
Оссобуко-стейк – это идеальный вариант вкусного и нежного мяса. Длительность приготовления и большое количество ингредиентов позволят получить на 100% вкусное, полноценное блюдо.
Рецепт оссобуко из говядины в духовке — альтернативный вариант приготовлению на плите. Отличительная черта — большое количества соуса, целостность мяса и более нежный вкус. Томление должно проходить в герметичной посуде, для этого емкость закрывают пергаментом и двойным слоем фольги, что препятствует выходу пара.
Как приготовить Оссо буко или тушеную говядину с овощами
Ингредиенты:
- Говядина – 700 г
- Помидор – 400 г
- Лук репчатый – 150 г
- Морковь – 150 г
- Вино белое сухое – 150 г
- Сок апельсиновый – 100 г свежевыжатого.
- Томатная паста – 1 ст.л.
- Чеснок – 4 зуб.
- Розмарин – 1 ч.л. без горки.
- Тимьян – 1 ч.л. без горки.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Сельдерей стеблевой – 1 шт.
- Цедра апельсина – 1 ч.л.
- Цедра лимона – 1 ч.л.
- Петрушка – 2 ст.л.
- Мука пшеничная – 4 ст.л.
- Масло растительное – 3 ст.л.
- Масло сливочное – 15 г
- Соль – по вкусу
- Перец черный – по вкусу
Приготовление: Шаг 1
Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Половина из них — натуральный усилитель вкуса и аромата — всяческие травки, цедры, лавровые листочки. Абсолютно всё просто и доступно.
Так как для рецепта понадобятся рубленные говяжьи рульки (голяшки) с мозговой косточкой, которые достаточно дешевые, то и рецепт, по-моему, вполне себе можно отнести к экономным.
Куски говядины вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
По краю каждого куска идет такая пленка. При жарке она стягивается и деформирует мясной кусок, поэтому будет лучше, если вы ее попросту надрежете в нескольких местах. По большому счету, можно ее совсем снять, тут уж, как хотите, лично я просто надрезаю.
Каждый кусок мяса с обеих сторон посолить и поперчить.
Шаг 2
Далее мясо обвалять с двух сторон в муке.
Сковороду хорошо нагреть, добавить растительное масло. Выкладываем наше мясо на сковороду и быстро обжариваем с двух сторон, огонь максимальный, буквально по одной минуте.
Шаг 3
Выкладываем наше мясо туда, в чем оно будет тушиться. На дно — стебель сельдерея. В моем случае это скороварка. Очень хороша для такого дела утятница или кастрюля с толстым дном и стенками.
Чеснок (три зубчика) очистить и измельчить с помощью ножа или пропустить через пресс. Репчатый лук и морковь очистить, порезать все кубиком или произвольно, но не особо крупно. У меня лук обычным кубиком, а морковь полушайбами.
В ту же сковороду, где жарилось наше мясо, добавляем сливочное масло и наши овощи. Обжариваем их несколько минут на среднем огне.
Шаг 4
Тем временем вымойте и порежьте кубиком помидоры. Мне шкурка совершенно не мешает, поэтому я ее не снимаю. Свежие помидоры вполне заменяются консервированными в собственном соку.
В сковороду к моркови и луку добавляем порезанные помидоры и томатную пасту. Обжариваем все вместе еще пару минут.
Шаг 5
Выжать из апельсина сок. Его вполне можно заменить говяжьим бульоном или даже просто водой.
В сковороду к овощам добавьте вино, апельсиновый сок, немного соли и перца, доведите до кипения и секунд через 30 выключите.
Залейте овощной смесью нашу говядину, добавьте сухие тимьян и розмарин, а еще лучше, если это будут веточки свежих трав, и лавровый лист.
Шаг 6
Всё, закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и тушить до полной готовности мяса. В моем случае это почти час. Но в скороварке все быстрее готовится, на то она и скороварка. В утятнице же, скорее всего, мясо достигнет желаемой мягкости только часа через полтора. Если вы вместо говядины возьмете телятину, то и поменьше.
Всё, пока наше мясо тушится и наполняет ароматами квартиру, мы быстренько сделаем, так называемую, гремолату, которой присыпем уже готовое блюдо перед подачей.
