Она стоит в два раза дешевле филе. Единственным недостатком является соединительная ткань, которая делит мясо пополам, что вызывает некоторые проблемы при жарке.
Виды стейков из говядины: от рибая до шатобриан
Стейк из мраморной говядины не только вкусен, но и прост в приготовлении. Высококачественное мясо готовится на открытом огне, на гриле и на сковороде до достижения желаемого качества.
Процесс может показаться простым, но все же есть секрет сочного стейка.
Чтобы приготовить хорошее блюдо, необходимо выбрать правильный продукт. Но как это сделать в условиях огромного разнообразия на полках современных супермаркетов?
Давайте вместе узнаем о видах мраморной говядины и особенностях приготовления сочных стейков, которые ни в чем не уступают по вкусу шедеврам из ресторана.
Классификация стейков — премиальные и альтернативные
Сегодня стейки готовят из различных видов мяса и даже рыбы. Хозяйки любят это простое блюдо за легкость приготовления и приятный вкус. Несколько минут жарки, простой гарнир в дуэте с овощами — и вкусный ужин готов.
Следует отметить, однако, что классический вариант стейка, подаваемый в ресторанах и ценимый за рубежом, представляет собой большой кусок свежей говядины. Согласно американской классификации, существует два вида такой говядины:
- Премиум — срез производится со спины животного. Крестообразное расположение волокон делает эти стейки сочными и вкусными. Доля мяса высшего сорта в туше низкая — всего 7-10 %. Это является причиной высокой цены на эти стейки. Наиболее важными представителями группы премиум являются хорошо известные рибай, стриплойн, шатобриан и филе-миньон.
- Альтернативой являются более дешевые стейки, нарезанные из разных частей животного. У такого отруба есть свои недостатки, но при правильном приготовлении опытные повара превращают их в достоинства. Альтернативные стейки вырезаются из крестца, лопатки, вырезки и диафрагмы быка. Недостатком мяса является продольное расположение волокон, что препятствует идеальному срезу. Альтернативные варианты включают верхний клинок, филейный стейк, три типа и другие.
В сторону. Высококачественные стейки сочные и вкусные, потому что они вырезаны из той части туши, которая практически не испытывает физической нагрузки. Это мясо не нужно предварительно мариновать.
Альтернативные стейки более доступны по цене — чтобы сбалансировать цену и качество, лучше выбирать отрубы от чистопородных быков, откормленных зерном.
Виды стейков
Рибай
Ribeye — это термин, используемый многими, буквально означающий «глаз» и «ребро». Если посмотреть на срез, то он напоминает зрительный инструмент благодаря многочисленным крупным прожилкам.
Стейк рибай разрезается через мышцу longissimus dorsi, которая практически не затрагивается при движении и проходит вдоль позвоночника животного.
Этим объясняется нежная и сочная текстура мяса — а также сочное мясо и восхитительная мраморность. Для достижения наилучшего вкуса мы рекомендуем нарезать мясо на отбивные толщиной 2-3 см, весом 300 грамм и жарить на гриле или сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.
Для тех, кто не любит редкое мясо, рекомендуется увеличить время приготовления на несколько минут.
Самое главное — не пережарить стейк, чтобы он не стал сухим.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
В нашей стране рибай на кости часто называют ковбойским стейком, потому что он похож на томагавк.
Рибай с костями можно готовить на любом типе гриля, на сковороде и в духовке. Рекомендуемый уровень приготовления для получения идеального вкуса — средний.
Ковбойский стейк по вкусу ничем не отличается от классического рибай.
Единственное отличие — это кость, которую некоторые предприимчивые хозяйки позже используют для приготовления бульона.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк)
Этот стейк получил свое название благодаря тому, что когда-то он был фирменным блюдом знаменитого американского ресторана Delmonico’s.
Отруб делается из края говяжьей вырезки, который расположен после 13-го ребра животного. Основное отличие от стриплойна — плотная текстура мяса, низкое содержание жира и приятный вкус.
Мясо нью-йоркского стейка вкуснее, чем мясо рибай.
Стриплойн имеет тенденцию быть сухим, поэтому мясо следует готовить сначала на сильном огне, а затем на слабом, чтобы оно получилось идеальным. Лучшая приправа — средней прожарки, а лучшая приправа — соль и перец.
Филе-миньон
Для приготовления этих стейков используется кусок спинной мышцы, которая практически не обладает двигательной активностью в организме животного.
В нем почти нет соединительной ткани, что объясняет нежность и сочность мяса. Филе миньон — это длинный, карандашеобразный кусок говядины. Кусок нарезается на небольшие ломтики толщиной от 3 до 6 см.
Филе миньон обладает нежным, сливочным вкусом и приятным ароматом. Чтобы приготовить стейк, обжарьте его в течение 4 минут с каждой стороны, а затем оставьте на фольге на 5 минут. Затем обжарьте филе миньон в течение пяти минут до хрустящей корочки и поставьте в духовку еще на десять минут.
Кстати. Филе миньон — один из самых дорогих стейков. Это связано с тем, что взрослое животное может дать только 500 граммов этого мяса.
Шатобриан
Шатобриан нарезается из плоской части саблевидной мышцы. Стейк обжаривается целиком и весит около 500 грамм.
Правильное приготовление заключается в том, чтобы запечатать шатобриан с каждой стороны, а затем обжарить его на гриле на медленном огне.
Сегодня стейки готовят из различных видов мяса и даже рыбы. Хозяйки любят это простое блюдо за легкость приготовления и приятный вкус. Несколько минут жарки, простой гарнир в дуэте с овощами — и вкусный ужин готов.
Steak означает «жарить»
Настоящий стейк обычно готовится на открытом огне. Если у вас есть гриль, искусство приготовления стейка просто необходимо. Что может быть проще, чем запечь кусок мяса? Однако правда заключается в том, что это нелегкая задача. И не каждый профессиональный повар может правильно пожарить стейк. Чтобы достичь совершенства, нужно практиковаться. Во-первых, научитесь выбирать правильное мясо для приготовления правильного стейка. Найдите правильную смесь специй и, конечно, правильную степень приготовления. Традиционно стейки готовят из говядины. «Шатобриан», напротив, должен быть приготовлен из говядины. Помните, что даже качественное замороженное мясо гораздо хуже на вкус, чем свежее, поэтому старайтесь покупать его в день приготовления.
Все стейки отличаются друг от друга только в одном отношении: часть туши, из которой сделано филе. Шатобриан — это стейк, приготовленный из самой толстой части позвоночника, расположенной ближе к хвосту животного. Этот отруб имеет неправильную форму, поэтому его сложнее приготовить, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть была приготовлена в разной степени. Верхняя корочка должна быть хорошо прожарена и надежно удерживать соки внутри. По мнению французской аристократии, это должен быть стейк Шатобриан.
Подготовка вырезки
Этот вид стейка жарится одним большим куском и подается таким же образом. Готовое мясо можно нарезать на порции непосредственно перед подачей на стол. Одного куска филе обычно хватает на две порции такого блюда, как шатобриан. Нарежьте стейк вдоль или по ширине, строгих правил нет.
После того как вы вымоете мясо и удалите лишнюю влагу, необходимо тщательно снять с мяса фольгу. Неглубокие разрезы следует делать там, где видны вены. Это предотвратит потерю формы мяса во время приготовления. После того, как вы натерли ваш будущий стейк «Шатобриан» специями. В рецепте, который считается классическим, рекомендуется использовать смесь соли и черного перца. Теперь можно слегка смазать мясо маслом и положить его на гриль.
Степень обжарки имеет значение
Существуют различные виды жарки, и вы можете использовать тот, который вам больше нравится. Классический стейк Шатобриан имеет хорошо прожаренную корочку. Последующие слои должны иметь различную степень прожарки, от «полной» по краям до «кровавой» в середине. Внутри такого стейка должна быть тонкая прожилка абсолютно сырого мяса. Если вы не любите, чтобы ваше мясо было особенно «кровавым», вы можете оставить стейк на огне немного дольше, чтобы он не был сырым внутри.
Сначала обжарьте подготовленный стейк на гриле, разогретом до 250 градусов. Обжаривайте по одному куску в течение 20 секунд с каждой стороны. В результате на поверхности образуется корочка, которая удержит соки внутри. Теперь снизьте температуру до 180-200 градусов и готовьте стейк до желаемой степени готовности.
Время приготовления составляет 10-15 минут для недожаренных стейков и 25-30 минут для пережаренных. Не забывайте переворачивать мясо и смазывать маслом, чтобы создать красивую корочку. Время, необходимое для каждого стейка, определяется индивидуально, так как мясо может отличаться по весу и «возрасту».
