Пара слов в защиту высокой кухни. Высокая кухня что это.

Если остановить 100 человек на Пушкинской площади и предложить им билет на концерт Шостаковича в консерватории, они не захотят идти, но пойдут на «Евровидение».

Высокая кухня

От этого захватывает дух — тонкий, чистый воздух горячих кухонь производит прорывы и кулинарные шедевры, превращая продукты в блюда, ради которых люди едут с другого конца света.

Достойно держать ложку, будь то половник или десертная ложка, — это, пожалуй, самое важное при подходе к высокой кухне. Чувствовать себя художником на кухне и королем за столом, испытывать истинную радость при мысли о морской птице, фаршированной травами и куропатками.

Высокая кухня или гранд-кухня — это кухня, характеризующаяся тщательной подготовкой и творческим подходом к презентации и подаче блюд. Используются высококачественные натуральные и часто редкие, дорогие продукты, которые сопровождаются редкими винами. Эта кухня типична для роскошных ресторанов по всему миру и создается лучшими шеф-поварами. До 1970-х годов понятие «высокая кухня» определялось классической французской традицией кулинарии Огюста Эскофье. Сегодня высокая кухня больше не определяется единым стилем, а представляет собой кулинарию поваров, которые являются художниками в своей области, будь то молекулярная, органическая или фьюжн кухня. Ярлык «высокая кухня» присваивается ресторанными гидами, из которых наиболее авторитетным является Красный гид Мишлен.

Французская кухня, как родина высокой

Роскошь стола французских королей вошла в историю. Людовик XIV, «Король-солнце», по сути, создал дипломатию гастрономии, удивляя гостей из других стран кулинарными изысками. Точнее, это королевские повара удивили их. Высота была связана с «сохранением лица» — блюда были похожи на канделябры и ряд слуг, выкрикивающих имена герцогов, а еда не просто должна была соответствовать — она должна была сиять, как драгоценности на шеях принцесс и графинь.

Французская кухня прижилась в основном потому, что французы любят поесть, а также потому, что они любят быть королями и жить как короли (на самом деле, каждый француз чувствует себя королем, даже странно, что Франция отменила монархию).

Nouvelle cuisine

Общество любителей французской кухни, основанное великими шеф-поварами Полем Бокюзом и Аленом Дюкассом в ответ на недовольство журналистов и авторов кулинарных книг Анри Го и Кристиана Мийо, провозгласило если не революционные, то весьма смелые взгляды. Простота и свежесть предлагаемых блюд резко контрастировали с «аристократической» кухней с ее вычурными порциями, сложными соусами и «тяжелыми» методами приготовления.

Статья по теме:  63 идеи Что подарить Родителям девушки на Новый год (в Примерах) и Поздравления. Что подарить маме подруги

Высокая кухня

В 1970 году Поль Бокюз стал одним из основателей новой кухни, вместе с поварами Аленом Шапелем, Рене Лассерре, Пьером Лапортом, Гастоном Ленотром, Шарлем Баррье, Луи Утье, Раймоном Оливером, Полем Хаберланом и Мишелем Жераром. Когда Поля Бокюза спросили, что нового в новой кухне, он ответил с изяществом классического живого человека: «Ничего особенно нового. Не было ничего нового. Талантливые повара просто делали хорошую кухню. И в то же время они рекламировали себя и давали работу журналистам.

Что такое высокая кухня?

Отчасти нападки на высокую кухню связаны с тем, что не все понимают, что это такое. В первую очередь на ум приходят такие критерии, как вычурность, высокие цены, помпезность и зрелищность, но они имеют мало общего с высокой кухней. Настоящая высокая кухня — это искусство, и это краткое определение отвечает сразу на все вопросы. Есть музыка, которую можно слушать в метро по дороге на работу, а есть музыка, которую можно вдохновенно слушать в торжественной обстановке. Есть художники, которые становятся знаменитыми при жизни — и есть не менее талантливые художники, которые никому не известны. Есть те, кто любит балет и хорошо его знает — и есть те, кто в принципе не может понять балет как искусство.

Как только вы принимаете идею о том, что еда может быть искусством, термин «высокая кухня» становится совершенно понятным.

Да, хорошее искусство обычно стоит дороже, чем плохое. Да, обычно это требует гораздо более тонкого понимания, поэтому лучше всего начать с основ. Самое главное — признать, что еду можно поставить в один ряд с оперой, балетом и Малой Голландией, не отрицая ее, потому что это «просто еда».

Пара слов в защиту высокой кухни - фото

Филе шига в ресторане Noa — номер один в эстонском Топ-50 этого года

Дифлопе

Благодаря прекрасному фильму «О чем говорят мужчины», высокую кухню и все, что с ней связано, иногда в разговорной речи называют «дифлопе», обычно с уничижительным оттенком. Это было бы прекрасно, но те, кто придумал этот термин, с таким восторгом упускают из виду две вещи.

Во-первых, местоположение. Москва. Город, чьи дорогие рестораны стали предметом обсуждения — и именно этот аспект высмеивает скетч.

Статья по теме:  Винни-Пух и все-все-все: чем отличаются советская и американская экранизации известной сказки. Кто придумал винни пуха?

Во-вторых, личность лирического героя. Обычный человек, для которого ресторан не должен быть похож на Лувр (в котором он никогда не был), для которого еда — это то, что ниже пояса, и для которого сама мысль о том, что он ест, является постыдным фарсом.

Вот она, эта дифлопная сцена, чтобы освежить вашу память:

Главная проблема гастрономии высокого класса в России заключается в том, что речь идет не об опере или балете, а о еде, пожалуйста.

Размер порций

Размер порции — одна из самых распространенных жалоб на высокую кухню. Мы все понимаем красоту, искусство и все такое, но почему так мало? Конечно, я мог бы ответить в соответствии с моими предыдущими аргументами — хорошая картина не обязательно самая большая, а хорошая песня не обязательно самая громкая — но, к счастью, есть более простое и прямое объяснение.

Нормальный полуденный или вечерний прием пищи состоит из двух или трех чередований, многие люди обходятся одним, и это правильно — ни один врач в мире еще не говорил о пользе обильного приема пищи перед сном. Но в мире высококлассной гастрономии все обстоит несколько иначе.

Пара слов в защиту высокой кухни - фото

Кролик с шоколадом и белыми грибами в ресторане Il Colombaio

Средний обед или ужин в хорошем ресторане включает в себя больше разнообразия, чем в среднем. Часто такие рестораны предлагают меню — подборку самых популярных блюд, которые дают представление о том, как готовит местный шеф-повар, и вы не останетесь голодными. Обычно это холодная закуска, горячая закуска, суп, основное блюдо и десерт — а некоторых перемен в этом списке может быть несколько (например, две холодные закуски или два основных блюда). Добавьте сюда хлеб, который в хорошем ресторане является произведением искусства, сыр, amuse bouche, предварительный десерт и другие комплименты шеф-повара, и количество блюд легко увеличится до 6-8. При таком количестве блюд и таком количестве кулинарных впечатлений, порции могут быть в три или четыре раза больше обычного размера и при этом оставаться сытыми.

Краткий экскурс в историю

Существует несколько теорий о происхождении высокой кухни. По словам одного из них, это кулинарное направление началось с монахов в средние века. Они любили хорошо накрытый стол и часто наслаждались различными деликатесами и изысканными блюдами.

Статья по теме:  10 способов, как вести себя с человеком, который вас бесит. Как выбесить человека.

По другой версии, высокая кухня зародилась в XVIII веке при французском королевском дворе. Аристократия развлекала себя, пытаясь придумать незатейливые блюда и организовать необычные трапезы. Таким образом, изысканные блюда готовились из дорогих французских и не менее дорогих заморских продуктов.

Как бы парадоксально это ни звучало, но принципы французской высокой кухни в конечном итоге возникли после падения аристократии, но в подражание ей. В XVIII веке быстро богатеющее третье сословие стремилось перенять привычки королевского двора в плане манер, искусства и, конечно же, еды. Моду на изысканные и нетрадиционные блюда быстро переняли великие французские повара, такие как Антонин Карем, Жан-Ансельм Бриан-Саварин и Жорж Огюст Эскофье. Они считаются прародителями настоящей высокой кухни.

Французский стиль в кулинарии

Хотя термин «высокая кухня» сегодня не закреплен за какой-либо конкретной страной, Франция считается его родиной. По мнению историков, именно Франция оказала наибольшее влияние на возникновение искусства кулинарии как такового. И это принципы современной высокой кухни:

  • Акцент на натуральном вкусе еды. Технология приготовления направлена на подчеркивание естественного вкуса блюда, на гармоничное сочетание его составляющих
  • Строгость в выборе продуктов. Это кухня, состоящая из деликатесов, которые в повседневной жизни используются достаточно редко. О качестве продуктов и говорить не стоит: они обязаны быть невероятно свежими, лучшими из всех возможных
  • Минимум острых пряностей. В сыром виде допустимо использование лишь сладкого перца. Такие ингредиенты, как чеснок и лук, проходят обязательную термическую обработку перед добавлением в блюдо.
  • Отказ от тяжелых соусов. Если соус и присутствует, то только в качестве эффектного штриха, подчеркивающего вкус основного ингредиента. И никаких резко пахнущих трав!
  • Изысканное оформление. Подача блюда играет такую же важную роль, как и его вкус. Высокой кухне чужды огромные порции и большие емкости
  • Редкие вина. Достойную компанию утонченным блюдам могут составить только элитные вина. Как правило, это коллекционные сорта с многолетней выдержкой

Только повара, окончившие элитную французскую школу Le Cordon Bleu, основанную в 1885 году, считаются настоящими мастерами высокой кухни. Нетрудно догадаться, что выпускников не так много. И они — настоящие гении кулинарного искусства. Участвовать в их работе — честь для каждого гурмана!

Пара слов в защиту высокой кухни. Высокая кухня что это. 2

Одноклассники

К сожалению, сегодня высокой кухней называют многое — почти все, что выглядит аппетитно и сложно в приготовлении. В действительности, однако, это очень специфическое понятие.

Оцените статью
РесницаМания