«Важно: Вся информация на этом сайте предназначена только для информационных целей. Перед выполнением рекомендаций проконсультируйтесь с врачом. Ни авторы, ни составители не несут ответственности за любой ущерб, который может быть нанесен материалом.
Шведская селедка с душком — сюрстремминг
Surstromming — знаменитая шведская вонючая сельдь — это деликатес, который выделяется на фоне остальных блюд шведской кухни и заслуживает особого внимания. Для тех, кто не знаком со шведской кухней, это название, вероятно, ничего не скажет, но в самой Швеции есть только два варианта его употребления. Сурстрёмминг либо любят, либо ненавидят настолько, что призывают запретить его в домах. Некоторые авиакомпании запретили его в меню на борту самолета. И есть несколько причин для такого инакомыслия. Любители находят тонкий, слегка пряный вкус сурстремминга непревзойденным.
Однако не все решаются оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сурстрёмминга — настоящее удовольствие, то его запах — более чем серьезное испытание. Запах шведской квашеной капусты настолько неприятен, что большинство иностранцев боятся ее пробовать.
Для туристов, попробовавших его, даже были придуманы специальные футболки.
Из-за сильного, почти невыносимого запаха сутрамминг получил довольно неприятные названия: «вонючая селедка», «шведская тухлая селедка» и «селедка второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы — и здесь есть две ошибки. Во-первых, сурстрёмминг — это не сельдь, а балтийская сельдь, а во-вторых, рыба самого лучшего качества. Все ароматические качества связаны с техникой приготовления.
История возникновения
Сурстромминг — это балтийская сельдь, вяленая особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает более пятисот лет. В то время соль в Швеции ценилась очень дорого, и однажды на одном из островов Ботнического залива не хватило соли, чтобы засолить рыбу. В результате селедка забродила в лодке, но один смельчак отважился попробовать ее — то ли ему было жалко выбрасывать рыбу, то ли он был очень голоден. В конце концов, человек, съевший ферментированную селедку, выжил, а в Швеции в честь щавеля была установлена традиция и даже фестиваль. Только в третий четверг августа разрешалось открывать банки с сельдью, и эта традиция была закреплена королевским указом. Праздник был отменен в 1998 году, и теперь любители сюрстрёмминга могут наслаждаться им круглый год.
Рецепт приготовления
Процесс приготовления шведской квашеной капусты заключается в следующем: Мелкая балтийская сельдь, выловленная весной перед нерестом, вымачивается в течение нескольких дней в солевом растворе с высокой концентрацией соли. Это позволяет удалить жир и кровь. Затем рыба выдерживается в течение двух месяцев в бочках с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, что придает ей особую мягкость и соответственно неприятный запах.
Через два месяца, примерно в июле, ферментированная сельдь упаковывается в ящики, где процесс ферментации продолжается. Кстати, селедку в банках легко узнать на полке: Благодаря высокому давлению, создаваемому внутри банок, они заметно округляются. Ферментированная сельдь в основном производится в северном прибрежном регионе, в провинции Норрланд.
Чем пахнет сюрстрёмминг
Для полноты впечатлений, конечно, нужно самому открыть банку с рыбой и испытать потрясение, которое для большинства людей граничит с ужасом. Сочный, насыщенный, резкий запах гниющей рыбы. Вам знаком запах тухлых яиц? Говорят, что запах сурстремминга во много раз сильнее. Но, как уверяют нас шведы, не волнуйтесь — вам стоит попробовать. И восхититесь нежным, слегка пряным вкусом рыбы с пикантной кислинкой. Контраст — вот в чем суть! Особо продвинутые ценители едят спелый сурстрёмминг из прошлогоднего улова и радуются его зрелости.
Как появился сюрстрёмминг
Продукт выдержал испытание временем. Это не было сделано из необходимости. В XVI веке шведы под руководством короля Густава Вазы вели войну с немцами. Экономическая ситуация в стране была далека от идеальной. В какой-то момент Швеция заметила нехватку продовольствия. Соль стала слишком дорогой, и ее потребление пришлось сократить. Поэтому, когда они солили рыбу, они использовали как можно меньше. Для получения качественного продукта не хватило соли. Тем временем я хотел что-нибудь съесть, потому что голод — сука. Мне пришлось привыкать к ферментированному продукту. Сначала кислой сельдью снабжали солдат, потом ее стало есть все население. Удивительно, но когда жизнь стабилизировалась, сурстремминг не перестал храниться и потребляться. Напротив, спрос увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен была открыта фабрика Röda по производству шведской сельди. Производственный процесс стал четко определенной технологией. На острове Ульвен есть Академия Сурстрёмминга, Общество Сурстрёмминга и Народное движение Сурстрёмминга.
Как готовят национальный деликатес:
— Рыболовный сезон начинается в апреле. Еженедельно на предприятие поступает до 60 тонн сельди. Как видите, масштабирование бульона — не детская забава: сначала рыбу чистят. Голову, плавники и внутренности выбрасывают. Икра отправляется на следующий этап вместе с тушей: Подготовленную рыбу помещают в бочки с густым соляным раствором, который называется щелочной тузлук. Он состоит из соли, сахара и нескольких специй, названия которых держатся в страшном секрете. Рыба буквально проводит в этой смеси два дня — ее перекладывают из трескового флота в новую бочку, где солевой раствор очень слабый. В таком виде он ферментируется в течение двух месяцев, что придает ему сероводородный привкус. За это время тушка становится нежной и мягкой. — Вы можете проверить, готов ли он, постучав по бокам ствола. Успешный сурстремминг звучит громко и уверенно. Вы также должны заметить небольшие пузырьки, образующиеся на поверхности рассола после его откачки.
Сюрстремминг — не единственный способ управления звуком. Итальянские сыроделы отбивают пармезан серебряными молоточками, чтобы убедиться, что он идеально приготовлен.
— Наконец, селедку вручную укладывают в банки, добавляют рассол и герметично закрывают. Кстати, процесс брожения в банках не останавливается. Обычные консервы из сельди во взорванных банках не пригодны для употребления, но красивая круглая форма упаковки говорит о том, что это высококачественный продукт. Дата начала дегустации нового «урожая» четко определена: третий четверг августа. Другими словами, как бы ни было велико желание полакомиться селедкой, его необходимо обуздать. Это было обучение храбрости.
Только в 1998 году сам король подписал указ о том, что банки с сурстреммингом можно открывать раньше третьего четверга августа.
Открывать банки также следует с осторожностью. Если вы будете делать это обычным способом, то рискуете узнать сурстремминг не только по вкусу, но и по способности украшать вас и вашу одежду. Чтобы избежать взрыва, поместите банку в емкость с водой и просверлите отверстие. Затем достаньте его и полностью откройте.
Вкусовые качества
Сурстрёмминг чаще едят люди с заложенным носом, потому что запах гнили — это первое, что отталкивает людей, впервые увидевших ферментированную шведскую сельдь. Запах похож на запах тухлого яйца. А эксперты уверяют, что вонь от крайнего блюда викингов во много раз сильнее, чем от тухлых яиц.
Если верить словам шведов, запах неплохой, стоит поторопиться и съесть кусочки селедки.
Гурманы найдут в нем вкус сурстремминга:
- нежность;
- пряные нотки;
- остроту;
- пикантную кислинку.
Суть и красота этого блюда, уверяют эксперты, заключается в контрасте между ужасным запахом и приятным вкусом. Шведские гуру любят есть ферментированную рыбу из прошлогоднего улова за ее зрелый вкус.
История появления деликатеса
Запах и вкус сурстремминга заставляет непосвященного потребителя думать о бедности и грязных кварталах. И в этом есть своя логика: блюдо было создано войной, которая, как известно, напрямую ведет к голоду и нищете.
Оригинальный шведский продукт был изобретен в 17 веке. И это произошло во время войны между шведами и немцами. Шведская армия в то время находилась под командованием короля Густава Вазы. В пылу сражения был упущен стратегический для страны вопрос — поставки соли.
Нехватка соли вызвала целую цепь событий:
- При засолке сельди использовали гораздо меньше соли, чем обычно.
- Процесс консервации нарушался, начиналось брожение продукта.
- В условиях продуктового дефицита забродившая, неприятно пахнущая рыба употреблялась голодными шведами в пищу.
- Распробовав «тухлятину», местное население пришло к выводу – рыба вполне удобоваримая, она вовсе не протухла, а лишь «прокисла».
- Так как соль даже в отсутствии войны стоила в Европе недешево, новый метод эконом-засолки вошел среди шведов в моду.
После войны в 17 веке сурстрёмминг стал более популярным, и спрос на него возрос.
В 19 веке производство малосольной сельди закончилось с открытием завода Röda на острове Ульвен. Здесь сельдь добывается шведским способом. Был разработан и закреплен четкий производственный процесс.
Как готовят национальный деликатес?
Процесс производства Surströmming требует определенных правил и определенной последовательности:
- Мелкую балтийскую салаку вылавливают в апреле месяце. Перерабатывающий завод принимает каждый день до 60 т салаки.
- Рыбу очищают от внутренностей и отрезают плавники. Икру и тушки отправляют далее в переработку.
- Рыбу укладывают в деревянные бочки и заливают тузлуком – соляным раствором, близким к насыщению. В его составе, помимо соли – сахар и кое-какие специи, названия которых производитель не разглашает.
- Через 2-3 дня рыбу перекладывают в новую бочку с очень слабым соляным раствором. Здесь рыбу квасят два месяца. За это время рыба обогащается тем самым сероводородным запахом, которым отличается готовый продукт. За время квашения тушки размягчаются и приобретают нежную консистенцию.
Готовность изделия определяется по звуку. Когда звук становится громким и звонким, а на поверхности бочки появляются маленькие пузырьки, продукт готов. Когда рыба готова, ее укладывают в банки, заливают рассолом и герметично закрывают.
