Глутамат натрия (Е621). Усилитель вкуса е621 что это.

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, которая первой разработала и произвела глутамат мононатрия. Продукция продается под торговой маркой Umami.

Диетологи рассказали о коварстве глутамата натрия

Мононатриевый глутамат, или E621, является одной из самых популярных пищевых добавок в мире. Считается, что он придает продуктам особенно сильный аромат. Мононатриевый глутамат придает вкус многим продуктам питания, от колбасы до суповых концентратов, и поэтому является проблемой для многих. Что это за пищевая добавка? И так ли он опасен для человеческого организма? РЕН ТВ представляет нам эту историю.

Что такое глутамат натрия

Мононатриевый глутамат — это мононатриевая соль, искусственно полученная в лабораторных условиях, говорит спортивный диетолог и нутрициолог Ирина Писарева.

«На вкус это смесь соленого, сладкого и кислого. Это немного напоминает китайский вкус умами». «, — пояснил эксперт в интервью РЕН ТВ.

Анна Белусова, диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, называет добавку Е621 «пятым вкусом». По ее словам, глутамат мононатрия находится в виде кристаллов глутаминовой кислоты.

В каких продуктах содержится Е621

По словам Ирины Писаревой, мононатриевый глутамат в основном содержится в полуфабрикатах, готовых к употреблению мясных и колбасных изделиях, чипсах, крекерах, лапше и супах быстрого приготовления.

В то же время Анна Белусова назвала высококачественные макароны, крупы и все натуральные продукты — мясо, рыбу, овощи, фрукты, яйца — как продукты, не содержащие эту добавку.

«Я придерживаюсь мнения, что не следует употреблять продукты, в которые добавлен глутамат натрия. В них нет ничего здорового. Если вы хотите хорошо себя чувствовать, иметь нормальный вес, реже обращаться к врачу и иметь хорошую иммунную систему, то, конечно, вы должны употреблять натуральные продукты — мясо, овощи, фрукты». — Она также разделяет мнение диетолога.

Глутамат натрия (Е621)

Глутамат натрия (Е621)

В современном мире пищевая промышленность настолько развита, что почти никто не сталкивается с пищевыми добавками и усилителями вкуса. Среди всех синтетических добавок и веществ, содержащихся в продуктах питания, мононатрия глутамат — один из самых обсуждаемых. Ученые, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых компаний пока не могут точно сказать, вредно ли употребление продуктов с этим усилителем вкуса для человеческого организма. Тем не менее, приложите усилия, чтобы найти на прилавках переработанные продукты без E621, потому что его добавляют во все — от колбас и сосисок до детских соков и овсянки быстрого приготовления. Действительно ли производителям продуктов питания так важно, чтобы потребители ели только самое вкусное, ведь почти все упакованные продукты содержат мононатрия глутамат?

Статья по теме:  Глюкоза: в чем польза и опасность. Сколько сахара нужно человеку в сутки?

Глутамат мононатрия — это натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Это белый порошок без вкуса и запаха, который может реагировать с водой. Впервые это вещество было обнаружено и описано в середине XIX века и обнаружено в натуральных продуктах питания, таких как помидоры, брокколи, мясо, молоко и сыр. Промышленное производство этой добавки началось в Японии еще в начале 20 века. В 1947 году E621 был официально признан в качестве усилителя вкуса в США и Европе и с тех пор используется в пищевой промышленности по всему миру.

Он действует, стимулируя определенную часть вкусовых рецепторов человека, благодаря чему пища становится вкуснее и выглядит аппетитнее. Почему это так? Поскольку эти рецепторы на языке и во рту реагируют на продукты с глутаматом мононатрия в виде богатой белком пищи, то есть сытные и полезные, это создает сильное желание есть еще и еще, что, безусловно, полезно для производителей.

Еще один ингредиент, который делает его подходящим для любого вида колбасы, — это его способность подавлять рост бактерий. Это означает, что колбасы, вяленое мясо, мясные консервы или мясные полуфабрикаты не портятся дольше с мононатрия глутаматом, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый содержится в таких привычных продуктах, как рыба, мясо, морепродукты, соевый соус, грибы и орехи. Грудное молоко также содержит усилитель вкуса, а именно глютамин.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До 1960-х годов E621 извлекали из пшеничной клейковины.

Сегодня это вещество является результатом бактериальной ферментации исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Фастфуд

Это вещество содержится не только в некоторых натуральных продуктах (некоторые виды водорослей, помидоры, мясо, молоко и другие), но и присутствует почти во всех обработанных продуктах питания:

  • в колбасах, сосисках, готовом фарше;
  • в пакетированных соусах, маринадах, специях;
  • в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
  • в полуфабрикатах и фастфуде;
  • в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
  • в готовых магазинных салатах “на вынос”;
  • в консервах.
Статья по теме:  Послеродовое пеленание женщин и закрытие родов. Послеродовое пеленание что это.

Перечисленные продукты сами по себе не являются полезными или диетическими. Врачи обычно советуют не переусердствовать, даже людям с хорошим весом и здоровьем.

Натуральные, необработанные продукты (грибы, орехи, мясо, даже творог) содержат химически связанный глутамат: это глутаминовая кислота, которая является компонентом белка. Белок уже расщеплен в желудке и кишечнике, поэтому вкусовые рецепторы не могут быть затронуты. Мононатриевый глутамат образуется в свободной форме в процессе ферментации — он является усилителем вкуса в кетчупе или сыре пармезан.

Нормы Таможенного союза и Европейского союза регулируют допустимые количества добавки в продуктах питания и содержат конкретную информацию. Для взрослых допускается максимальная доза 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трех лет количество несколько ниже: 3-4 г на 1 кг массы тела. Врачи рекомендуют не давать малышам чипсы, консервы, сосиски и другую нездоровую пищу.

Ученые также рассчитали смертельную дозу глутамата для взрослых: Она составляет 16 г на 1 кг массы тела.

Пищевая добавка E621 — это уникальный элемент, содержащийся в пищевых белках в продуктах питания. Благодаря усилиям японских исследователей удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня невозможно представить производство пищевых предприятий без этой добавки, так как она помогает сделать продукт еще вкуснее и изысканнее, а также несколько продлить срок его хранения. Исследования этого вещества все еще идут полным ходом, поскольку за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не было установлено прямой связи между ним и развитием определенных проблем со здоровьем у людей, которые его употребляют. Одно можно сказать точно: продукты, в которые добавляется это вещество, столь же вредны и опасны для человека, если они потребляются постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия вызвать слепоту, ожирение, астму и поражение печени? Соответствующая информация все еще оценивается, и на этот вопрос нельзя дать однозначный положительный или отрицательный ответ.

Статья по теме:  Боязнь еды. Переедание: что делать после. Как начать бояться еды

Тип вещества

глутаминовая кислота

Добавка Е 621 относится к группе веществ, которые призваны улучшать и изменять вкус пищи. Это соль глутаминовой кислоты с мононатрием.

Его получают из производного аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50%-ным раствором гидроксида натрия при pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Осажденные кристаллы глутамата натрия сушат.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, натуральным считается ароматизатор, полученный из натурального сырья путем ферментативных или микробиологических процессов.

Свойства

Индекс Стандартные значения
Цвет белый
Состав Глутамат мононатрия, молекулярная формула C5H8NaNO4∙H2O
Внешний вид кристаллический порошок, кристаллы
Запах не произносится или произносится слабо
Растворимость колодец в воде
Содержание в основной субстанции 99-101%
Вкус Характерно солоноватое
Плотность 1,46 г/см 3
Другое pH 6,7-7,2 (5% водный раствор), низкая гигроскопичность, высокая тепло- и светостойкость.

упаковка для пищевых добавок

Добавка E 621 обычно упаковывается в бумажные контейнеры:

  • навивные барабаны;
  • коробки;
  • многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Глутамат Мононатриевый глутамат разрешен для розничной продажи. Усилитель вкуса продается в пластиковых или стеклянных банках, коробках и полиэтиленовых пакетах с многоразовыми связующими.

Применение

E 621 — один из наиболее часто используемых усилителей вкуса в пищевой промышленности.

При тепловой обработке, замораживании и длительном хранении теряется естественный вкус некоторых продуктов. Добавление моносодиум глутамата устраняет эту проблему.

пищевые добавки в бульонных кубиках

Вещество содержится в рецептуре:

  • супов и бульонов быстрого приготовления;
  • ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
  • кетчупов, майонезов и других соусов;
  • рыбных консервов, паштетов;
  • мясных изделий;
  • овощных и грибных консервов;
  • маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах в пиво добавляют мононатрия глутамат: Вкус напитка становится более мягким, а горечь хмеля исчезает.

Добавка E 621 воздействует на вкусовые рецепторы, которые чувствительно реагируют на L-глутаминовую кислоту. Это свойство часто используется производителями для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или для улучшения органолептических свойств некачественного сырья.

Мононатриевый глутамат используется для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Предел переносимости составляет 120 мг/кг массы тела человека.

Оцените статью
РесницаМания