Левицкий знает тонкости и секреты ресторанного бизнеса и готов поделиться ими с любым желающим. С этой целью в 2021 году он опубликовал книгу MyBar-My Rules и в настоящее время ведет блог на Instagram, предлагает мастер-классы, участвует в бизнес-форумах, появляется на телевидении и с удовольствием дает интервью.
Дмитрий Левицкий
Первая в России церемония вручения звезд Мишлен состоялась 14 октября 2021 года в концертном зале «Зарядье», где также был представлен первый выпуск «Московского гастрономического гида». Среди мест, предложенных Michelin в столице, оказался ресторан Riesling Boyz Дмитрия Левицкого и Гоши Карпенко. У них не было ничего ценного, но они всегда работали с простым подходом.
17 мая 1976 года в Москве Александр Григорьевич и Юлия Зиновьевнанаревицкая, которые были женаты уже год, впервые стали родителями. Родился их сын Дима, а через пять лет — сестра Наталья. Будущие супруги познакомились, когда девушка училась в 10 классе, а парень уже учился в институте. Они поженились, когда были студентами трех или четырех курсов университета в Бауманке.
В ресторане его семья описывается как «классически советская и правильная», и он вспоминает, как в детстве гулял с отцом по лесу, собирал картошку в гараже и сел за руль «Москвича-412» в возрасте 12 лет. Мальчик провел свои ранние годы в маленьком промышленном городе, где еды было мало, поэтому его любимым блюдом в то время был овощной салат с баклажанами, перцем, помидорами и майонезом.
Дмитрий Левицкий и Константин Ивлев/@dmitry_levitsky и @ivlevchef
Его дед, Григорий Левицкий, в его честь прошел три войны. В 1939 году, в возрасте 21 года, он уехал из Василькова Киевской области Украины на советско-финскую войну, а оттуда на Великую Отечественную войну, прибыв в Кенигсберг. Советско-японская война вернулась домой. Только в 1946 году. Ветеран не хотел говорить о своем военном прошлом даже с теми, кто был рядом с ним — он отказывался выступать перед студентами, а его жена едва уговорила его надеть медаль и отпраздновать День Победы. Могила защитника Отечества находится в Кременчуге Полтавской области. Его одноименный правнук впервые посетил его в 2015 году.
После окончания средней школы он поступил на экономический факультет и поступил в сферу общественного питания. В 1998 году этот молодой человек вместе с другом устроился работать барменом в TGI Fridays. Эти бармены обучаются иностранцами и рассчитаны на 100 человек на одну позицию.
Карьера ресторатора
Набравшись опыта в качестве бармена, будущий знаменитый ресторан покинул это место примерно на 10 лет.
‘Я долгое время работал в розничной торговле, затем занялся обучением и консалтингом, создал свою собственную консалтинговую компанию Hurma, а затем — ресторанный сектор. То есть, я не знал, как работают другие рестораны». Но я нанял людей, которые знали. Когда я решил открыть свой маленький бар, они тоже мне помогли».
Компания Puppet Guns была основана в 2008 году и задумывалась как место для друзей и веселья, а не для работы. Во время кризиса перед владельцами встала задача сделать бизнес прибыльным, они успешно с ней справились и решили продолжать развиваться в этом направлении. Так по всей России развивается сеть «Любовь, я верну тебя снова».
Президент Профессионального ресторанного альянса, основатель Hurma Group, идейный вдохновитель Международного ресторанного шоу Gastreet и Bars treet Bar, Pub & Nightclub. Шоу было ответственно за Secret Take It Easy Darling, Meat Puppets Meat, Tattoo Parlor. , паб Film Craft и суши-бар. Эти «рестораны» в Москве уверенно дополнили сочинские «Макароны и сын» и «Гроза».
9 декабря 2020 года Левицкий вместе со своим давним коллегой и приятелем Гошей Карпенко реализовал в техническом режиме свой хулиганский проект Riesling Boyz.
Телевидение
Биография, в которой речь шла о торговле малиновыми пиджаками в Лужниках в период спада 1990-х годов, покорила не только фокус, но и телевидение. Однако он видит себя не ресторатором, а визионером, придумывающим новые планы, формирующим группы для их реализации или даже «профессиональных дегустаторов».
В 2015 году он поселился в СТС и стал ведущим «МастерШеф». ‘Kids’ — ‘установите его, если сможете’ был добавлен в следующем году. Суть последнего плана заключалась в том, чтобы попасть в центр звездной кухни.
Бизнесмен, который также являлся специалистом «Ревизорро», был частым гостем на шоу «Теперь я босс» в «Пятнице»! (и одноименный канал на YouTube), «Прокачай свой ресторан», «Бизнес на расстоянии» и «Битва рестораторов».
21 июля 2021 года Левицкий вместе с Дмитрием Горовенко и Ильей Захаровым появился в программе «Белый халат», оценивая профессиональные навыки поваров и давая шанс тем, кто провалил другие шоу телеканала.
12 сентября также состоялась премьера фильма «Гастотур», в котором отец многих известных столичных магазинов начал свое путешествие по России в поисках уникальных вкусов и рецептов. Среди прочего, он посетил Республику Басколстан, где доил, собирал мед древним методом «винипук», готовил весбармак, разучивал песни баскела, лазил в пещеры и промывал кишки речных лошадей.
Основатели Hurma Group не обошли вниманием YouTube: в декабре 2017 года они запустили собственный канал Rebro в Карпенко. После интервью с коллегами и шеф-поварами были представлены обзоры лучших блюд, новых ресторанов и тематических мероприятий в сфере общественного питания.
Многие любители шашлыка считают, что разрешается использовать то же тесто, в которое заливается мясо, чтобы посыпать им шашлык. В данном случае вкусы очень гармоничны.
Фруктовые деревья
В большинстве случаев мы жарим шампуры на березовых дровах (если речь идет о барбекю) или в мешках. Напомним, что мясо не следует жарить на древесине хвойных пород, так как выделяемые пары смолы имеют горький вкус и неприятный запах. По этой же причине не следует класть в мусор для барбекю доски, заборы и другие низкокачественные пиломатериалы. Во-первых, он может придать шашлыку неприятный вкус и запах, а во-вторых, он не обеспечит высококачественному углю равномерный жар, который так важен для мяса.
Помимо березовых дров и древесного угля, достаточно дров из плодовых деревьев, вишни и яблони. Я бы рекомендовал вишневое дерево», — говорит Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама». -он просто придает великолепный вкус. Даже если у вас нет много вишневых дров для приготовления шашлыка, а скорее всего, и не будет, вы можете использовать дрова или древесный уголь и бросить несколько вишневых веточек на угли перед тем, как положить мясо».
Крепкий алкоголь
Водка слегка смягчает мясо, а бренди и ром придают очень интересный вкус и помогают получить красивую золотистую корочку. Водку можно добавлять в маринады или поливать шашлык перед жаркой. Не кладите его на угли. Сначала необходимо удалить мясо. В противном случае спирт может воспламениться. В завершение можно облить бренди или ромом и жарить над горелкой (часто используется для разжигания огня) или положить на уголь сухую веточку, раздуть ее над углем и жарить над пламенем.
ВикторЛобзин, шеф-повар CaféPaPaella по приготовлению шашлыков, говорит: «Не имеет значения, какую породу дерева вы используете. Когда шашлык приготовится и будет готов, бросьте эти опилки на раскаленные угли. Это придаст мясу прекрасный аромат.
Поливать или нет
Жир стекает на уголь и воспламеняется. В результате мясо начнет подгорать. Чтобы избежать этого, на уголь часто наливают маринад или воду. Этого не следует делать. Понизьте температуру приготовления и уменьшите кусок мяса. Оно начинает терять сок, плохо и дольше готовится, а кусок мяса на другой стороне гриля становится очень сухим.
Выливание маринада на мясо также может привести к потере соков. Чтобы избежать этого, посыпьте угли поваренной солью перед тем, как положить их. Это препятствует сжиганию жира», — советует Артем Хижняков, шеф-повар ресторана TrueCost на Большой Дмитровке.
Сухое вино и пиво могут придать мясу более пикантный вкус. Минеральная вода или чистая вода с добавлением лимонного сока, лайма, различных специй и разбавленного томатного сока усилит вкус.
Крепкий алкоголь
Водка слегка смягчает мясо, а бренди и ром придают очень интересный вкус и помогают получить красивую золотистую корочку. Водку можно добавлять в маринады или поливать шашлык перед жаркой. Не кладите его на угли. Сначала необходимо удалить мясо. В противном случае спирт может воспламениться. В завершение можно облить бренди или ромом и жарить над горелкой (часто используется для разжигания огня) или положить на уголь сухую веточку, раздуть ее над углем и жарить над пламенем.
ВикторЛобзин, шеф-повар CaféPaPaella по приготовлению шашлыков, говорит: «Не имеет значения, какую породу дерева вы используете. Когда шашлык приготовится и будет готов, бросьте эти опилки на раскаленные угли. Это придаст мясу прекрасный аромат.
Поливать или нет
Жир стекает на уголь и воспламеняется. В результате мясо начнет подгорать. Чтобы избежать этого, на уголь часто наливают маринад или воду. Этого не следует делать. Понизьте температуру приготовления и уменьшите кусок мяса. Оно начинает терять сок, плохо и дольше готовится, а кусок мяса на другой стороне гриля становится очень сухим.
Выливание маринада на мясо также может привести к потере соков. Чтобы избежать этого, посыпьте угли поваренной солью перед тем, как положить их. Это препятствует сжиганию жира», — советует Артем Хижняков, шеф-повар ресторана TrueCost на Большой Дмитровке.
Горячий жир
Для придания мясу более насыщенного вкуса можно использовать горячий жир. Подходит для шашлыка и других мясных блюд. Растопите жир на сковороде до коричневого цвета, затем вылейте жир на мясо», — говорит Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stoli’s. Важно также отметить, что этот жир не только плавит но начинает гореть. Именно этот запах гари придает мясу очень хороший вкус. Например, после выпекания в духовке, за пять минут до готовности, добавляется растопленный жир.
Рецепт шеф-повара российского паба-ресторана Алексея Семенова
- 3 кг свиных шей
- 4 перца
- 3 луковицы
- 5 г приправы для свиного шашлыка
- 5 г соли
- 5 г свежего тимьяна
- 5 г черного перца
- 1 киви
Совет: Разожгите угли сразу после приготовления маринада. Если используется дерево, разжигайте гриль до приготовления маринада.
Шаг 1: Нарежьте лук полосками. Натрите киви на терке. Добавьте соль, специи и отожмите, чтобы получился сок.
Шаг 2: Нарежьте мясо на крупные куски.
Шаг 3Нарежьте перец на квадратики.
Шаг 4. Нанизывайте мясо на шампуры, чередуя с чили.
Шаг 5.Жарить на раскаленных углях до готовности.
