Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, которая первой разработала и произвела глутамат мононатрия. Продукция продается под торговой маркой Umami.
Диетологи рассказали о коварстве глутамата натрия
Мононатриевый глутамат, или E621, является одной из самых популярных пищевых добавок в мире. Считается, что он придает продуктам особенно сильный аромат. Мононатриевый глутамат придает вкус многим продуктам питания, от колбасы до суповых концентратов, и поэтому является проблемой для многих. Что это за пищевая добавка? И так ли он опасен для человеческого организма? РЕН ТВ представляет нам эту историю.
Что такое глутамат натрия
Мононатриевый глутамат — это мононатриевая соль, искусственно полученная в лабораторных условиях, говорит спортивный диетолог и нутрициолог Ирина Писарева.
«На вкус это смесь соленого, сладкого и кислого. Это немного напоминает китайский вкус умами». «, — пояснил эксперт в интервью РЕН ТВ.
Анна Белусова, диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, называет добавку Е621 «пятым вкусом». По ее словам, глутамат мононатрия находится в виде кристаллов глутаминовой кислоты.
В каких продуктах содержится Е621
По словам Ирины Писаревой, мононатриевый глутамат в основном содержится в полуфабрикатах, готовых к употреблению мясных и колбасных изделиях, чипсах, крекерах, лапше и супах быстрого приготовления.
В то же время Анна Белусова назвала высококачественные макароны, крупы и все натуральные продукты — мясо, рыбу, овощи, фрукты, яйца — как продукты, не содержащие эту добавку.
«Я придерживаюсь мнения, что не следует употреблять продукты, в которые добавлен глутамат натрия. В них нет ничего здорового. Если вы хотите хорошо себя чувствовать, иметь нормальный вес, реже обращаться к врачу и иметь хорошую иммунную систему, то, конечно, вы должны употреблять натуральные продукты — мясо, овощи, фрукты». — Она также разделяет мнение диетолога.
Глутамат натрия (Е621)
В современном мире пищевая промышленность настолько развита, что почти никто не сталкивается с пищевыми добавками и усилителями вкуса. Среди всех синтетических добавок и веществ, содержащихся в продуктах питания, мононатрия глутамат — один из самых обсуждаемых. Ученые, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых компаний пока не могут точно сказать, вредно ли употребление продуктов с этим усилителем вкуса для человеческого организма. Тем не менее, приложите усилия, чтобы найти на прилавках переработанные продукты без E621, потому что его добавляют во все — от колбас и сосисок до детских соков и овсянки быстрого приготовления. Действительно ли производителям продуктов питания так важно, чтобы потребители ели только самое вкусное, ведь почти все упакованные продукты содержат мононатрия глутамат?
Глутамат мононатрия — это натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Это белый порошок без вкуса и запаха, который может реагировать с водой. Впервые это вещество было обнаружено и описано в середине XIX века и обнаружено в натуральных продуктах питания, таких как помидоры, брокколи, мясо, молоко и сыр. Промышленное производство этой добавки началось в Японии еще в начале 20 века. В 1947 году E621 был официально признан в качестве усилителя вкуса в США и Европе и с тех пор используется в пищевой промышленности по всему миру.
Он действует, стимулируя определенную часть вкусовых рецепторов человека, благодаря чему пища становится вкуснее и выглядит аппетитнее. Почему это так? Поскольку эти рецепторы на языке и во рту реагируют на продукты с глутаматом мононатрия в виде богатой белком пищи, то есть сытные и полезные, это создает сильное желание есть еще и еще, что, безусловно, полезно для производителей.
Еще один ингредиент, который делает его подходящим для любого вида колбасы, — это его способность подавлять рост бактерий. Это означает, что колбасы, вяленое мясо, мясные консервы или мясные полуфабрикаты не портятся дольше с мононатрия глутаматом, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый содержится в таких привычных продуктах, как рыба, мясо, морепродукты, соевый соус, грибы и орехи. Грудное молоко также содержит усилитель вкуса, а именно глютамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До 1960-х годов E621 извлекали из пшеничной клейковины.
Сегодня это вещество является результатом бактериальной ферментации исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Это вещество содержится не только в некоторых натуральных продуктах (некоторые виды водорослей, помидоры, мясо, молоко и другие), но и присутствует почти во всех обработанных продуктах питания:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, специях;
- в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
- в полуфабрикатах и фастфуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых магазинных салатах “на вынос”;
- в консервах.
Перечисленные продукты сами по себе не являются полезными или диетическими. Врачи обычно советуют не переусердствовать, даже людям с хорошим весом и здоровьем.
Натуральные, необработанные продукты (грибы, орехи, мясо, даже творог) содержат химически связанный глутамат: это глутаминовая кислота, которая является компонентом белка. Белок уже расщеплен в желудке и кишечнике, поэтому вкусовые рецепторы не могут быть затронуты. Мононатриевый глутамат образуется в свободной форме в процессе ферментации — он является усилителем вкуса в кетчупе или сыре пармезан.
Нормы Таможенного союза и Европейского союза регулируют допустимые количества добавки в продуктах питания и содержат конкретную информацию. Для взрослых допускается максимальная доза 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трех лет количество несколько ниже: 3-4 г на 1 кг массы тела. Врачи рекомендуют не давать малышам чипсы, консервы, сосиски и другую нездоровую пищу.
Ученые также рассчитали смертельную дозу глутамата для взрослых: Она составляет 16 г на 1 кг массы тела.
Пищевая добавка E621 — это уникальный элемент, содержащийся в пищевых белках в продуктах питания. Благодаря усилиям японских исследователей удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня невозможно представить производство пищевых предприятий без этой добавки, так как она помогает сделать продукт еще вкуснее и изысканнее, а также несколько продлить срок его хранения. Исследования этого вещества все еще идут полным ходом, поскольку за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не было установлено прямой связи между ним и развитием определенных проблем со здоровьем у людей, которые его употребляют. Одно можно сказать точно: продукты, в которые добавляется это вещество, столь же вредны и опасны для человека, если они потребляются постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия вызвать слепоту, ожирение, астму и поражение печени? Соответствующая информация все еще оценивается, и на этот вопрос нельзя дать однозначный положительный или отрицательный ответ.
Тип вещества
Добавка Е 621 относится к группе веществ, которые призваны улучшать и изменять вкус пищи. Это соль глутаминовой кислоты с мононатрием.
Его получают из производного аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50%-ным раствором гидроксида натрия при pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Осажденные кристаллы глутамата натрия сушат.
Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, натуральным считается ароматизатор, полученный из натурального сырья путем ферментативных или микробиологических процессов.
Свойства
| Индекс | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | Глутамат мононатрия, молекулярная формула C5H8NaNO4∙H2O |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | не произносится или произносится слабо |
| Растворимость | колодец в воде |
| Содержание в основной субстанции | 99-101% |
| Вкус | Характерно солоноватое |
| Плотность | 1,46 г/см 3 |
| Другое | pH 6,7-7,2 (5% водный раствор), низкая гигроскопичность, высокая тепло- и светостойкость. |
Добавка E 621 обычно упаковывается в бумажные контейнеры:
- навивные барабаны;
- коробки;
- многослойные мешки.
Продукт весом до 5 кг может быть упакован в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Глутамат Мононатриевый глутамат разрешен для розничной продажи. Усилитель вкуса продается в пластиковых или стеклянных банках, коробках и полиэтиленовых пакетах с многоразовыми связующими.
Применение
E 621 — один из наиболее часто используемых усилителей вкуса в пищевой промышленности.
При тепловой обработке, замораживании и длительном хранении теряется естественный вкус некоторых продуктов. Добавление моносодиум глутамата устраняет эту проблему.
Вещество содержится в рецептуре:
- супов и бульонов быстрого приготовления;
- ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
- кетчупов, майонезов и других соусов;
- рыбных консервов, паштетов;
- мясных изделий;
- овощных и грибных консервов;
- маргарина.
В Японии и некоторых европейских странах в пиво добавляют мононатрия глутамат: Вкус напитка становится более мягким, а горечь хмеля исчезает.
Добавка E 621 воздействует на вкусовые рецепторы, которые чувствительно реагируют на L-глутаминовую кислоту. Это свойство часто используется производителями для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или для улучшения органолептических свойств некачественного сырья.
Мононатриевый глутамат используется для модификации и обогащения вкуса табака.
Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Предел переносимости составляет 120 мг/кг массы тела человека.
