Кальмары: как варить и чистить правильно – все секреты. Как чистить кальмаров правильно

Интернет-издания пестрят материалами на тему: «Мифы о вреде микроволновки». Согласна, мифов в нашей жизни предостаточно. Но разве вы не замечали, каким жестким становится мясо, если его разогревать на высокой мощности СВЧ? А ведь мякоть кальмара намного нежнее свинины или говядины. Чтобы ее испортить, нужно намного меньше…

Просто и быстро: нучим правильно чистить кальмары

Наличие в меню разнообразных морепродуктов обеспечивает человека всем необходимым для полноценной жизнедеятельности. Поэтому, нужно знать не только, как приготовить, но также и как очищать кальмары от шкуры.

Чтобы правильно провести обработку замороженных кальмаров в домашних условиях, необходимо следовать такой пошаговой инструкции:

  1. Предварительно необходимо разморозить этот вид морепродуктов. Их достают из морозильной камеры и помещают на нижнюю полку холодильника обязательно в глубокой тарелке или миске для того, чтобы собрать стекающую жидкость. Выдерживают так несколько часов, можно оставить их перед размораживанием в холодильнике на ночь.
  2. После этого их достают, выкладывают в кастрюлю и окончательно размораживают при комнатной температуре.
  3. Размороженные тушки кальмаров можно разделывать и очищать кожицу двумя способами – холодным и горячим. Каждый из них хорош по-своему, и подходит для того, чтобы снять тонко шкурку, не повредив белковую мякоть.

как снять пленку

Холодный метод

Когда замороженные кальмары полностью оттаяли, к ним можно применить холодный метод чистки кожицы. Вот как с его помощью можно очистить кальмар:

  1. Аккуратно со стороны кругового отверстия поддеть шкурку. Для этого можно воспользоваться острым ножом или краешком ногтя.
  2. Аккуратно снять ее в направлении к плавникам. Тушку нужно держать плотно прижав к разделочной доске, чтобы удалось обработать кальмара за один раз.
  3. Желательно, для того, чтобы обработка шла легче, не размораживать тушку полностью. Пусть она слегка останется подмороженной.
  4. Повторить эту манипуляцию несколько раз, пока вся кожа не будет снята полностью.
  5. Затем просто промыть кальмара под проточной водой.
  6. При необходимости сохранить тушку целой, для дальнейшего фарширования, нужно аккуратно вывернуть морепродукт наизнанку и зачистить все внутренности.
  7. После этого вытащить аккуратно хорду и другие твердые части.
  8. Если нет необходимости оставлять тушку целой, проводят ее дальнейшую разделку. Важно, чтобы очистка на этот момент была полностью окончена, так как счистить кожу после разделки будет практически невозможно.

Дальнейшая обработка зависит от способа приготовления.

Чистка после варки рекомендуется только перед приготовлением кальмара в остром, пряном или соленом маринаде. Если же морепродукты будут обжариваться на сковороде, гриле или запекаться в духовке, лучше выбрать другой способ чистки пленки.

Как выбрать самых «правильных» кальмаров?

Если покупаете в магазине, смотрите на этикетку упаковки. Убедитесь, что срок годности не истёк, а внутри не слишком много снега. Кальмар российского вылова – Командорский. Остальные разновидности – стопроцентный импорт.

Я беру на рынке. Там отрывают тушки от замороженного брикета килограмм на 20. Если они лежат на витрине поштучно, вперемешку с грязным льдом, прохожу мимо.

Чтобы чистить было легко, а результат радовал, оцените внешний вид товара:

  • Цвет кожицы – от розового до фиолетового, в зависимости от возраста животного. Чем моложе, тем светлее. Но он никогда не бывает однотонным.
  • Запах – свежий, морской.
  • Мякоть светлая. Если она серая или желтоватая, кальмара размораживали. А если белая, то обрабатывали химическими реагентами.
  • Текстура плотная. Присутствие снега или льда незначительное. Допустимая норма до 8-10% по массе.
Статья по теме:  Объяви войну лишним килограммам. Как быстро похудеть за неделю?

сырые неочищенные кальмары

Чем мельче экземпляр, тем меньше его нужно варить, и тем слаще мясо. Идеальный вариант весит до 300 г и длиной до 15 см. У крупного моллюска оно вообще может слегка горчить или отдавать аммиаком.

Кальмаров российского вылова продают разделанными и замороженными. Я беру неочищенных. Они не проходят повторно процесс заморозки, максимально сохраняют полезные свойства.

Очищенные выглядят красиво, но их редко обрабатывают механически. Для этого обычно используют химические вещества. Но большущий плюс такого кальмара – вам не придется тратить силы на его очистку.

Подготовительный этап и правильная разморозка моллюсков

Съедобная часть – щупальца и туловище (мантия). Продукция российского производства поступает на прилавки без головы. Единственное, от чего следует избавиться, – это внутренности, шкурка и хорда, расположенная с внутренней стороны тушки.

Не стоит чистить замороженных моллюсков. Размораживайте их при комнатной температуре без дополнительного воздействия. На это уйдет 1-2 часа, после чего они готовы к дальнейшим манипуляциям.

Некоторые авторы советуют погрузить заморозку в прохладную воду. Я не сторонник подобного экстрима. Если время поджимает, ополосните моллюсков под краном и оставьте на 20-30 мин. Они быстро оттают, их можно будет чистить.

Другой вариант – оставить на нижней полке холодильника. Лучше это делать с вечера. Утром вы получите оттаявший продукт, сохранивший полезные вещества.

Не опускайте кальмаров в кипяток и не используйте микроволновку. Лучше сразу выбросьте.

Как правильно чистить кальмаров?

Освобождение от кожицы не самое интересное занятие. Но если все делать правильно, процесс пойдет быстрее. После того, как мантия разморожена, приступаем к разделке:

  • Острым ножом надрезаем вдоль.
  • Извлекаем хитиновую пластину, удаляем остатки требухи. Если попалась икра или слой жира, оставляем.
  • С внутренней части снимаем тонкую прозрачную пленку.
  • Убираем внешнюю розовую шкуру.
  • Тщательно промываем и действуем в соответствии с выбранным рецептом.

чистка кальмара

Снятие шкурки – самый трудный и неприятный этап. Она рвется, скользит… Кальмара никто не любит чистить, но это не повод отказываться от него.

Чтобы облегчить процесс, тушку на мгновение опускают в теплую воду или помещают в дуршлаг и обдают кипятком. После этого слой легко убрать пальцами или тупой стороной ножа.

Если вы хотите использовать мантию целиком (например, для фаршировки), не разрезайте ее. Удалите несъедобные части руками, нащупывая их внутри.

Я ни разу не видела на прилавках кальмаров с щупальцами. Обычно их отрезают перед заморозкой вместе с головой, которая находится там же, среди ног (моллюск-то головоногий). То, что выглядит как голова с ушками, на самом деле плавник или «хвост».

Если вам попались кальмары с щупальцами и глазами, избавьтесь от них:

  • Возьмите туловище левой рукой, а правой ухватитесь за голову возле глаз.
  • Потяните в разные стороны. Вместе с глазами отделится часть внутренностей.
Статья по теме:  Диета для похудения живота и боков. Меню диеты. Кето диета что это

Щупальца, если они в наличии, можно оставить. Отрезать плавник или нет – вопрос открытый. У молодых экземпляров он съедобный. У тех что крупнее, он получается жестковатым, независимо от времени приготовления. «Хвост» даже отличается по цвету, он слегка темнее основного тона.

Для размораживания моллюсков можно оставить тушки в кухонной мойке или на кухонном столе, оставив на 3-5 часов при комнатной температуре. Точное время оттаивания зависит от размера морепродукта и количества ледяной корки.

Как размораживать кальмары

Кальмары залить кипятком

Неочищенных кальмаров перед варкой надо обязательно разморозить и очистить, но если вы купили уже очищенные морепродукты, то их можно варить и в замороженном виде. Возможно, вы будете удивлены, но существует 4 разных способа разморозить кальмары, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы.

1. Длительная разморозка в холодильном отделении при 0 – 4°С является оптимальным вариантом с точки зрения консистенции, пользы и вкуса полученных в итоге кальмаров, ведь при медленном размораживании у кальмаров практически не портится структура мяса, а вкусо-ароматические и питательные вещества сохраняются в максимальном объеме. Однако, у этого способа есть один большой недостаток: процесс размораживания занимает очень много времени – иногда более суток. Чтобы немного ускорить этот процесс, достаньте тушки из упаковки и переложите их в закрытый контейнер большого объема, чтобы они лежали более свободно и меньше контактировали друг с другом своими ледяными покровами.

2. Разморозка при комнатной температуре позволяет полностью избавиться от ледяной глазури за 4 – 6 часов в зависимости от ваших конкретных температурных условий. В этом случае также советую достать кальмаров из упаковки и расположить их более свободно, так как процесс оттаивания при этом заметно ускорится. Этот способ разморозки чуть хуже предыдущего в том смысле, что кальмары могут терять свои пищевые свойства, однако, он вполне приемлем и не занимает так много времени.

3. Быстрая разморозка в теплой воде занимает 1 – 2 часа и, соответственно, существенно приближает тот момент, когда вы сможете начать лакомиться блюдом из кальмаров. Для этого способа размораживания упаковку с морепродуктами вскрывать не нужно, а вместо этого ее надо положить в раковину под тонкую струйку воды либо, в качестве альтернативы, налить в раковину или ванну теплую воду и отправить запечатанных кальмаров в свободное плаванье. Кальмары, размороженные по этой методике, годятся для приготовления салатов, но если вам нужны целые тушки для фарширования или получения колец, то ее лучше не применять, поскольку морепродукты при этом становятся более хрупкими и тушки могут порваться.

4. Экстренную разморозку кальмаров, которые понадобились прямо здесь и сейчас, можно произвести следующим образом: замороженные тушки сложить в большую миску и с избытком залить их кипящей водой. Благодаря этому способу вы получите полностью размороженные морепродукты уже через 5 – 10 минут, однако, я не советую это делать без крайней необходимости, поскольку из-за дополнительной термической обработки мясо кальмара становится более жестким.

Как очистить кальмары

Размороженный кальмар

Итак, мы разморозили кальмаров и получили тушки, покрытые плотной, окрашенной в буроватый или фиолетовый цвет оболочкой. Внутри тушек находятся элементы скелета и внутренние органы, и от всех этих деталей нам предстоит избавиться, чтобы получить чистое розоватое мясо кальмара.

Статья по теме:  Как поменять пищевые привычки. Как поменять пищевые привычки

1. В первую очередь необходимо удалить наружные покровы кальмара, а это является не такой уж простой, и я бы даже сказала, двойной задачей, поскольку у кальмара есть не только окрашенная кожица, но и тонкая прозрачная пленочка, которая очень плотно прилегает к мясу и абсолютно незаметна для глаз. Так вот, я считаю, что не следует обращать внимание на яркую наружную кожицу, а имеет смысл сразу же заняться незаметной пленочкой, ведь когда вы снимете ее с поверхности кальмара, наружная оболочка уйдет вместе с ней.

Хотя эта пленка может быть совсем невидима, нужно иметь в виду, что она присутствует везде, и очень важно удалить ее максимально полно, иначе мясо получится жестким. Чтобы визуализировать эту пленочку, поверхность кальмара нужно слегка поскрести ногтем или маленьким ножом – это нарушит целостность пленки и появятся края, за которые ее можно будет стянуть. Когда вам удастся подцепить пленочку (ногтями или ножом), начинайте медленно и аккуратно стягивать ее с тушки – чем больше поверхности вам удастся очистить за один раз, тем лучше, поскольку после того, как пленка оборвется, вам придется снова ее искать. В самом удачном случае пленку можно стянуть, как чулок, сразу со всей наружной поверхности кальмара.
2. После того, как наружная поверхность кальмара будет очищена от пленки и кожицы, его нужно вывернуть на изнаночную сторону. Делать это можно достаточно смело, поскольку хорошие кальмары имеют упругую консистенцию и не рвутся, но если их неправильно хранили и/или размораживали, то они становятся дряблыми и хрупкими и могут утратить целостность, что нежелательно в ряде случаев. С внутренней стороны кальмар тоже имеет покрытие в виде прозрачной пленочки, а кроме того, там находятся хрящики и разные внутренние органы.
3. К счастью, пленка, расположенная с внутренней стороны кальмара, обычно не очень плотно прилегает к мясу, поэтому ее гораздо лучше видно и, соответственно, легче подцепить. Все внутренние органы кальмара не особо основательно закреплены и потому легко убираются руками, так что эта стадия очистки обычно проходит без проблем и довольно быстро.
4. По окончании процедуры очистки тушки необходимо вывернуть обратно на лицевую сторону, чтобы они были максимально расправлены и могли равномерно провариться. Кроме того, их нужно сполоснуть изнутри и снаружи прохладной водой и смыть все лишнее, после чего они готовы к тому, чтобы погрузиться в кастрюлю с кипятком.

Совет! В конце всех этапов очистки помимо хорошеньких и чистеньких тушек кальмаров у вас накопится гора неприглядных отходов, обладающих к тому же довольно сильным и специфическим запахом. Более того, эти отходы имеют свойство очень быстро протухать, поэтому лучше не выкидывать их в мусорное ведро, по крайней мере если вы не собираетесь выносить мусор в самое ближайшее время. Хорошим решением будет сразу же сложить их в небольшой отдельный пакетик и плотно завязать его – в этом случае вы сможете выкинуть его отдельно или, на худой конец, пакет избавит вас от неприятного, но неизбежного в данном случае амбре.

Оцените статью
РесницаМания