Мясо кальмара — ценный продукт питания, который содержит значительное количество полезных микроэлементов: Йод, медь, селен, фосфор. Чтобы получить максимальную пользу от этого уникального продукта, необходимо знать простые базовые принципы определения его качества и правильного приготовления.
Как быстро и легко очистить кальмара от пленок И с чем приготовить морепродукт
Самая хлопотная часть приготовления кальмара — его очистка. Это трудоемкая задача, потому что нужно очистить мембрану как снаружи, так и внутри головоногого. Неважно, будет ли это кальмар «Коммодор» или импортный кальмар, потому что у всех кальмаров есть мембрана. Шеф-повара ресторанов морепродуктов отвечают на вопрос, можно ли упростить чистку кальмара, и что будет, если ею пренебречь совсем.
«Чтобы почистить кальмара, его обычно окунают в кипящую воду. Мембрана сжимается и легче снимается. Преимущество этой процедуры в том, что она быстрая. Недостаток в том, что кальмар может быстро испортиться, если вы не приготовите его сразу, потому что тепловая обработка была слишком короткой. Если вы положите кальмара в кипящую воду, есть также риск, что он переварится позже, потому что тепловая обработка уже началась и белок частично загустел. Если вы не используете кипяток, вам придется чистить его вручную и аккуратно снимать кожицу.
«Даже если вы купите очищенного кальмара, вам, скорее всего, придется его чистить, потому что снята только фиолетовая внешняя кожица, осталась прозрачная и толстая мембрана. На верхней части кальмара есть две мембраны. Вторая — тонкая и твердая, и если ее не удалить, то во время тепловой обработки она сморщится, удалив из кальмара воду и сделав продукт упругим.
Чтобы избежать этого и не очищать кальмара от кожуры, можно сделать несколько поперечных надрезов. Таким образом кальмар не будет деформирован.
Чтобы легче было снять кожицу, кальмара иногда бросают в кипящую воду, но я не рекомендую этот способ: он портит качество мяса. Поэтому единственный способ снять фиолетовую кожицу — сделать надрезы. Фиолетовый слой снимается довольно легко, больше проблем возникает со вторым, прозрачным слоем.
Кроме того, у кальмара есть третья мембрана внутри тушки, которой можно пренебречь, но я все равно удаляю ее, потому что без нее мясо нежнее».
Какие части съедобны и как приготовить кальмары?
Кальмары продаются замороженными в виде филе или целых тушек с головой, щупальцами и плавниками. Щупальца гигантского атлантического подвида продаются отдельно и очищаются так же, как и мантия. Тушки поставляются в основном с кожей, а филе — без кожи и с тонкой подкожной мембраной.
Выбирайте кальмаров, которые равномерно заморожены. Тушки должны отделяться свободно и издавать тупой звук при встряхивании. Съедобные — тело или мешковидный панцирь, щупальца, плавники, чернила и печень. Несъедобные — голова, внутренности и пуповина. Это гибкий позвоночник, который выглядит как тонкий прозрачный стержень.
В естественной среде кожа приобретает неравномерный цвет. На это влияет возраст и среда, в которой была поймана мидия. Цвет серый с розовыми, фиолетовыми и коричневатыми оттенками. Мякоть кальмара должна быть слегка кремового цвета. Если она молочно-белая, то, скорее всего, ее разморозили и подвергли химической обработке во время хранения.
Филе кальмара фаршируют различными начинками, нарезают кольцами или разрезают вдоль на оболочки, а затем нарезают ломтиками. Мясо используется в салатах, закусках и вторых блюдах. Его можно варить, жарить, панировать и жарить во фритюре.
Как почистить кальмары?
В домашних условиях кальмара можно измельчить механическим или термическим способом. Первый способ занимает больше времени, а второй — не более 5 минут. Самая сложная часть чистки всех головоногих — это удаление тонкой, мембранной кожи. Отделить голову от тела и очистить внутренности не сложнее, чем у рыбы.
Как почистить кальмар от пленки ножом
Необходимо удалить кожу, покрывающую тело, и плавники. Аккуратно отрежьте и их, если вы хотите получить целую шубу. Отделите щупальца от головы чуть выше глаз. Голову и внутренности выбросьте.
Порядок действий:
- Подготовьте морепродукты — разморозьте на нижней полке в холодильнике до полутвердого состояния. С полностью оттаявшими кальмарами работать сложнее.
- Кончиком ножа подденьте шкуру со стороны удаленной головы, а не со стороны плавников. Между туловищем и отделенной пленкой просуньте палец и приподнимите.
- Когда шкура отошла от края, тяните ее от головы к плавникам. Должен сняться кожаный «чулок».
- Промойте под проточной струей.
Постарайтесь удалить всю «мозоль» и не порвать ее. Если вы случайно разрежете или порвете кожу, она будет выходить полосками, что займет больше времени.
Как почистить быстро кальмары от пленки?
Простой метод, который вы можете использовать, чтобы быстро выпотрошить кальмара. Самое сложное — поддерживать нужную температуру. Морепродукты могут испортиться, если их готовить слишком долго. Меняется вкус и текстура мяса. Оно становится резиновым, хотя должно быть нежным. Читайте дальше, чтобы узнать, как сохранить мясо кальмара от порчи путем термической обработки. Чтобы быстро почистить кальмара, вам понадобится кастрюля с горячей водой и кастрюля с холодной водой.
План действий:
- Разморозьте морепродукты на нижней полке в холодильнике.
- Погрузите в кастрюлю с кипятком на 2-3 минуты.
- Перемешивайте их ложкой.
- Переложите в емкость с холодной водой.
Во время обработки появляются белые крупинки, а жидкость становится слегка мутной. Под воздействием тепла кожа отделяется от стебля и растворяется в жидкости.
Ошпаривание кипятком, промывание проточной горячей водой и другие вариации являются разновидностями термической обработки. Все процедуры направлены на коагуляцию молекул коллагена при высоких температурах. Холодная вода необходима, чтобы остановить процесс варки и удалить остатки свернувшейся кожи.
Как почистить кальмара лимонной кислотой и солью?
Кожу удаляют с помощью раствора лимонной кислоты и поваренной соли. Это подтип тепловой обработки, при котором трудно ошибиться с температурой.
Взвесьте сырого кальмара. Процент лимонной кислоты в растворе составляет 0,5% от общего веса моллюска, а содержание соли — 5%. Поместите его в холодную воду. Ее температура должна составлять 25°C. Помешивайте раствор до полного растворения соли и лимонной кислоты. Погрузите морепродукты в кастрюлю и начните нагревать. При температуре 30 °C начнется коагуляция, а при 49 °C свернется весь коллаген в коже. Как только это произойдет, снимите морепродукты со сковороды. Пока сковорода нагревается, ее следует постоянно помешивать.
Как очистить кальмар термическим способом и не испортить вкус?
Термической обработке можно подвергать целые тушки, филе и головы со щупальцами. Кожа мидий состоит из нескольких слоев. Верхние слои наиболее растворимы при нагревании. Коллаген в коже коагулирует при нагревании. Когда мидию помещают в горячую воду, верхние, поглощающие тепло слои кожи сворачиваются и отделяются от тела.
При тепловой обработке важно поддерживать температуру и не пережарить кальмара. Frost Fish раскрывает секреты разведения рыбы для приготовления морского деликатеса.
Чем ровнее тушка, тем быстрее происходит обработка. Кальмар Бартрама, крупный вид с тушкой 50-60 см, имеет толстую и плотную кожу. Его нужно варить в течение 7-12 минут. У тихоокеанского и коммодорского кальмаров более тонкая и мягкая кожа, которую легче снять. Филе тихоокеанского готовится 6-7 минут, филе командорского — 2 минуты. В России филе командора готовят чаще.
Правила термической обработки кальмара
Кальмаров следует чистить в горячей воде, ошпаривать кипятком или погружать в раствор соли и кислоты, поддерживая температуру.
Первая процедура — погружение в теплую воду. Она должна быть 65…70°C. Без термометра это можно определить «на глаз». Кипяток остывает до 70°C за 12 минут. Из воды выходит пар. Воды должно быть в 3 раза больше, чем мидий. После сливания воды их необходимо перемешать. Продолжительность этой тепловой обработки зависит от вида и размера мидий. Она занимает 1-12 минут. Это помогает удалить первый и второй слой кожи. Температура воды не должна превышать 70 °C, когда тушки полностью погружены в емкость. Более высокая температура и длительное время варки приведут к тому, что мясо станет жестким.
Второй способ тепловой обработки — кратковременное погружение в кипящую воду. Температура составляет 90…100oC. Поместите кальмара в кипящую воду и выньте его через 30 секунд. Кожа и мембрана легко снимаются под холодной проточной водой. Кратковременное погружение в кипящую воду удаляет кожу и не воздействует на мышечные белки.
Третий способ — раствор лимонной кислоты и соли — легче для очистки морепродуктов. Температуру 25о С определить легче, чем 70о С. Согласно СанПиН, холодная вода в кране должна быть ниже 20о С, горячая — 60-70о С. При температуре 36о С она не вызывает ощущений. При более низкой температуре она ощущается терпимо холодной, но не ледяной. Остатки коагуляции кожи удаляются холодной водой для всех сортов.
Кальмар — это деликатес, который в Италии добавляют в пасту, фарфалле, ризотто, тальятелле и феттуччине. В средиземноморской кухне существует множество вариантов блюд с этим морепродуктом. Из кальмаров можно приготовить закуски, салаты и вторые блюда. Чистка и нарезка размороженных мидий занимает 15-30 минут. Отварите их в течение 2-4 минут, остудите в течение 15 минут, после чего их можно добавлять в блюдо. Попробуйте истинный вкус кальмара, нарезав его самостоятельно. Это не так уж сложно, убедитесь сами.
Белая рыба муксун отлично подходит для маринования.
Как чистить кальмары от плёнки до варки
- Со свежей или быстрозамороженной тушки снимите плёнку чулком.
- Если она не снимается сразу и рывком, делайте это понемногу, слегка оттягивая при помощи ножа.
- После того как предыдущие шаги выполнены, удалите из кальмара внутренности и хорду.
Как чистить замороженные кальмары от плёнки
В первую очередь необходимо разморозить кальмаров. Для этого поместите кальмара в холодильник из морозильной камеры на 10 часов, а затем разморозьте при комнатной температуре. Далее следует очистка!
- Выложите размороженные кальмары в кастрюлю
- Вскипятите в чайнике воду, залейте тушки кипятком на минуту.
- Плёнка свернётся, и вы легко очистите продукт от неё.
- Затем переложите кальмары в очень холодную воду.
- Удалите внутренности и хорду.
Как чистить кальмары для салата
Многие любят замечательные салаты с кальмарами, потому что они легкие, сытные и такие вкусные. Перед приготовлением, конечно же, необходимо разморозить кальмары. Затем залить их кипятком на 1-2 минуты.
- Разрежьте тушку с одной стороны и удалите хорду и внутренности.
- Снимите плёнку.
- Промойте кальмары и залейте кипятком на 10 минут. Другой способ приготовить кальмара для салата – поварить его в кипящей подсоленной воду 3-4 минуты.
Салат из кальмаров идеально подходит для диеты H&S, поэтому совет всем любителям похудения.
Каких кальмаров выбрать — очищенных или неочищенных?
Все же предпочтительнее покупать сырого кальмара. В этом случае вы можете быть уверены, что для очистки не использовались химикаты. Если вы выбираете очищенного кальмара, отдавайте предпочтение кальмару, который был обработан и заморожен прямо с судна. Такие кальмары очищаются машинным способом и не подвергаются повторной заморозке.
Также в магазинах часто можно встретить кольца кальмара, которые изготавливаются из отходов более крупных видов мидий с более жестким мясом. Такой продукт перерабатывается несколько раз, поэтому лучше покупать целые тушки моллюсков и разделывать их самостоятельно.
Как быстро почистить кальмаров от пленки
Тушки кальмаров обычно продаются без головы. Перед приготовлением необходимо удалить только внутренности, кожу и прозрачную мембрану под ней. Чтобы сделать это правильно, необходимо выполнить следующие действия:
- Разморозить тушки кальмаров естественным способом в холодильнике. В крайнем случае, для ускорения процесса, можно можно разморозить в холодной подсоленой воде. Но ни в коем случае не стоит делать это в горячей воде или микроволновой печи.
- Кожицу нужно обязательно снять, как и прозрачную пленку под ней — она может давать горчинку. Для быстрой очистки кальмаров от кожицы и пленки нужно приготовить емкость с холодной водой (можно со льдом), залить размороженные морепродукты кипятком и сразу же поместить их в холодную воду. Важно делать все быстро, чтобы не допустить сваривания кальмаров в кипятке. После этого пленка свернется сама, а вам останется лишь приподнять остатки и стянуть их с тушек.
- Из каждой тушки удалить внутренности и хитиновую пластину — позвоночник, идущий вдоль спинки.
- Тщательно промыть тушки под проточной водой и приступить к их приготовлению по выбранному рецепту
Как правильно приготовить кальмара?
Существует множество способов приготовления кальмаров: вареные, жареные и на гриле, в качестве основного блюда, добавленные в пасту, салаты и соусы. Как правило, их не следует варить долгое время: Мясо тогда становится сухим и жестким и напоминает резину.
Чтобы правильно приготовить кальмары, например, в качестве дополнения к салатам или начинкам, можно выбрать один из следующих способов.
- Подготовленные тушки со снятой пленкой нужно залить кипятком на 10 минут.
- Опустить тушки в кипящую подсоленную воду, повторно довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 5 минут, достать из воды и остудить.
- Варить тушки, опуская их поочередно в сильно кипящую подсоленную воду на 10 секунд.
В воду для варки можно добавить специи, например, перец горошком или лавровый лист. Не кладите в кастрюлю слишком много кальмаров одновременно: они не будут готовиться равномерно, и часть морепродуктов сварится, а часть останется сырой.
