Работы китайских ученых третьего тысячелетия до нашей эры очень хорошо известны: В нем содержится более сорока видов соли. Современный повар не нуждается в таких деталях. Поэтому давайте сосредоточимся на знаниях, которые помогут вам рассчитать нужное количество и выбрать правильный вид соли для нужного случая.
Кошерная соль (Kosher salt) – что это такое?
Это последняя часть серии статей о видах соли. В предыдущих статьях мы рассказывали об удивительной розовой гималайской соли, ужасно дорогой флер-де-сель и очень соленой кельтской соли. Герой четвертого выпуска — Кошерная соль, которая на самом деле совсем не кошерная.
Узнайте больше в этой статье:
Что такое кошерная соль
Любая соль может быть кошерной, если она изготовлена под контролем кошерности. Кошерной солью называют соль в виде хлопьев, кристаллы которой намного крупнее, чем у обычной поваренной соли. Кошерная соль изначально использовалась еврейскими мясниками для обработки мяса и поэтому считается кошерной. Причиной тому была способность соли вытягивать кровь из мяса. В начале 20-го века, во время волны еврейской иммиграции в США, эта соль стала там очень популярной. Название прижилось, несмотря на то, что эта соль не была кошерной по еврейским правилам.
Кошерная соль на самом деле не является кошерной, это термин, традиционно используемый для обозначения крупнозернистой морской соли.
Кошерная соль — это крупнозернистая морская соль, полученная из кристаллов поваренной соли. Процесс выпаривания определяет конечную форму соли, поэтому кошерная соль может иметь плоскую или пирамидообразную структуру, в зависимости от марки.
Как собирают кошерную соль
Кошерная соль добывается таким же образом, как и обычная морская соль. Это происходит в процессе испарения. Вода выпаривается, а оставшаяся соль прокачивается через вальцы под высоким давлением для получения длинных плоских хлопьев.
Существует еще один способ производства кошерной соли — процесс Альбергера. Этот процесс представляет собой форму механического выпаривания с использованием пара и кастрюли. Соль, произведенная таким образом, хороша для индустрии быстрого питания. Он обладает более сильным вкусом и требует меньше продукта.
Кошерная соль с кристаллами пирамидальной формы
Кошерная соль добывается таким же образом, как и обычная морская соль. Это происходит в процессе испарения. Вода выпаривается, а оставшаяся соль прокачивается через вальцы под высоким давлением для получения длинных плоских хлопьев.
Кошерная соль и её особенности
Соль — незаменимый помощник в приготовлении пищи и на кухне, улучшающий вкус еды. Самой простой и распространенной является поваренная соль. Мелкие зерна этой соли легко обрабатывать и отмерять.
Кроме поваренной соли, существует еще пять видов соли: морская, йодированная, кошерная, кельтская и каменная. Все они различаются по вкусу, добавкам и размеру зерна. Также учитывается место добычи и переработки. Кельтская соль добывается в Кельтском море и славится своими методами обработки. Его сушат на солнце и только потом измельчают.
Йодированная соль
Название «йодированная соль» говорит о том, что помимо исходного ингредиента (NaCl), она содержит йод, который придает пище металлический привкус. Его нельзя назвать натуральным, поскольку он содержит добавки. Но йодированная соль очень полезна для организма. Например, когда в организме человека возникает дефицит йода, страдает щитовидная железа. Чтобы избежать этого, эксперты советуют употреблять морепродукты или блюда, содержащие йод.
Самая популярная соль — кошерная. Свое название он получил благодаря использованию в еврейской кухне. Это не означает, что кошерная соль — единственная соль, которую можно использовать в еврейской кухне. В чем разница между кошерной и обычной солью? Кошерный — крупнозернистый и больше похож на дробленые хлопья. Она отличается от поваренной соли не только размером зерен, но и тем, что имеет чисто натуральную текстуру. Это самый важный фактор при выборе соли для еврейской кухни. Столовая соль часто содержит добавки и поэтому не рекомендуется для приготовления еврейских блюд. Кошерная соль — это каменная соль, которая добывается в шахтах, а затем рафинируется и перемалывается в соль средней или крупной фракции.
Учитывая еврейские диетические традиции и правила, мясо животного или птицы должно быть вымыто в соответствии с ритуалом шехиты, а затем вымочено в воде в течение нескольких часов. Затем мясо посыпают солью и оставляют отдыхать еще на час. Только после всех этих манипуляций мясо может считаться кошерным. Крупная соль лучше любой другой впитывает излишки жидкости и остатки крови. Обычная поваренная соль не выдерживает такого процесса, а растворяется вместе с жидкостью. Кроме того, он не содержит никаких добавок. Он содержит только натуральные органические вещества (NaCl).
Применение кошерной соли
Не рекомендуется использовать кошерную соль в выпечке или блюдах с точным количеством соли. Это означает, что кошерная соль недостаточно растворима, и определить точный вес без специального оборудования крайне сложно. Если ситуация не критическая, один грамм поваренной соли эквивалентен половине грамма кошерной соли, +/- 0,1 грамма.
Морская соль может заменить кошерную соль в еврейской кухне. По размеру зерна они практически идентичны. Однако не следует забывать, что соль нужно отмерять так, чтобы не пересолить пищу. Если в рецептах разрешены только кошерные блюда, лучше придерживаться их. В конце концов, морепродукты также содержат добавки и ароматизаторы.
Кошерная соль используется во всех странах для приготовления различных блюд. В барах и ресторанах он является важным ингредиентом для приготовления маргариты. Маринованные овощи не меняют свой цвет и вкус. Кошерная соль также популярна при приготовлении мяса или рыбы. Кошерная соль придает блюдам оригинальный вкус.
Кошерная соль — это крупная соль, которая производится без добавок. Он используется непосредственно при кошеровании мяса. Многие профессиональные повара используют кошерную соль вместо обычной поваренной соли, поскольку она имеет более мягкий вкус и идеально подходит для многих блюд.
Профиль вкуса кошерной соли
Обычная поваренная соль содержит йод и другие добавки, а кошерная соль — нет. Многие повара считают, что эти добавки могут придать неприятный вкус некоторым блюдам, и предпочитают использовать кошерную соль. Считается, что кошерная соль имеет более легкий и мягкий вкус.
В выпечке склонность кошерной соли не растворяться мгновенно является скорее недостатком, что делает ее нежелательной для хлеба и других продуктов, где соль должна растворяться быстро и равномерно.
Преимущества кошерной соли
Крупные кристаллы кошерной соли облегчают ее распределение. В то же время вкус становится более чистым и мягким.
Еще одно преимущество заключается в том, как соль содержится в пище. Столовая соль имеет форму мелких кристаллов, поэтому ее можно посыпать неравномерно. Из-за размера кристаллов соль может скапливаться в карманах и придавать некоторым продуктам чрезмерно соленый вкус.
Кошерная соль хорошо видна после нанесения на пищу. Это позволит вам увидеть, сколько вы нанесли, и при необходимости использовать больше. В результате больше нет мешков с солью. Кроме того, кошерная соль может придать некоторым продуктам слегка хрустящий цвет, если посыпать ее на поверхность.
Гурманы и кулинары выбирают соль в первую очередь за ее вкус, текстуру, цвет и практичность. Примеси, включая микроэлементы, могут влиять как на цвет, так и на вкус соли. Размер кристаллов также влияет на то, насколько соленым будет вкус на языке.
Различия в составе
Следующим важным элементом являются химические компоненты соли. К обычной соли добавляются дополнительные ингредиенты. Их количество строго регламентировано и составляет лишь незначительную часть массы. Однако они оказывают влияние на вкус (для опытного человека). Например, ферроцианид натрия добавляется в мелкую соль для предотвращения коагуляции, а сульфат натрия и силикат кальция замедляют затвердевание.
Состав йодированной соли еще более сложен. Йод необходим для профилактики заболеваний щитовидной железы, поэтому его добавляют в поваренную соль. Однако йодистый калий является очень нестабильным соединением. Декстроза, глюкоза, добавляется в приправу, чтобы предотвратить ее разрушение под воздействием влаги и тепла.
Все эти добавки не нужны в кошерной соли. Из-за крупной формы кристаллов он не коагулирует, поэтому содержит практически чистый хлорид натрия.
Применение в кулинарии
Кошерная соль ценится кошерными поварами по нескольким причинам:
- Быстрая растворимость. Благодаря этому трудно пересолить блюдо, так как вся соль практически сразу переходит в блюдо, и нет необходимости добавлять соль позже.
- Никакого ненужного послевкусия. Это особенно важно, когда речь идет о разнообразных специях, поскольку они могут быть изменены химическими добавками в кулинарии.
- Высушивающие свойства, благодаря которым соль получила свое название.
Кошерная соль особенно востребована при приготовлении мясных и рыбных блюд, а также при приготовлении любых засолок. Вы можете купить его почти в каждом супермаркете. Если вы не можете найти кошерную соль, в качестве «заменителя» можно использовать поваренную соль, но не «экстра», а неочищенную каменную соль. Конечно, в нем все еще содержатся ненужные ингредиенты, а зерна недостаточно крупные, но он вполне подходит для домашнего приготовления.
