Эти астрономические цифры особенно впечатляют, если учесть, что история широкого употребления кофе гораздо моложе истории употребления человечеством чая, вина или, например, пива, насчитывающих тысячелетия. По сравнению с ними, кофе достаточно молодой напиток, — история его широкого употребления в Европе насчитывает всего каких-нибудь 350 лет.
Кофейные приметы и суеверия
Кофейный аромат загадочен и прекрасен, он располагает к романтическому настроению. Не удивительно, что в народе бытует немало примет, связанных с кофе.
Если перед тем, как начать молоть кофе, рука дрогнет, и зёрнышки упадут на стол – скорее всего, судьба припасла несколько мелких неприятностей.
Рассыпать молотый кофе на столе – к семейной ссоре.
Если же молотый кофе просыпался на пол – состоящие в браке поссорятся, а влюблённые могут расстаться. Но тем, чьё сердце свободно, эта примета сулит встречу со второй половинкой.
Даже принципиально не верящему в приметы стоит задуматься. Ведь то, что человек рассыпает кофе, свидетельствует о невнимательности или усталости. В таком состоянии вполне можно устроить серьёзную ссору на пустом месте, ошибиться в финансовых расчётах, оступиться и подвернуть ногу или обжечься, случайно удариться. Подсознание сигнализирует, что неплохо бы отдохнуть, развеяться, устроить маленький праздник себе и близким.
Приметы о кофейных напитках
Чашка с кофе должна быть наполнена до краёв. Налить полчашки – к убыткам. Логично: у хорошего хозяина в доме есть посуда на любой случай жизни, в том числе и чашки для разных по объёму порций кофе. Непредусмотрительный человек часто неаккуратно обращается с финансами и подвергается риску потерять или зря потратить деньги.
Не допить кофе – к неудаче или финансовым потерям.
Допивать кофе за кем-то – взять на себя его тревоги и печали.
Пузырьки на поверхности напитка – к скорой прибыли. Но нужно постараться выпить кофе до того, как они лопнут, иначе денежных поступлений не будет.
Пролить кофе на скатерть – к ссоре с друзьями, женщинам – к слезам.
Нечаянно облиться кофе – к удаче: получению крупной денежной суммы, повышению по службе или полезному знакомству.
Если кофе облил знакомый – значит, скоро он пригласит вас в гости.
Разбить чашку с кофе – к успеху, но перед тем, как он наступит, придётся преодолеть немало трудностей. Холостяк или незамужняя дама по количеству осколков могут определить, через сколько лет вступят в брак.
Разбить чашку с кофе – к успеху, но перед тем, как он наступит, придётся преодолеть немало трудностей. Холостяк или незамужняя дама по количеству осколков могут определить, через сколько лет вступят в брак.
Кого важно привлечь
Маркетинг спешиалти-кофейни (а любая кофейня с посадочными местами должна выстраивать маркетинг так, как если бы она была спешиалти) строится на работе с двумя аудиториями: профессиональным сообществом и теми, кто относит себя к любителям кофе. На самом деле, для того чтобы кофейня нормально развивалась, росла и поддерживала статус хорошей кофейни, тех людей, которые в нее ходят и которые относят себя к любителям кофе, должно быть хотя бы 10%. Чем их больше, тем будет крепче имидж кофейни внутри профессионального сообщества и среди людей, которые приходят из-за кофе. 10% — это минимум. Если таких посетителей совсем мало, то в какой-то момент люди, которые любят кофе, перестанут считать это место местом с отличным кофе. Есть определенное количество действий, направленных именно на работу с этой аудиторией.
Маркетинг вокруг кофе
Каппинги. Каппинги, или дегустации кофе, помогают тем, кто думает, что они любители кофе, постепенно погружаться в мир кофе и познакомить их с различиями в продукте. Участник пробует десять разных чашек, разные лоты (от одного обжарщика или от разных) и понимает, что кофе на вкус может быть очень разным напитком. Таким образом можно развивать вкусовую память, получать больше удовольствия, пить кофе становится интереснее.
Каппинг занимает около 40–45 минут, а его организация не требует от кофейни большого количества сил, например, если организовывать каппинги утром в выходной день. Готовится кофе самым простым способом — зерна смалывают в чашки и заливают горячей водой. Это максимально аккуратно подобранная процедура, чтобы можно было воспроизвести вкус продукта в любой точке мира, если он обжарен по протоколу, и не исказить вкус неправильным завариванием. Например, в «Кооперативе Черный» каппинги проходят каждое воскресенье, и мы постоянно ставим на каппинги кофе от других обжарщиков, потому что так еще интереснее. Если бы там был только наш кофе, посетителям это скоро бы наскучило.
Образовательные кофейные сеты
Раз в месяц мы проводим «черную пятницу»: делаем бесплатный образовательный сет. Что такое образовательный сет? Например, однажды мы разбивали эспрессо на этапы экстракции: первые 10 секунд, вторые 10 секунд, третьи 10 секунд. И человек получал три чашки с этими тремя этапами экстракции. Каждый по отдельности пить невозможно, но, если смешать все три чашки потом, это можно уже назвать напитком. В другой раз мы заваривали один и тот же кофе разной водой, чтобы люди увидели, что вода действительно влияет на вкус. Еще мы сравнивали два принципиально разных метода приготовления аэропрессом, чтобы опять же показать, насколько продукт отличается.
Книги о кофе. Мы издаем и продаем книги о кофе. Но даже того, что кофейня продает книги, достаточно, чтобы привлекать ту небольшую аудиторию, которая интересуется кофе. Сам факт, что книги есть, ставит кофейню на карту сознания людей, которые интересуются кофе, они знают, что можно сюда приехать и купить книги.
Когда мы приняли решение, мы пытаемся убедить себя в том, что наш выбор лучший. Это спасает от постоянного переосмысливания ситуации и экономит нервы. Даже после осознания ошибки, мы пытаемся держаться выбранного курса как можно дольше.
Так что же это за фрукт такой «кофе»?
Фрукт в буквальном смысле, не в переносном. В Эфиопии есть область, которая называется Каффа — она-то и дала название и дереву, и самому напитку. Средняя высота кофейного дерева — 3 м, а его фрукты называют вишнями. По цвету они или красные, или желтые. А их косточки это и есть то, что мы привыкли называть кофейными зернами. Кроме Эфиопии традиционными производителями кофе являются Колумбия, Бразилия, Индия и Индонезия, а также Гватемала и Вьетнам. Климатические условия в которых растет кофейное дерево напрямую отражаются на вкусе напитка. Так, сорта из Гватемалы имеют характерные пряные ноты, бразильские обладают ореховым привкусом, индийские характеризуются нотками шоколада, а вьетнамские имеют ягодную кислинку.
Изначально кофе употребляли в виде лепешек. Да, именно так: зерна мололи, смешивали с животным жиром и из полученной субстанции лепили небольшие лепешки. Жир насыщал, а молотые кофейные зерна придавали бодрость.
В Европу кофе завезли венецианские купцы в начале 16–го века. Напиток быстро приобрел, как горячих поклонников, так и рьяных противников. Первые заваривали и смаковали, вторые с ужасом наблюдали, ожидая разоблачения и неминуемых кар.
«Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибалами, называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зелья готовили черный напиток с крепким запахом. Испуганным, возмущенным взглядом смотрела Магдалена-Сибилла, как отец отведывает дьявольского питья, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравиться«, — Лион Фейхтвангер (отрывок из романа «Еврей Зюс»).
«Кафе Флориан» Венеция, площадь Сан-Марко
Несмотря на такой разброс мнений в 1720 году, в Венеции на площади Сан-Марко открывается первое кофейное заведение — «Кафе Флориан». Мекка для любителей кофе со всего мира, кафе является самым старым в Европе, а его стены помнят Казанову и Байрона, Хемингуэя и Бродского, приходивших сюда выпить свою чашечку кофе. Что же касается споров о пользе или вреде кофе, то лучше всего об этом сказал знаменитый философ-просветитель XVIII века Франсуа Вольтер:
«…если кофе яд, то исключительно медленно действующий, поскольку сам я умираю от него более полувека».
Мега популярность кофе в современном мире во многом обусловлена его тонизирующими свойствами. Чашка кофе, выпитая утром, мгновенно повышает энергетический уровень. Особенно, если добавить ложечку сахара. Ну, а если вы считаете калории, то для вас хорошая новость,— в чашке черного кофе без сахара их всего 7. Кроме того, в кофе содержится около 800 ароматических соединений и 300 антиоксидантов, которые на месяц задержатся в организме. И все-таки, как и за счет чего, кофе действует на наш организм? Не углубляясь в молекулярные дебри, —
процесс выглядит примерно так: по своей структуре молекула кофеина очень похожа на молекулу аденозина и может ее заменить. Попадая в организм человека, кофеин становится основным звеном в цепочке передачи сигнала усталости от клеток. Проще говоря,— препятствует общению клеток между собой на тему усталости. То есть фоновая усталость в организме есть, но никто о ней не знает. Разумеется, каждый решает для себя сам, принимать или нет это своеобразное «тонизирующее подспорье». И разумеется, после консультации с врачом.
Кофе, как способ общения — это не кружечка пива и не бокал вина. Здесь другие ритмы. И если чайная церемония предполагает неторопливость и продолжительность, то кофе обладает эффектом ускорения, деловая встреча за чашечкой этого напитка вполне может уместиться в 20 минут. Но по закону парадокса, кофе может не только ускорять, но и бесконечно растягивать время. Ведь свидание с любимым человеком, будь-то близкая подруга или «мужчина всей жизни» может продолжаться часами, сопровождаемое «еще одной» чашечкой кофе.
Наш великий соотечественник знаменитый и харизматичный путешественник Виталий Сундаков на вопрос как проходит его день ответил: — «Обычно бывает по-всякому». То же и с кофе. Мы пьем его в одиночестве и вдвоем, в компании друзей и на деловой встрече, ранним утром и глубокой ночью, когда пытаться уснуть уже бесполезно, и самое лучшее что можно сделать это сварить чашечку кофе и сесть за ноутбук. Остается еще один вопрос: — Каким мы его пьем?
Я помню одно примечательное осеннее утро, когда работал бариста. За первый час работы были проданы 16 стаканчиков кофе. В следующие 5 часов не было продано ни одного стакана. Данная тенденция имеет место почти каждый день, хоть и в меньшей степени.
Кофейни и культура кофе
Несмотря на то что общепит в 2019 году закупал всего 13% потребляемого в России кофе, этот сегмент рынка активно растет. Эксперты консалтинговой компании Knight Frank в 2019 году провели исследование рынка кофеен в российских городах-миллионниках. По состоянию на 2018 год они насчитали около 5 тысяч кофеен, а общий объем рынка оценили в 130 млрд рублей. Потенциал роста с учетом спроса — 1 трлн, то есть в 7,6 раза.
Россияне «не допивают» кофе на 1 трлн рублей, пресс-релиз Knight FrankPDF, 311 КБ
В экономических обзорах всплески популярности кофеен разделяют на три периода, которые называют волнами. О том, как их считать, есть разные мнения. В Knight Frank кофейные периоды в России делят так.
Первая волна — кафе, запущенные в период с 1998 по начало двухтысячных. Это, как правило, сетевые заведения, которые и сформировали в городах культуру потребления кофе в общепите. Например, такие крупные сети, как «Шоколадница», «Кофе-хауз» и Traveler’s coffee. Достижение первой волны — то, что горожане начали активно потреблять кофе вне дома.
Вторая волна — массовое появление сетей, ориентированных на продажу кофе с собой. Начало этого периода связывают с открытием точек «Старбакса» в России в 2007 году. Вслед за этим начали появляться российские сети, такие как «Кофеин» и Coffeeshop.
Третья волна началась, по мнению Knight Frank, примерно в 2018 году и продолжается сейчас. Потребители стали разбираться в кофе, заведения начали подстраиваться под этот спрос — готовить крафтовые напитки, совершенствовать технологии обжарки, закупать самую современную технику. В стране развиваются новые крупные сети, например «Даблби» и «Правда кофе», но также массово открываются небольшие авторские кофейни.
Если в 2018 году Knight Frank насчитал в миллионниках 5 тысяч кофеен, то к октябрю 2020 года их количество выросло почти в полтора раза — до 7,4 тысячи. Если верить данным «2ГИС», в Новосибирске количество кофеен за эти три года выросло в 1,7 раза, с 290 до 488 заведений. В Москве — в полтора раза, с 1,6 до 2,5 тысячи; в Воронеже — в два раза, с 73 до 158.
Среднестатистический посетитель кофейни
В октябре 2019 года исследовательская компания «Нильсен» и продавец онлайн-касс «Эвотор» составили портрет среднестатистического посетителя московской кофейни. В выборку попали только предприятия малого бизнеса из Москвы и Подмосковья — кофейни, которые не являются филиалами крупных сетей, и точки крупных брендов, работающие по франшизе.
Основными клиентами столичных заведений оказались люди в возрасте 18—35 лет. Самый популярный напиток у них — капучино, на него приходится 45% всех продаж кофе. Средний чек — около 200 Р .
Покупают в основном по утрам в рабочие дни: типичный посетитель приходит с 6 до 12 утра, на это время приходится половина продаж. Чаще всего берут кофе с собой, причем один: на чеки с одной позицией пришлось 66% продаж. В выходные продажи у заведений падают примерно в два раза.
